FOOD THE WORLD - Il mercato di Pondicherry - India

COLORI, PROFUMI, E TANTE DIFFERENZE

A prima vista sembra un qualsiasi mercato coperto dei nostri, con anche una parte en plein air, con i negozietti angusti e divisi per caratteristiche merceologiche. Sin qui più o meno simile. Ma in definitiva, è diverso in tutto. 

A partire dalla pulizia, non aspettatevi igiene, controlli, ASL, leggi e quanto altro. 

Qui è tutto un accumulo di scarti che le mucche, le bufale, i poveri e poi alla fine chi deve farlo smaltirà. 

Odori, effluvi, profumi, grida, genti e idiomi, tanto rumore e talvolta eccessivo. 

Per noi che siamo abituati ad altra modalità, ad altro approccio, ad altro sistema di vendita… è uno shock: qui ti imboniscono con le grida, si azzuffano se un cliente tergiversa e non sceglie quel venditore.

I visi, quasi tutte donne per quanto riguarda venditrici di verdura, di pesce. 

Per i fiori, attrezzi di cucina, mobilia, casalinghi, granaglie e altro sono uomini. 

Ancora una volta la suddivisione tra la cucina, il privato e il pubblico, vale a dire gli affari. Come se a noi debba essere sempre riservato il focolare!

LA PARTICOLARITA’ DELLA VENDITA DEL PESCE
Per il pesce esiste un perché si trovino le donne a venderlo. Gli uomini sono stati tutta la notte fuori in barca e al mattino – all’alba - ritornati sulla spiaggia vendono direttamente ai commercianti, ai negozi o ai privati. 

Ma la maggioranza del pescato va al mercato e se ne occupano le “fisher woman”, le loro mogli. Signore dal viso bello ma marcato, sfiorante il burbero, molto agguerrite e combattive. 

Si contendono anche l'ultima coda, il posto, il cliente. 

Nei loro sari colorati, tirati su in vita per non permettere all'acqua che scorre ai loro piedi, (che serve per lavare e pulire), di lordarli, sono imperterrite e accondiscendenti. Ti guardano sfidanti e sanno leggerti dentro tutto. Come delle indovine! 

Gridano, ho visto delle lite furiose per un nonnulla; hanno catini di alluminio contenenti i loro beni, il denaro viene tenuto nella scatola di tonno, il corrente, ma il più viene messo nel corsetto, tra i seni; come nei vecchi mercati nostri facevano le contadine. 

La bilancia è quella a bascula, antica memoria dei villaggi italici, dove peso netto, tara, peso lordo sono pie illusioni. Non ti devi far problemi, sicuramente andrà tutto a loro favore, ma questo è parte del gioco, si sa! 

Te lo puliscono e tagliano con coltelli arrugginiti e rudimentali. 

Utilizzano anche strumenti particolari: io ne possiedo in casa uno antico, un coltello a forma di pesce, su una sbarretta di legno sempre a forma di pesce. 

Tranciano con una facilità, che ti stupisce visti i loro polsi!

Photo - Per gentile concessione Daniela Carlotti

FOOD PLACE - Trattoria Moderna il Simposio

PROFESSIONALITA' E CORTESIA

La sera prima della partenza per l’India, con la trepidazione dell'affrontare il viaggio e i problemi che avrei trovato all’arrivo, non semplici davvero, e nella convulsione del procedere per sistemare ogni, ho voluto concedermi un ultimo pasto degno di questo nome.

Siamo andati in quel di Banchette, alle porte autostradali e di fronte a quel monumento di architettura che è l'ex palazzo uffici Olivetti, di cui una parte dell'archistar Rossi. 

Il suo stile si presenta in tutto e per tutto, con i mattoni rossi, angoli smussati e sovrapposti, il quadrato perfetto delle finestre.

Lì accanto sorge un edificio bianco, un’architettura moderna ma sobria senza tanti svolazzi e concessioni, linee pure e perfette, contenute. Si tratta del nuovo Palace Crystal hotel ed è al suo interno che troviamo la Trattoria Moderna. 

La gestione è di due persone conosciute da lungo tempo in Canavese, perché molto tempo prima il ristorante La Panoramica di Loranzè era loro e pure loro la prima Stella Michelin del Canavese. Adriano è sommellier e la moglie si prodiga ai fornelli, la sorella di lui gestisce catering e altri piccoli ristori; è una famiglia dedicata a farci amare il cibo e a darci grande gioia, vista la cura, la scelta, l'innovazione, la cortesia e quanto altro ci mettono in ogni singoli boccone che ingurgitiamo.

Una sala moderna, sobria e piacevole. Un menù corto ma sapido, intelligente, di stagione, correlato da una carta dei vini di tutto rispetto.

Ho mangiato la zuppa di Ajucche, una bontà degna della tavola di un re! L'ajucca è un’erba che si trova sulle alture del Canavese, piccole foglie verdi intense, particolare il sapore che cresce in primavera e non arriva all'estate.

Come si prepara: in una cocotte bianca adagiate fette di pane raffermo, framezzate da fontina e toma e ajucche, il tutto coperto da brodo di carne di ottimo taglio e si inforna.

All'arrivo in tavola, aprire quel piccolo coperchio è stato un effluvio di profumi, sapori, antichità! Buona, ottima, eccellente direi.

Dopo abbiamo degustato gli involtini di coniglio con una piccola spadellata di zucchine e qui ancora una volta la mano della chef si è rivelata eccelsa. A finire un binomio: crema di vaniglia con cioccolato, confezionato da loro con contorno di fragole e scaglie di cioccolato. Divino il tutto!

Morellino e prosecco per abbinare! Il prezzo molto contenuto e anche questo rallegra, vista la professionalità, la cortesia e il posto significa che si può fare ristorazione ad alto livello senza un salasso finale.

La tavolozza dei colori nei piatti, la presentazione cromatica e di design, l’eccellenza del sapore ne fanno un posto da frequentare spesso.

Sono molto orgogliosa di conoscere Adriano da lungo tempo e di essere sempre accolta da lui con grande affetto e spettacolare cortesia nonché professionalità.

TRATTORIA MODERNA IL SIMPOSIO

Via Circonvallazione, 4/F - 10010

Banchette - Ivrea
Telefono: +390(125)610210

FOOD PLACE - L'osteria del Pasco

UN INCONTRO CASUALE E UNA BELLA SCOPERTA: 
Quando sono nel cuneese raramente mi capita di mangiare male o di uscire da un ristorante delusa, ma l'altra sera ho fatto una scoperta entusiasmante; forse ancora più bella perché il proprietario, Riccardo, l'avevo incontrato nei boschi, alla ricerca di funghi e di ingredienti freschi e naturali. 

Mi aveva detto, con un bel sorriso aperto e disarmante, allargando le braccia, e indicando i boschi attorno a lui: "Questo è un supermercato naturale, puoi trovare qui i migliori ingredienti se solo sai cercare!" 

Mi aveva molto incuriosito, perché avevo intuito un approccio ad una cucina che rivalutava gli antichi sapori, che ricercasse gusti semplici ma mai scontati.

Così tempo dopo mi sono riproposta di andarlo a trovare, e non ne sono rimasta delusa.

L'osteria si trova  appena fuori dal centro di Mondovì, e subito l'apparizione di un bel dehor, mi ha veramente entusiasmato: io adoro mangiare all'aria aperta, e sopporto poco o male i locali climatizzati. 

L'atmosfera è rilassata, e le campagne intorno concedono un senso di pace. 

Alla lavagna, scritto a mano c'è il menù: vario, insolito, ricco, e, con mia sorpresa abbondante di pesce: ho dovuto scorrerlo più volte perché c'erano vari e tanti piatti che mi incuriosivano. 

Abbiamo quindi optato per due antipasti: dei pescetti fritti serviti su carta alimentare, e una  parmigiana  di alici e melanzane, condita con un tocco di concassè di pomodoro . 

Come primo (molto abbondante) ci siamo lanciati su degli stracciatelli conditi con pomodorini secchi, pecorino e salame piccante, forse al primo assaggio un po' salati ma decisamente saporiti.

Alla fine ci siamo ancora concessi un bel tris di dolci al cucchiaio, freschi e molto gustosi, che hanno concluso in maniera ottimale la cena.

Il servizio è stato attento e puntuale, e la carta dei vini all'altezza della situazione, con una buona scelta. 

Mi sono accorta che non eravamo gli unici ad apprezzare, vicino al nostro tavolo due gourmet importanti assaporavano i piatti e commentavano soddisfatti... e così non mi stupirei di un successo meritato per questa osteria, che, come vi ho ampiamente anticipato, vi consiglio senza indugio.

OSTERIA DEL PASCO DI MILONE RICCARDO

Strada Fratelli Biscia, 5612089 VILLANOVA MONDOVÌ (CN)

tel.: 0174699171

©PHOTO EDITING - elisa roattino

FOOD RECIPE - Jazzy Jasmine Delight

UN APERITIVO AL GELSOMINO

Vi proponiamo un aperitivo a base di gelsomino, che qui in india amano molto e coltivano tutto l'anno. 
Adorna le terrazze, i balconi, i muri delle case e lo portano le ragazze tra i capelli. Arrivano adornate con queste coroncine di fiori che mani sapienti hanno cucito uno all'altro ad una velocita' inusitata. Il loro incedere restituisce profumi e vibrazioni, sembrano dee, in elegante procedere anche nei lavori piu' umili. 
Nell'imbrunire vedrai comparire tanti piccoli ccarettini o panchetti con dietro donne che ti venderanno a cm o metro queste catene di gelsomino, frammentate da qualche fiore rosso o rosa che dona vivacità. Le espongono come fossero delle palle, impalpabili, profumate. anno scorso ne ho comperata una palla che ho dato in omaggio agli dei del mare per ricordare un caro amico scomparso prematuramente. 
Adornano i colli ed è segno di grande rispetto offrirteli. 
Nella casa della foresta avevo una pianta sulla terrazza e anche nella andta casa di roppolo ne possedevo una parete immensa nel giardino superiore. 
Lì nella stagione di mezzo, nel silenzio della notte rotto solamente da canti di usignoli o richiamo dei rapaci notturni di stanza nel castello antistante, mi fumavo la sigaretta ultima della giornata prima del riposo notturno. 
Il fragore mi inebriava le narici, me lo assaporavo a lungo e guardando le stelle che ricoprivano quel silenzio, meditavo e pensavo al mio adorato avvolto nella sua prossima alba e ne avvertivo la vicinanza degli intenti.

JAZZY JASMINE DELIGHT

INGREDIENTI

1/2 tazza di zucchero 

8-10 fiori di gelsomino freschi

1/2 tazza di succo di Litchi

2 cucchiaini di sciroppo di Rose

10 gr di Cina Grass (1)

1 tazza e 1/2 di acqua

cubetti di ghiaccio

In un pentolino portare ad ebollizione lo zucchero e mezza tazza di acqua, fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero. Quando è ancora caldo ma non più bollente aggiungere i fiori di gelsomino e lasciarli in infusione per dieci minuti. 

Mettere da parte il composto e mettere al fresco. 

Sempre nel pentolino bollire una tazza di acqua con la china grass fino a scioglierla, poi spegnere il fuoco e aggiungere lo sciroppo di rosa. Mettere da parte e lasciare in frigo per 15-20 minuti. 

Unire tutti gli ingredienti, e versare in un bicchiere aggiungendo il succo di litchi e i cubetti di ghiaccio. 

Servire molto freddo.

la ricetta originale è stata presa e tradotta dall'inglese da questo blog:
http://exotic-tempting-recipes.blogspot.in/2012/10/jazzy-jasmine-delight.html

(1) - Falooda - china grass - anche detta erba cinese, è un'alga usata nella cucina indiana ed asiatica come un sostituto vegetariano. Si dosa a grammi e ha la funzione di gelatinizzare i prodotti. 

FOOD THE BOOK - La scuola degli ingredienti segreti

UNA SCUOLA DI CUCINA UN PO' SPECIALE 

di Erica BAUERMEISTER Garzanti editore

Un libro acquistato due anni or sono all'aeroporto di Malpensa in partenza per venire in India. Nello zaino tanti libri, ma come per scaramanzia ogni volta che parto mi acquisto sempre un libro prima di decollare. 
Nel minuscolo inventario che scorsi in quello che è lo shop atto a giornali, sigarette, guide e libri, incappai in questo titolo.
La copertina mi invitava a sollevarlo, due mani intente a sbriciolare dello zucchero o polvere di qualche cosa, non si comprende bene, e anche il titolo occhieggiava. 
Lo scorsi, lessi la quinta di copertina e alcune brevi note dell'autrice e decisi di portarlo con me. Lo abbandonai nella mia libreria indiana, presa da mille cose e altro libro iniziato. Poi venne il suo tempo e pian piano crebbe la voglia di divorarmelo. 
Così fu e ora, dopo che il mio cane indiano l'ha sbocconcellato, ve lo voglio proporre.
Al di là delle ricette, dei consigli, dell'idea, è veramente molto bello. 

In breve è la storia di una persona che alla fine realizzerà ciò che più l'aggrada crescendo con una madre che si salva dalla follia attraverso la letteratura, e con la complicità di un talismano che porta una ricetta segreta per la felicità.
L'autrice si è appassionata alla cucina vivendo parecchi anni al nord Italia con la sua famiglia, è un’insegnante e ora vive a Seattle, una città che mi piace perché: ha dato i natali ai Nirvana, ha uno skyline bellissimo e perché in quel luogo è stato girato un film come Il piccolo Buddha che amo molto e che ci ha dato parecchi Oscar.

FOOD THE WINE - Il lontano Catai

L'ANTICA CINA E LA PRATICA DEL VINO

La civiltà della Cina era già molto avanzata nell'età del bronzo, e già allora una sorta di vino vi svolgeva un ruolo importante.

Alcune iscrizioni delle dinastie Shang e Chu, trovate sulle ossa usate per predire il futuro, descrivono i riti religiosi di quei tempi, in cui senza eccezione si fa uso di vino.

Inoltre il bere vino "è stato uno dei passatempi preferiti  di personaggi eroici e poeti fino dall'antichità, e ha contribuito alla creazione di innumerevoli capolavori nella storia della cultura umana".

Varie viti sono originarie della Cina, ma fra queste non vi è la Vitis Vinifera. 

La prima importazione della vite da vino nell'impero cinese è ben documentata: avvenne nel 128 a.C. quando il generale Chang Chien, nel corso di una famosa spedizione, passò un anno in Battria.

Dalla regione di Fergana, situata a est di Samarcanda, il generale portò all'imperatore i semi della vite e dell'erba medica (che i persiani usavano come foraggio per i cavalli). Secondo il suo racconto in Fergana i ricchi avevano scorte di vino di uva che potevano raggiungere i 45mila litri, e le conservavano per decenni senza che il vino si deteriorasse.

Successivamente gli ambasciatori stranieri in Cina notarono piantagioni di viti e erba medica non lontano dal palazzo imperiale. 

Alcuni testi cinesi affermano che le viti erano abbondanti nel Kashimir e più tardi (cioè verso la fine dell'impero romano) anche in Siria.

Negli antichi testi cinesi non si fa nessuna distinzione fra il vino ottenuto dal riso e quello dell'uva, o di altri frutti, e nemmeno fra il vino e ciò che noi chiamiamo superalcoolici.

È così possibile pensare che da alcuni vasi di bronzo usati per "scaldar" il vino sia stato ottenuto qualche distillato primitivo; per distillare non è strettamente necessario usare un alambicco.

Un altro metodo, certamente noto ai cinesi nel settimo secolo d.C. era quello di far gelare il vino e togliere il ghiaccio, aumentando così la concentrazione dell'alcool.

Un cortigiano del settimo secolo, chiamato Meng-Shien, ha scritto che vi erano due tipi di vino di uva: uno ottenuto dalla fermentazione, che aveva un gusto delicato e l'altro prodotto dalla distillazione per mezzo del calore, che aveva un effetto più potente.

Lo stabilirsi della via della seta attraverso l'Asia centrale introdusse in Cina altre varietà di vite...

Continua….

FOOD THE WORLD - Emirates Airlines

MANGIARE AD ALTA QUOTA

Io viaggio con Emirates da lungo tempo, essendo una rotta aperta da questa compagnia da 3 anni ed è lo stesso periodo che mi vede andare e venire dalla mia amata India. I prezzi sono eccellenti, molto competitivi, la cortesia e professionalità a bordo alta, comode le poltrone, ottimi i film, e si è coccolati fuor maniera.

Soprattutto buono il cibo. Sembra strano, penserete, invece c'è sempre una gran varietà e un cambio di menù. Cosa che posso confermare visto che ogni tre mesi circa io mi sposto.

In un documentario tempo fa sulla BBC, ho potuto constatare quanta professionalità e tecnologia hanno le cucine di questa compagnia aerea, soprattutto hanno assoldato chef importanti per compilare i menù delle tratte e le brigate constano di eccellenze provenienti da scuole alberghiere di tutto il mondo.

Si ha sempre una scelta di tre portate sia nelle colazioni, che nei lunch e dinner, vegetariano e non accluso. Un andare e venire di carrelli trionfanti di succhi di frutta, bibite varie, alcoolici e non, caffè,  the e gelato confezionato dalla compagnia.

A me in questa ultima tratta è piaciuta l’omelette, fatta con dovizia e contornata da spinaci e piselli, in salsa leggera.

Arrivare poi a Dubai per i cambi è planare in un immenso pianeta fatto di vetro, luci, palme finte, infinità di ristoranti e bistrot, caffè di ogni brand, compreso italiani. Un susseguirsi di shopping fashion in cui il nostro made in Italy di eccellenza la fa da padrona. Ristorarsi è semplice e anche non impossibile per i prezzi.

Una tappa la riservo sempre a “Lenotre”, dove mi delizio con “lecler au vanille” che accompagno con un cappuccino. Sprofondare in quella crema e glassa, e la pasta chou di fresca fattura è ritornare all'infanzia e mi sbrodolo volentieri!

Segue un caffè al piccolo punto di Segafredo, per degustare ultimo ristretto prima di trovare sempre e comunque un lungo americano per mesi.

Ma nella mia casa in Pondicherry trionfano le Bialetti di varia taglia e dentro inserisco Illy che mi porto nello zaino sempre, alternando con una produzione indiana biologica di un mio amico spagnolo aurovilliano che produce tre miscele eccellenti e ha aperto vari punti in tutta India.

Di questo vi parlerò in una monografia a lui dedicata.