CHICKEN CORY
KULAMBU
La cucina indiana
è forte di spezie e di colore.
I procedimenti
sono sempre lunghi e laboriosi, pur nella loro semplicità.
Non devi avere
fretta, loro non l'hanno mai nel cucinare; complice il fatto che in casa vi è
sempre una donna che lo fa, che ravviva il fuoco o che sorveglia il focolare
domestico.
Vuoi che sia una capanna
di giunchi, una casa di metropoli o un villaggio sperso nella foresta, per
tutti saranno tre i pasti fondamentali della giornata: per iniziare quello del
mattino è un breakfast veramente importante.
Sentirai nelle
ore dell'alba un rumore di padelle e stoviglie e lo sfrigolare delle salse e
degli alimenti, un sentore forte di spezie per la preparazione del poori che null'altro è se non farina di
riso macerata in acqua e poi messa a cuocere come su una vaporiera, versando l’impasto
in questo coperchio ribaltato con dei fori al centro, che rapprenderà e diverrà
una polpettina bianca. Sarà frantumato dentro del chatney di verdura oppure frutta. Altro protagonista è la dosa, un impasto di farina di riso che
verseranno su una piastra calda a cerchio, (come una nostra crepe) e che sarà accompagnata da salse
dense e profumate, e servita dentro un vassoio di acciaio con tante scodelline
a corolla.
Intanto che si
allestisce il primo pasto del mattino, si avvia anche la preparazione del lunch che sarà deposto nelle tiffin carrier. Che cosa sono,
chiederete? Null'altro che la nostra pitanziera di antica memoria, ora riemersa
dal dimenticatoio abbandonando pasti veloci al bar o ristorante che nei tempi
di crisi possono incidere sul nostro bilancio personale. A Torino si chiama baracchino e a Milano schiscetta ma è sempre un contenitore
che racchiude un pasto più o meno frugale che abbiamo preparato in casa,
talvolta composto di avanzi della sera prima. Per gli indiani invece è un cibo
cucinato con le prime luci della giornata, racchiuso in questi contenitori di
acciaio lucido oppure di plastica colorata: se lo porteranno al lavoro nelle
fabbriche, nei campi, negli uffici, a servizio. Anche per le scuole all'ora del
lunch si vedranno stormi di madri che
aspettano i figli sulla soglia a protendere cestini di svariate foggie e dimensioni
ai loro figli, oppure, nel caso dei più piccoli, le stesse sono sedute a terra
nelle lande attorno alla scuola a imboccare i piccoli pargoli o protendere ai
mezzani pezzi di agognato cibo.
Non vi sono quasi
mense nelle scuole e nelle fabbriche. Per i luoghi del lavoro, talvolta, vi
sono ampi locali, dove ci si può sistemare e scaldare il cibo o prepararsi una
bevanda calda, ma non hanno nulla di ciò che esiste in Occidente, tutto è a
carico personale.
Dentro questi
contenitori troverete sempre il riso e le salse fatte con le verdure, con delle
carni che sono di solito pollo o pesce, ma sempre molto speziate e piccanti a
differenza della regione e della latitudine.
Per il dinner, che si consuma verso l’imbrunire,
la famiglia si riunisce in casa: vediamo allora apparire il ciapati o il nan, che è una sorta di pane senza lievito fatto con differenti
farine e talvolta intriso nell'impasto di burro chiarificato, il ghee.
Questo servirà ad
accompagnare le zuppe, le verdure, talvolta anche fritte, e le carni, che
saranno ricette un poco più elaborate. Come sono complicate e laboriose le
ricette delle feste… Talvolta i menù sono composti tutti a base di fritti.
Durante l’arco
della giornata sono due i momenti fondamentali, dove tutto si ferma qualunque
cosa debba accadere: il tea time
delle dieci e delle quindici. Un rito di marchio squisitamente anglosassone,
essendo stati gli inglesi coloni dell'India per duecento anni. Non potrà
mancare un the' denso e profumato, il chai,
che è accompagnato quasi sempre da gallette burrose. Si tratta di una bevanda
che si costruisce mettendo a bollire il latte intero con una polvere di the'
molto profumata e scura assieme a zenzero, zucchero, cardamomo, anice stellato.
È poi filtrato, facendolo scorrere da un bicchiere all'altro per alcuni secondi
e compiendo vere e proprie evoluzioni aeree, senza che ne cada mai a terra
nemmeno una goccia. Lo stesso sistema si attua con il caffè, che l’India
coltiva ed è molto buono, soprattutto quello organico.
Possiamo dire che
lo street food è la grande risorsa di
questo continente, da lontani giorni, poiché essendo sempre fuori casa gli
indiani “spizzicano” tantissimo e ovunque andrai, anche nei luoghi più remoti,
troverai sempre una baracchina che ti sporge verdure fritte, ciotole di riso
con salse, succhi di frutta fatti al momento spremendo la gustosa e sugosa
frutta quali mango, papaya, ananas, banane, anguria e meloni. Vi sono poi frittelle
di verdure quali il masala vada, omelette e le uova, che sono sempre le
protagoniste del pasto indiano.
Troviamo poi i coni
di verdura e carne simili ai nostri arancini, macedonia di frutta fresca
condita con yogurt e, negli afosi mesi estivi, la frutta condita con sale
grosso per ridare sali minerali al corpo che suda. Ora ci sono anche i gelati
di cui sono ghiotti, soprattutto quelli al cioccolato.
Ovunque andrai,
treno e bus compresi, troverai sempre a disposizione del cibo, the' e caffè
caldi, frutta, acqua e bibite che ingurgitano con passione, soprattutto Sprite e Coca Cola.
Vi vogliamo
proporre una ricetta del Tamil Nadu,
che è il sud dell'India, dove la forza delle spezie e del chilly la fa da padrona, sia sul sapore sia sull'afrore. Il sud è
una regione dalle grandi temperature nelle estati, ma non scende mai sotto i venticinque
gradi in quello che possiamo definire inverno, tranne che per eccezioni
climatiche non consuete.
Si tratta della ricetta di
famiglia di Mohan, un ragazzo indiano che vive da alcuni anni in Italia,
arrivato qua per studiare nelle nostre Università, ospite della mia famiglia.
Lui, quando ha tempo,
cucina il suo cibo, soprattutto per la cena, dovendo di giorno recarsi all'Università,
e questo piatto lo ama in modo particolare e lo esegue abbastanza spesso.
Gli Indiani sono
di tradizione vegetariana ma non in senso stretto, essendo sia il pollo sia il
pesce alimenti che entrano in almeno un pasto del quotidiano. Non si accostano
quasi mai alla carne di mucca, perché per la loro tradizione religiosa è
rappresentata da un dio con tutta la sua sacralità. Non sono quindi totalmente
vegetariani nell’accezione che intendiamo noi, ma certamente le verdure e il riso
sono in misura superiore rispetto agli altri alimenti e sempre presenti nei
pasti, con gli elaborati fatti con le farine.
Le verdure e la
frutta sono alimenti che nei villaggi possono coltivarsi da soli e comunque al
mercato hanno costi davvero contenuti.
La spesa la donna
di casa la compie tutti i giorni, tranne che per i sacchi di riso e farina. Di
queste se ne occuperà l’uomo, essendo pesanti e ingombranti, con un
approvvigionamento due volte al mese o settimanale.
Bisogna anche
pensare che il frigorifero non è ancora così diffuso come in occidente… In
India sono ancora di costo elevato e quindi bisogna per forza fare la spesa quotidiana
e cucinare al momento, non potendo disporre di refrigeramento o surgelazione.
Non hanno l’olio
di oliva che è difficile da coltivare viste le alte temperature e per il clima
dei monsoni che bagnerebbero troppo e a lungo le piantagioni. Coltivano, però
arachidi e girasoli e ne fanno del buon olio per friggere, perché è una cucina
che è di frittura diretta o indiretta. Utilizzano anche il burro chiarificato,
usato soprattutto per comporre piatti con il riso e il latte, o per i dolci. Il
pranzo domenicale vedrà assieme parenti e amici, sempre, non si può mancare: si
farà il tandouri, oppure il riso con
pollo e tante verdure, ciascuna soffritta a parte e con spezie differenti e poi
amalgamate nel finale.
Come per tutti i
paesi con un passato di grande miseria e povertà, il cibo è la cosa più
importante e fondamentale, attorno ad esso ruota tutta la vita e il pensiero.
Vedrai cibo nei templi, nei matrimoni, nelle morti, in ogni passo importante
della vita di ciascuno e s’indebitano inverosimilmente per acquistarlo. Tant'e'
importante che quando ti parlano o t’incontrano, la prima cosa che ti chiedono è
se hai mangiato, contro il nostro come va o come stai.
Mangiano a testa
china senza proferir parola, con la mano destra e le lunga dita compongono
palline di riso che intingono nelle salse e spezzettano, sbocconcellano pezzi
di carni che introducono nella bocca senza versare una goccia. Seduti a terra,
in cerchio, appena concluso il piatto si alzeranno e laveranno ciascuno il
proprio e poi le dita e la mano. In ogni stanza dove si mangia c'e' sempre un
piccolo lavabo atto a far questo.
Il bere è acqua
che è preziosa e non sempre e' corrente nelle case, ma di solito si trova nella
fontana interna al villaggio e viene messa nelle grandi brocche colorate di
plastica, alluminio o rame. Berranno mettendo la brocca o la bottiglia lontana
dalla bocca e facendo scendere il liquido come lo zampillo di una fontana.
Questo perché essendo un rito collettivo non devono toccare il collo della
bottiglia e se provate a farlo vi rovesciate tutto addosso, loro sono dei veri
equilibristi in questo.
Al ristorante,
durante la pausa delle portate, chiacchierano rumorosamente; sono a testa bassa
quando mangiano, sono sempre in numero elevato a tavola e amano fare giochetti
spiritosi e scherzi, mentre ridono di gusto.
Ricetta: CHICKEN CORY KULAMBU
Si prendano le parti
del pollo che si gradiscono; gli indiani utilizzano soprattutto cosce e sopra cosce e
le spezzettano in bocconcini che mettono in infusione per almeno un’ora con la
curcuma e il peperoncino in polvere. Il tutto deve divenire di colore giallo
arancio e avviluppare bene le carni.
Si utilizzi il Wok
e si metta l'olio di arachide; getteremo una grossa e capiente scodella di
cipolle piccole tagliuzzate a pezzetti, assieme a 6 spicchi di aglio tagliati a
metà, un bel pezzo di zenzero tagliato a pezzetti, del masala in polvere per
cuocere il pollo, del peperoncino forte tagliato a fettine. Rosolate il tutto
lentamente.
A questo punto immergete
il pollo sempre con fiamma viva, aggiungete semi di mostarda, pepe in grani,
foglie di curry, semi di cumino, cardamomo schiacciati, anice stellato, della
polvere di curry e fate prendere bene la rosolatura e il colore. Aggiungete una tazza
di latte di cocco e mescolate bene.
Prendete poi una decina di pomodori medi e tagliateli a pezzi - devono essere freschi
e maturi - e una punta di concentrato di pomodoro o conserva, e aggiungeteli al
pollo. Dovranno ancora cuocere almeno trenta minuti, la cottura totale sarà di un'ora
e mezza.
Intanto cuocete
il riso basmati assieme a dei chiodi di garofano e cardamomo, lasciandolo morbido.
Nel finale della
cottura del pollo aggiungete del coriandolo triturato e, tolto il pollo dal
wok, adagiatelo in piccoli vasi di alluminio che ne terranno il caldo e la
fragranza. Nel wok dove avete cucinato metteteci delle uova in misura di due a
testa e fatele cuocere quasi a divenire una omelette, con del burro
chiarificato sciolto sopra e del pepe in polvere.
Le uova sono la
golosità per gli indiani, ne consumano in quantità giornalmente, sono il
benessere, l’energia e il sostegno alla fatica e al languore che il riso porta,
essendo alimento che viene digerito abbastanza velocemente.
