FOOD SYNTAX - La ricetta più semplice del mondo

Uova al tegamino

"Sembrerebbe, di primo acchito, la ricetta più semplice del mondo: quasi un affronto alla grande cucina, dove sbagliare è impossibile. Eppure, anche nel banale uovo in tegamino esiste un più e un meno in fatto di riuscita, e alcune regole debbono essere tenute presenti. 

Ma cominciamo dalla conclusione, ovvero dal risutlato ideale: l'albume non ha preso colore benché sia completamente rassodato, mentre il tuorlo risulta liquido e lucente, tiepido ma non cotto. Come arrivarci? In una padella che conterrà l'uovo (o le uova) di misura, si farà sciogliere (ma non sfrigolare) la conveniente quantità di burro, si unirà l'uovo che verrà quindi condotto a cottura su un fuoco dolcissimo, salando il solo albume a cottura ultimata.

Il grande Ferdinand Point, proprietario del celebre ristorante "La Pyramide", a Vienna, adottava una tecnica differente: scorporato il tuorlo dall'albume, cucinava quest'ultimo seguendo il procedimento ordinario, come se si trattasse di un uovo intero. Quand'era quasi giunto a cottura, allontanava la padella dal fuoco e, al centro dell'albume, ricavava un piccolo solco; nell'avvallamento adagiava il tuorlo crudo, passando poi il tutto in forno a temperatura sostenuta, giusto il tempo di dare quel colpo di calore che è sufficiente a far si che il tuorlo intiepidisca e l'albume finisca di cuocere. Otteneva in tal modo un risultato di assoluta perfezione tecnica."

Tratto da "I segreti del cuoco" - Gualtiero Marchesi 

FOOD SYNTAX - Il peperone

UNA DELIZIA E TRIPUDIO DI SENSAZIONI

Può essere giallo, rosso, verde, piccante o dolce, lui si presta ad una infinità di preparazioni e possibilità.

Anche lui ci arriva con la scoperta dell'America, della stessa famiglia del pomodoro e al suo arrivo incuriosisce.

Inizialmente viene chiamato “pepe d'India” a causa del suo sapore piccante e molto simile a quello del pepe, ma da subito viene accolto con successo tanto da essere utilizzato ancora prima del pomodoro, nelle ricette napoletane come condimento per la pasta.

Viene commercializzato e consumato da subito come frutto; ha diverse colorazioni, dal verde, al giallo e rosso con diversi gradi di colorazione e maturazione.

All'interno risiedono i semi che contengono una sostanza particolare che contribuisce a dare questo ortaggio il caratteristico e inconfondibile sapore piccante.

Le varietà  dolci sono quelle maggiormente consumate, perché sono migliori per la digeribilità oltre che per il gusto più delicato.

Se soffrite di  ulcera non dovete consumare le varietà più piccante perché avreste dei problemi.

È un frutto estivo e trionfa sulle bancarelle; per sapere se è fresco si deve controllare la buccia che deve essere soda, croccante, priva di ammaccature e il colore deve essere brillante e acceso.

Nel frigorifero riponetelo nel reparto dedicato ai vegetali, attenzione perché dopo un poco di giorni che sta adagiato nella cassetta dei vegetali, lui è destinato ad avvizzirsi e perdere tono. Può essere quindi fritto, in padella o casseruola, ma se volete abbrustolirlo e togliere la buccia deve essere freschissimo, così pure per il pinzimonio.

Consumato crudo e tagliato a pezzi condito con olio oliva extravergine è la migliore modalità per assaporarlo.

Privato della buccia e poi messo a dimora in una boule con sopra una alice sotto sale, olio e spicchi di aglio nuovo appena schiacciato.

Ma la peperonata è  il massimo per me: in una padella con dell’olio adagiate i cipollotti freschi tagliati a rondelle e basilico, con un po’ di aglio nuovo schiacciato, poi saltate i tocchetti di peperone, aggiungendo il pomodoro di Pachino fresco.

Potete sbizzarrirvi con quelli tondi e farli ripieni di riso, carne, formaggio, pasta e gratinati.

Anche il peperoncino è un parente molto stretto e si distingue perché picca per il maggior contenuto di capsicina.

Sono frutti a forma conica con punta ricurva, le bacche raccolte ed essiccate sono utilizzate fresche o essiccate.

©PHOTO EDITING - elisa roattino

FOOD SYNTAX - Afrodite nel piatto

IL CIBO E' AFRODISIACO?

Sento farmi questa domanda molto spesso. Io non credo vi siano cibi che possono aumentare la libido e altri no, credo invece che vi siano cibi voluttuosi. Ad esempio il cioccolato che è sensoriale, piacevole ed aumenta le nostre endorfine e quindi ci pone in una situazione di ascolto, di rilassatezza.

La voluttuosità delle ostriche che scivolano via con quel forte sapore di mare, che ti immagini dentro un oceano immerso in un liquido amniotico.

L'affondo in una torta meringa con nuvole di panna che ritorni bambina e spalanchi gli occhioni estasiata.

La situazione in cui ti trovi, con la premessa di avere accanto la persona che vorresti avere per i tuoi sogni erotici e non, il condividere un pasto sapido e squisito, mangiando con le mani.

Io adoro vedere come gli indiani prendono il cibo, con le dita lunghe e smilze, raccogliere ogni più piccola parte e introdurla nelle labbra con una precisione millesimale. Quella è voluttà! 

Quel gesto è afrodisiaco e ti permette di mettere in atto tutte le fantasie ed evoluzioni possibili.

L'allegria che si pone nel conviviare, con davanti una pietanza costruita con infinito amore, posta in un piatto in perfetta armonia tra i colori e i sapori e il guardarsi negli occhi con grande sintonia e rispetto. Questo credo sia afrodisiaco. Certo non voglio dissacrare gli studi scientifici e quanto altro, ma per me non è la sostanza degli alimenti ad esserlo, ma il contorno.

I succhi: vi sono quelli preparati freschi e quelli confezionati. In India ad ogni angolo di strada ti preparano succhi freschi con la frutta del momento. Avrai mango, melograno, uva, arancia, anguria, melone e seppur nella modalità più rudimentale, apparecchi che qui da noi non si vedono da anni, hai la possibilità di ingerire vitamine e antiossidanti a poco prezzo. 

Anche la canna da zucchero spremono, con una macchina rudimentale che schiaccia tra le spire le lunghe canne e scende un liquido bianco spesso un poco agro, ma dissetante.

Il cocco con la sua buccia esteriore verde bottiglia acceso te lo porgono dopo averlo scheggiato con un rudimentale machete e nel forellino antistante infilano una cannuccia. 

È fresco, zuccheroso e denso, acqua vitale da non abusare perché puoi dover andare al bagno sovente.

In Canada coltivano il mirtillo rosso in enormi vasconi, come se fosse un alga e lui galleggia beato, sin quando un trattore non lo fa fluttuare verso alto e lo spinge in angoli rinchiusi dove raccoglierlo. Ne estraggono un succo rosso rubino che serve per i radicali liberi. La tua pelle se ne gioverà bevendolo. Da non confondere con il mirtillo nero che è invece frutto di sotto bosco e serve per migliorare la vista. Tanto è vero che ai soldati americani di stanza in Vietnam ne propinavano in pillole per aiutarli a migliorare la visibilità e poter guardare in faccia, talvolta, anche la morte.

I brasiliani grandi produttori di succo di arancia, non lo bevono quello in scatola, ma ne consumano un'infinità fresco. Sono i più importanti produttori di succo arancia del mondo, esportandolo anche negli Stati Uniti. Lì lo troverai in scatola gigantesche e lo consumano a litri da mane a sera. A me è un poco indigesto, preferisco mangiarla a fette l'arancia.

Il succo che preferisco è quello di mango. In riva all'oceano indiano, in un luogo denominato Repos alle porte di Pondicherry, con il gracchiare dei corvi e il cantelinante linguaggio Tamil, nella stagione dei manghi mi assaporo questa crema gialla densa e profumata, senza aggiunta di nulla e tutto il creato lo ritrovi. 

Non vorresti mai più muoverti da lì, per nessuna ragione al mondo!

FOOD SYNTAX - Cioccolato

IL CIBO DEGLI DEI

“Meraviglioso coccolato. Trasgressivo e rassicurante. Innocente e sensuale. Maschile e femminile. Dolce, almeno un po’: anche quando e’ amaro, amarissimo. Evoca teneri ricordi d’infanzia e momenti d’amore e di passione: nel cioccolato gli estremi si toccano. Anzi, si fondono, proprio come quando, in bocca, libera tutto un mondo di profumi, sapori, sensazioni. Amato (da molti) e odiato (da pochissimi), è difficile che susciti semplice indifferenza: la sua magia ha ispirato libri e quadri, ha scomodato esperti di tutte le discipline per stabilire se fa bene o male, se adorarlo è una regressione all'infanzia o una tendenza verso il lato oscuro delle cose…Facendo quasi passare in secondo piano che si tratta di un “semplice”, per quanto squisito, alimento.

La storia del cioccolato sfuma in leggenda. Quella di una principessa che aveva difeso con la vita un tesoro da Mille e una notte affidatole dallo sposo guerriero. Dal suo sangue versato erano nati i semi del cacao: rossi come il sangue, appunto, amari come il dolore e forti come la virtù. Ma anche partendo dai dati di fatto e non dalla fantasia, la storia del cioccolato è misteriosa. L’albero del cacao cresceva già almeno quattromila anni a.C. nei bacini dell’Amazzonia. I maya lo coltivarono per primi e lo portarono in Messico. 

Furono loro a scoprire che il seme tostato era commestibile e questa tradizione, come il culto del dio Quetzalcoatl, passo’ ai toltechi e poi agli aztechi. 

Che cosa c’entra Quetzalcoatl? Gli indios consideravano il cacao un suo dono, e nel 1519 ne offrirono i semi in grande quantita’ a quello che credevano essere il loro dio finalmente di ritorno. Ma si trattava del conquistator Cortez…

A differenza di Cristoforo Colombo, che pochi anni prima li aveva “scoperti” ma non se n’era accorto, Cortez porto’ i semi in Europa perché capì di avere a che fare con qualcosa di importante. In realta’ non ci voleva molto per rendersene conto: il seme veniva usato come moneta (uno schiavo ne valeva 100, una notte d’amore con una cortigiana 12…) e la bevanda che se ne ricavava era così preziosa che solo l’imperatore Montezuma poteva berne piu’ di una tazza al giorno: pare che arrivasse a 50. 

Insomma, un alimento di alto rango. Pessimo, pero’, almeno secondo i nostri gusti. Perché la ricetta per l’antenata della nostra cioccolata prevedeva, oltre ai semi pestati, farina di mais, peperoncino e altre spezie piccanti.

L’albero della cioccolata e’ smilzo, alto fino a 10 metri, battezzato da Linneo Theobroma cacao, che in greco significa cibo degli dei) è piuttosto schizzinoso in fatto di ambiente. Cresce solo a 20 gradi a nord o a sud dell’equatore, a circa 400 metri di altitudine su terreno ricco e ha bisogno di essere protetto da altre piante: spesso si usano quelle di banano (sarà un caso ma cioccolato e banana formano un abbinamento delizioso!) Foglie rosse che diventano verdi a maturazione e frutti ovali, chiamati cabosse. 

Vengono fatti cadere, aperti e svuotati di polpa e semi, che si lasciano fermentare. I semi, poi, sono ripuliti dalla polpa, fatti essecare e spediti nei paesi consumatori dove subiscono un lungo processo di trasformazione (tostatura, macinazione, aggiunta di burro di cacao, impasto con altri ingredienti, colata negli stampi e infine raffreddamento).. sino a quando qualcuno togliera’ al cioccolatino il suo luccicante vestito di stagnola.

Ci pensarono gli spagnoli a limitare le spezie alla vaniglia e a dolcificarla con zucchero di canna. A questo punto la storia della cioccolata diviene parallela a quella delle altre bevande da compagnia, quali te’ e caffè. E pare che gli intellettuali la preferissero, anche se la bevevano nelle cosiddette “botteghe del caffè”. Un altro punto a suo favore la cioccolata lo segnò quando, dopo molte polemiche, fu dichiarato che non interrompeva il digiuno eucaristico, che consentiva di ingerire solo liquidi. Inutile dire che la decisione fu pesa da un prelato ghiottone. Era il 1662 e la cioccolata era ormai arrivata da oltre 50 anni anche in Italia. Ma rimaneva uno sfizio dei ricchi e dei nobili.

In Francia la regina Maria Teresa, moglie di Luigi XIV, non poteva farne a meno. Ed era un grande onore essere invitati ad assistere alla colazione del reggente Filippo d’Orleans. Chi poteva andare al cioccolatte, aveva di sicuro un grande avvenire a corte. Qualcosa di simile accade oggi, soprattutto in America: dove la pubblicita’ che reclamizza il cioccolato trascura completamente l’infanzia e si rivolge a yuppies 30/40enni rampanti che, in attesa di potersi comprare una fuoriserie europea, si consolano acquistando cioccolatini “status-symbol” in confezioni lussuosissime.

Tornando al passato, nel corso del 600 e poi del 700 la cioccolata si avvia a divenire una bevanda quasi popolare. Gli olandesi avevano strappato il monopolio agli spagnoli, diffondendo anche in Europa del Nord, e finalmente anche in Svizzera.

Un motivetto pubblicitario di qualche anno fa canticchiava “Van Houten ha inventato il cacao…” ed era proprio vero. 

Fino all’inizio dell’800 infatti, il cacao semplicemente non esisteva, e neanche il cioccolato solido: la cioccolata liquida si ricavava “annacquando” i semi triturati, formati per un buon 50% da burro di cacao. Era quindi piuttosto “grezza” ed indigesta, e fu l’olandese Van Hauten a trovare il mezzo per alleggerirla: una pressa a vite che eliminava la parte grassa dei semi e ne estraeva cacao in polvere. Era il 1828: una data fondamentale per i cioccolatomani.

Perché la disponibilità di burro di cacao rese possibile aggiungerne ai normali chicchi macinati, ottenendo un impasto piu’ malleabile che assorbiva meglio lo zucchero: la tavoletta era quasi inventata. La lavorazione dei semi, da completamente manuale, era diventata meccanica e nell800 una specie di gara internazionale porta invenzioni da tutt’Europa: il cioccolato diviene industria.

Inglese, di Fry & Sons, e’ la prima tavoletta (del 1874). Belga la prima pralina, un qualcosa rivestito di cioccolato fondente (1857 Neuhaus). Gli svizzeri, sembra incredibile, arrivarono buoni ultimi, verso il 1880.

Ma come si fa a parlare di cioccolata e cioccolato senza sapere esattamente che cosa sono?

Innanzitutto, per cioccolata si intende di solito quella liquida, che può essere indifferentemente preparata con cacao o cioccolato fondente, di solito sciolti nel latte.

Per quanto riguarda il cioccolato, gli intenditori sostengono che quello “vero” è il fondente, fatto solo di pasta di cacao (almeno il 45 per cento per il tipo extra), burro di cacao e zucchero; il tipo da “copertura” quello che serve per i dolci, contiene burro di cacao in più e a volte lecitina di soia, che lo rende piu’ facile da fondere.

Il cioccolato al latte, oltre naturalmente al latte, concentrato o in polvere, contiene invece una quantità inferiore di cacao. Mentre quello bianco, in teoria, non è vero cioccolato perché non ne contiene affatto: solo burro di cacao, zucchero e latte in polvere. Sarà ma a me pare sia buono lo stesso…

Da panacea di tutti i mali (o quasi) a demone che insidia la linea, la pelle, i denti: la salute insomma….Alle origini la cioccolata era apprezzata anche dai conquistatores soprattutto come alimento energetico. 
Nel 1600 un medico francese sosteneva fosse un rimedio contro le “malattie galanti”. 
Piu’ o meno nello stesso periodo nemmeno l’America puritana ci trovava niente da ridire e nel 1700 in Inghilterra qualcuno la riteneva addirittura miracolosa contro la tisi. E nel 900 il grande filosofo della gastronomia Brillat Savarin inventava l'equazione cioccolato uguale salute…

E via elogiando, piu’ o meno fino agli anni '70 del nostro secolo. Quando, forse per punirci delle colpe del consumismo, il cioccolato diviene una minaccia alla linea ed alla salute. Un po’ come e’ accaduto per lo zucchero.

In realtà, proprio per i suoi principi nutritivi il cioccolato, con moderazione, puo’ essere consumato tranquillamente. Perche’ contiene si dei grassi, sotto forma di burro di cacao: ma si tratta di grassi buoni di origine vegetale. In piu’ zuccheri, naturalmente e proteine; quindi un vero e proprio alimento e per di piu’ facilmente  digeribile.

C’è chi sostiene sia un ottimo “aperitivo antifame”: un cioccolatino somministrato prima dei pasti fa aumentare velocemente il livello del glucosio nel sangue e di conseguenza calma l’appetito.

Nel cioccolato ci sono 850 componenti compresi diversi eccitanti. La caffeina è in quantità molto minore che nel caffè, ma in compenso e’ presente la teobromina, stimolante del sistema nervoso centrale che in altissime dosi puo’ anche essere nociva ed è la responsabile di una certa dipendenza.

Il cioccolato e’ fonte di grande soddisfazione, come tutti gli alimenti dolci, ma in più per la sua particolare composizione stimola le papille gustative euforizzanti.

Nel cioccolato vi è anche la feniletilamina che è l’equivalente chimico dell’innamoramento.

Il quadro più famoso col cioccolato per protagonista è forse “La bella cioccolataia“ di Liotard del 1744.

Ed è ancora lei che campeggia sulla copertina di un libro coltissimo di Piero CAMPORESI “Il brodo indiano” dove la bevanda diviene paradigma dei cambiamenti storici del periodo.

William Hogarth ambientò un paio di scene di “la carriera di un libertino” da White’s mescita londinese di cioccolata che era il ritrovo del partito liberale (ma ve ne erano altre in cui si radunavano i conservatori).

E cioccolata si beveva nella “Bottega del caffe’” di Goldoni. Un fenomeno di costume che non poteva sfuggire al PARINI. Come il momento del caffé è una dette tante oziose attività del Giovin signore, invitato a scegliere “il brun cioccolatte, onde tributo/ti dà il Guatimalese e il Caribbeo” E’ un’altra damina annoiata trovar’ conforto durante la “lezione di geografia” un quadro di Pietro Longhi del 1752 nella bevanda profumata che l’attende alle sue spalle.

Siamo sempre nel 700 il secolo in cui la cioccolata esotica si avvia a divenire una presenza domestica. In tempi piu’ vicini ai nostri, i Buddenbrook di Thoma Mann la gustano a colazione nei giorni di festa; le belle torinesi di Gozzano sono forse più accattivanti in pasticceria che in momenti più intimi; Marcel Proust la preferisce sotto forma di soffice crema…

Cacao è addirittura il titolo di un libro di Jorge Amado che racconta la vita di una fazenda; mentre dal punto di vista dei “cioccofili” e’ quasi una delusione “dolce come il cioccolato” di Laura Esquivel, romanzo scandito dal ritmo delle ricette, dove quelle dedicate al titolo sono solo un paio.

Dedicato agli appassionati “Cioccolato & cioccolatini" di Mariarosa Schiaffino, una bibbia tascabile, appetitosa come una tavoletta.

Ma se diventasse addirittura una “passione divorante”? E' il caso di Sandra Boyton che ha intitolato il suo libro a fumetti della Rizzoli "1972 dove ippopotami, cagnolini, mucche e gatti condividono – e si strappano di mano – la stessa passione, appunto.

Il cioccolato non poteva mancare neanche nel cinema

Nanni Moretti, per esempio, non solo nel film "Bianca" offre come pegno d’amore una Sache torte affogata sotto una montagna di panna e in una notte insonne cerca conforto in un gigantesco vaso di Nutella; ma ha addirittura chiamato Sacher film la sua casa di produzione.

E nell'ironico "Cioccolato bollente", pellicola piena del piu’ corrosivo humour inglese, viene addirittura creata una nuova varieta’ di cioccolatini: dopo l’accidentale caduta di due operai della fabbrica nell’impasto, l’ufficio marketing risconta il gradimento del pubblico per i cioccolatini di quella partita. Ne nasce una vera e propria caccia all’uomo. Per trasformarlo nel macabro ripieno…

E c’e’ anche un museo in Svizzera: il MUSEO DEL CIOCCOLATO. Con le sette meraviglie del mondo interamente di cacao e galleria dei personaggi celebri che ne erano ghiotti. 

Fuori, un chiosco di souvenir: tutti da mangiare.

FOOD SYNTAX - Asparago

BIANCHI, VERDI, VIOLETTI, SELVATICI O COLTIVATI, SONO ORTAGGI PREGIATI E COSTOSI
Il suo nome scientifico è Asparagus Officinalis. Si utilizza prevalentemente la parte dei germogli o turioni che spuntano alla base dei rizomi legnosi, i gambi.
È originario della Mesopotamia diffuso in tutto il bacio Mediterraneo. Il suo nome ha derivazione greca “asparagos” che significa turgido, ma si ritiene che la sua origine sia bensì persiana.
Veniva coltivato dagli Egizi che lo offrivano in sacrificio agli dei considerandolo un simbolo della fertilità, ed era un ortaggio molto apprezzato nell'Antica Roma.

Ancora oggi in virtù della credenza legata all’effetto di portatore di fertilità, nei banchetti di nozze a Bassano viene offerto agli sposi.

Caduto l'Impero Romano, l'asparago sembra scomparire dall'Italia, essendo coltivato durante il Medioevo solo nei monasteri dove i monaci ne valorizzarono le mille virtù terapeutiche.

Lo ritroviamo citato tra il XIV ed il XV secolo, nei grandi libri trattati di cucina di quel periodo.

Secondo i francesi sembra però che l'asparago ritorni in auge solo sotto il regno di Luigi XVI (1643 – 1715), il re Sole, che lo prediligeva.

È un ortaggio tipicamente primaverile, con culmine in questo mese di maggio, sino alla fine di giugno.

Si coltiva in Piemonte, Veneto, Emilia Romagna e Sardegna.

Li si raccoglie teneri appena bucano il terreno, se restano a lungo in terra rischiano di divenire duri e legnosi.

disegno di Elisa Roattino

Turioni verdi quelli di Altedo; varietà Argenteuil e Napoletani dal colore violetto; quelli di Bassano, Albenga e Cesena dal colore bianco.

Oltre  a quelli coltivati vi sono nei prati e boschi quelli selvatici che vengono raccolti tra aprile e maggio dove si raccoglie solo la punta.

Il sapore degli asparagi è dolciastro e se non li recidiamo possono arrivare ad avere una altezza che supera il metro.

L'asparago ha un basso contenuto calorico per cui sono indicati per le diete dimagranti.

Hanno proprietà depurative e diuretiche ma sono ricchi di acido urico, per cui sono sconsigliati a persone affette da cistite, gotta e infiammazioni renali.

Sono ricchi di fibre, vitamine A e B, calcio, fosforo, potassio e sono quindi fondamentali per il corretto funzionamento del metabolismo.

Inoltre sono un toccasana per i soggetti debilitati e indeboliti avendo proprietà ricostituenti.

Alcune avvertenze per il buon maneggiamento e conservazione:

fare attenzione al gambo che non si deve piegare ma spezzare, i germogli devono essere dritti, sodi, stretti e privi di ammaccature, e il colore deve essere vivace e luminoso. Un asparago dalle punte aperte non è fresco. I turioni del mazzo devono avere tutti la stessa misura.

Li potete conservare in frigorifero nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido per 4 giorni; in alternativa si possono anche immergere i gambi degli asparagi nell'acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

Essendo prettamente verdura di primavera, gli asparagi possono essere puliti, scottati per pochi minuti in acqua bollente salata e congelati per essere conservati e gustati tutto anno.