FOOD THE BOOK - Il giusto e il gusto. L'arte della cucina POP - di Davide OLDANI

Ha un sottotitolo molto suggestivo, questo quarto libro dello stellato chef Oldani: Il giusto e il gusto - L'arte della cucina POP.

Lui è giovane, ha superato i trenta ed è stato discepolo del grande maestro Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse e dopo aver appreso atmosfere e talento dai suoi maestri, è divenuto a sua volta un maestro.

Lui però è timido, umile e preferisce non farsi appellare in tal modo, ma condividere il suo sapere e la sua esperienza, che han fatto divenire stella e meta di buongustai il suo D'O nella campagna attorno a Milano, a Cornaredo.

E' tornato lì da dove era partito, percorrendo tanta strada, non sempre semplice ma comunque ricca di esperienza e incontri, sino a farne divenire un luogo fisso, una certezza e poter ancora però ripartire e incontrare ed accumulare esperienza e sapienza.

Preferisce incontrare il mondo a casa sua e così elabora posate, sedie, tavoli e spazi che siano consoni a ricevere portando ai suoi ospiti ingredienti semplici e con prezzi giusti.

Ritrova la leggerezza delle cose semplici, riproponendo i piatti tradizionali rinnovandoli dall'interno, come per il suo risotto che vi riporto a termine la ricetta ricevuta nell'incontro tenutosi all'ultimo Salone del Libro di Torino nello spazio COOKBOOK. Oppure la sua cipolla caramellata, la sua vellutata di legumi e tanto altro.

Questo libro ci racconta di imprenditoria, di principi condivisibili, di modelli comportamentali e di grandissima essenzialità.

Ci racconta del suo stare in cucina, pulirla se ne è il caso, dell'invenzione dei  suoi piatti, che condivide con il fratello Walter.

Si trova a suo agio in questo mondo semplice, leggero e surreale come un libro di Calvino che adora leggere e che diviene affabilità e sapori.

Riporto una frase che mi piace molto e che l'ho appuntata nel mio personale diario: 

"Il presente è questo anello, di lusso, fra il buon profumo di passato e il giusto appetito di futuro".

RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Photo Credits: Museo di Arte Moderna e Contemporanea di Trento e Rovereto - penccil.com

"Prendo del riso carnaroli stagionato e la qualità che si predilige, io consiglio ACQUARELLO, riso piemontese. Metterlo in una padella calda senza nulla e farlo tostare. Lo bagno con dell'acqua calda e lo porto a cottura media, portando così fuori il sapore intrinseco del riso. Facendo evaporare a poco a poco acqua.Finale di cottura, lo tolgo dal fuoco e aggiungo del burro e del parmigiano stagionato e un goccio di aceto e lo manteco cremoso.Prendo dei pistilli di zafferano italiano, quello che si coltiva in lombardia, grazie all'impegno e intuito di un giovane che si è convertito all'agricoltura".

Intanto, mentre cucina, dispensa suggerimenti, quali appunto di usare zafferano a pistillo fresco e se lo avanziamo rinchiuderlo in un  sottovuoto e tenerlo in frigorifero.

Per questa ricetta lo depone in infusione in acqua calda per alcuni minuti.

"In un'altra casseruola metto dell'olio e ci tuffo la cipolla tagliata a julienne e la irroro con vino bianco facendolo evaporare, bagno con acqua calda e intanto lego con la maizena, salando e aggiungendo anche dello zucchero, per comporre quel mix agro che risalta i sapori.Compongo così una crema che filtrerò con il colino apposito e poi ci aggiungo lo zafferano infuso e lascio il tutto riposare per 20 minuti.
Stendo nel piatto il risotto e immetto in circolarità dell'olio stemperato con buccia di arancia e questa crema con il colore giallo e i pistilli: il risultato sarà la composizione come di un quadro." 

Si avrà così un insieme di sapori e profumi che si comporranno ad ogni boccone che mescolerete e porterete alla bocca. Sarà profumo e sensorialità immensa.

Per finire, un'estratto del suo pensiero in dieci pillole:

10 Pillole di filosofia POP

1. Bisogna valorizzare l'equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita.
2. In cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto.
3. Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti.
4. La curiosità e l'osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dell'ospite.
5. Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare.
6. La priorità, per chi cucina, è l'attenzione al benessere delle persone.
7. Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto.
8. Al vino si deve dare la giusta importanza.
9. La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi.
10. Il brand deve essere immediato, facile da ricordare.

Se poi ne volete sapere di più, visitate la pagina: http://www.cucinapop.do/