FOOD SYNTAX - La ricetta più semplice del mondo

Uova al tegamino

"Sembrerebbe, di primo acchito, la ricetta più semplice del mondo: quasi un affronto alla grande cucina, dove sbagliare è impossibile. Eppure, anche nel banale uovo in tegamino esiste un più e un meno in fatto di riuscita, e alcune regole debbono essere tenute presenti. 

Ma cominciamo dalla conclusione, ovvero dal risutlato ideale: l'albume non ha preso colore benché sia completamente rassodato, mentre il tuorlo risulta liquido e lucente, tiepido ma non cotto. Come arrivarci? In una padella che conterrà l'uovo (o le uova) di misura, si farà sciogliere (ma non sfrigolare) la conveniente quantità di burro, si unirà l'uovo che verrà quindi condotto a cottura su un fuoco dolcissimo, salando il solo albume a cottura ultimata.

Il grande Ferdinand Point, proprietario del celebre ristorante "La Pyramide", a Vienna, adottava una tecnica differente: scorporato il tuorlo dall'albume, cucinava quest'ultimo seguendo il procedimento ordinario, come se si trattasse di un uovo intero. Quand'era quasi giunto a cottura, allontanava la padella dal fuoco e, al centro dell'albume, ricavava un piccolo solco; nell'avvallamento adagiava il tuorlo crudo, passando poi il tutto in forno a temperatura sostenuta, giusto il tempo di dare quel colpo di calore che è sufficiente a far si che il tuorlo intiepidisca e l'albume finisca di cuocere. Otteneva in tal modo un risultato di assoluta perfezione tecnica."

Tratto da "I segreti del cuoco" - Gualtiero Marchesi