FOOD DAILY - Metà surgelato e metà fatto in casa, le nuove tendenze del mercato alimentare

Gli Stati Uniti ci hanno abituati a stramberie di vario tipo e quindi il campo culinario e il "food" non ne è da meno, perché in quella nazione si dà importanza al cibo e alla sua antropologica possibilità di aggregazione e implicazione in campo sociale.

Siccome la managerialità e l'impiego del soggetto donna nel lavoro è sempre stato un fondamento di quella società, non si ha più tempo da dedicare alla costruzione del pasto quotidiano. 

Nasce così l'ultima stramberia che vede come soggetto la passione per i cibi confezionati.

Mi direte che questo modo di procedere l'hanno da tempo consolidato: i famosi ravioli in lattina, le zuppe, i cartocci di cibo precotto solo da passare in forno. 

Ma questa novità è un tantino diversa, perché si tratta di cibo a cui manca poco per essere definito cibo pronto e da servire, dove tu dovrai intervenire in vario modo: dandogli la cottura finale, mettendo degli ingredienti di tuo piacimento, preparando le salse per accompagnarlo. Userai sempre il forno a microonde o il forno tradizionale, ma è previsto anche l'uso del fuoco, di padelle e casseruole varie, di strumenti per montare salse e accompagnamenti.

In questo modo ti crei l'illusione di aver cucinato tu quella pietanza, e portandola in tavola farai la tua bella figura con i tuoi cari e ti sentirai in pace col mondo e con la tua coscienza indaffarata.

D'altra parte sembra che non siano poi così male questi cibi precotti, seguono norme igieniche prestabilite, sono cucinati in immense cucine della catena alimentare di food, risolvendo problemi logistici e di tempo alla mancanza dello stesso per le donne che lavorano e sono sempre in costante affanno e sovente in ritardo sulla tabella di marcia giornaliera. Andare a fare la spesa vede le lancette dell'orologio correre come impazzite e a casa ci attendono per soddisfare il languorino o la fame immensa!

Negli Stati Uniti si sono promosse campagne, la first lady in testa, per non usare questa modalità del cibarsi. In prima linea si è messo anche lo stellato Jamie Oliver, andando di contrada in contrada, di fast food in fast food, di scuola in scuola per insegnare a consumare e cucinare in maniera diversa e soprattutto usando materia prima a km zero e di eccellenza stagionale.

Si sa le contraddizioni sono la norma in quella grande nazione e quindi di pari passo il cibo precotto ha continuato ad esistere ed essere pubblicizzato, ma con peculiarità diverse e modalità nuove, tenendo conto appunto della stagionalità, della materia prima e della qualità, nonché di questi precotti che hanno comunque bisogno dell'intervento finale dell'acquirente. Non più solamente infilare nel forno, ma metterci il tuo tocco finale, la tua esperienza, la tua conoscenza e le tue capacità culinarie.

Può essere un valido aiuto, avendo poco tempo sempre a disposizione per occuparci della filiera del cibo, con l'occhio sempre alla tabella salutista, ma anche alla possibilità di non essere stressati dalla voracità della famiglia e il poter anche avere ospiti al desco. Questa modalità fornisce gusto e anche il piacere di mettere il tocco finale per sembrare cuochi provetti e non ingurgitare del cibo scadente.

L'industria, che ha occhio attento alle mode e alle modalità, si accosta ai suoi clienti proponendo quindi la possibilità di interagire; una nota marca ha lanciato un prodotto sempre precotto, ma che necessita il tuo intervento aggiungendo alcuni ingredienti che avrai nel tuo comparto del frigorifero e aggiunta di almeno due salse, che dovrai ingegnarti a comporre.

Ottieni così il pensiero di avere la tua "mossa" da cuoca. D'altra parte siamo bombardati dai media, dai quotidiani, mensili e settimanali che inseriscono dispense di cucina e consigli di chef stellati, alla televisione che trasmette reality di talent chefs e anche il cinema, con documentari sul cibo e la storia dello stesso; inducendoci così a voler essere trendy a tutti i costi.

Senza poi contare le pubblicità sul biologico, le offerte speciali di corsi di cucina su ogni, finisce che ti senti un reietto se almeno una volta nella vita non hai approfittato di almeno qualcuna di queste offerte e modalità.

Il precotto ti risolve il problema in parte, tu dovrai dare il tuo tocco di eccellenza e avrai la tua parte di popolarità in piccolo tempo.

Ed ecco che anche la famosa casa Campbell è passata ad una nuova modalità, fornendo un prodotto non completo e dando a fianco o suggerendo al consumatore la possibilità di modificare gusto e ricetta.

Qua la domanda, ed ecco la risposta: sono sorti come funghi dei veri e propri negozi e siti on line che vendono dei veri e propri kit che ti consentono di mantenere allenata la tua fantasia tra i fornelli.

Avrai così l'apparenza, il tuo trucco, la tua magia con il tuo precotto, al quale la donna in carriera, così come la pigra casalinga, oppure l'inetta ai fornelli potrà aggiungere erba aromatica, oppure una salsa, e sporcando magari la sua altisonante marca di padella posizionata in bella vista, magari acquistata anche lei on line e su un sito italiano o francese, la farà apparire trendy e chic.  Magari si sentirà più vicino a una Julia Child oppure alla signora Lidia Bastianich, ora negli Stati Uniti molto in voga. La prima è ritornata in auge dopo un libro ed un film e la seconda, di bravura e professionalità, assunta alle cronache perché quotidianamente in televisione con un suo programma sul cibo italiano di grande successo. Ricordo che questa ultima è stata collaboratrice ed allieva della grande Julia Child, italiana emigrata negli Stati Uniti da decenni, proprietaria di innumerevoli ristoranti stellati in quel paese e il figlio è noto nel suolo natio perché detentore di un talent chef di grido.

Anche in Italia si è visto il proliferare di questi prodotti, con occhio attento appunto alla qualità e alla modalità dell'inserimento del tuo tocco finale. Sono spuntati sacchetti per cuocere a vapore, già nella confezione della verdura surgelata oppure del cibo precotto. Buste con la pasta precotta assieme a piccoli contenitori con la materia per la salsa e sugo: si può cucinare, ma accorciando i tempi. Sughi pronti, vaschette da rosticceria che tu dovrai cuocere nel tuo forno casalingo, pesce già pulito e talvolta precotto, verdure pronte per essere saltate in padella... ecco la possibilità di avere un pasto completo in una manciata di minuti.

Io non grido allo scandalo, non ne faccio uso, perché il mio mestiere include il confezionare il pasto quotidiano e pur nella fretta, sovente, cerco di portare in tavola altre possibilità che il tempo mi concede. Con questo non demonizzo queste modalità, esistono prodotti buoni e gustosi nel precotto, probabilmente confezionati con i dettami che la moda del momento richiede e anche perché la consapevolezza dei consumatori ha posto il rispetto per le modalità del confezionarlo.

Volevo portare a conoscenza ciò che avviene nel mondo dell'alimentare e anche l'evoluzione del nostro quotidiano, pasto compreso.

ALCUNI DATI

In Italia la percentuale di consumo dei piatti pronti è:

• del 5% in più per i primi con base cereali;
• del 15% in più per le verdure già lavate e tagliate;
• del 3% in più per salumi e latticini, nonchè formaggi già confezionati;
• del 2% in più per i sostituti del pane;
• sono invece in calo il consumo del latte fresco pari al 4%, e quello della frutta fresca di stagione, del 3%;

Il nutrizionista interpellato sostiene che non bisogna demonizzare questo menù o questa modalità, è sano anche questo pasto, l'importante è che alla base vi sia la materia prima di eccellenza. Altra particolarità da porre in evidenza è di osservare che non sia troppo salato, cosa che purtroppo talvolta avviene, oppure troppo zuccherato, unto o ricco di grassi saturi. Quindi occhio particolare alla lettura dell'etichetta e con la nostra esperienza, assaporare e giudicare scartando quello che è racchiuso nella lista suddetta.

Vi è però da aggiungere una nota negativa a questo procedere, perché in tal modo si potrà perdere la tradizione di cucinare ed inventare, divertirsi tra i fornelli, prestando sempre meno attenzione al cibo che si ingurgita.

Inoltre, smettendo di andare a fare la spesa di persona, finiamo così di non conoscere i prodotti di stagione, non utilizziamo la modalità del km zero e togliamo l'atto d'amore verso di noi e verso i nostri cari, che è il cucinare.

FOOD HISTORY - La grande tradizione della Val d'Aosta, i formaggi e gli alpeggi

LE MUCCHE DI LIGNAN nella valle ST. BARTHELEMY 

Trascorrere dei giorni in montagna è sempre bello e salutare.

Accanto a me, a un'ora da casa mia che è nel Canavese, vi sono luoghi meravigliosi di pace, lì tra le montagne della Valle d'Aosta, regione ricca di storia, di flora e fauna.

Montagne che si prestano a escursioni di ogni tipo e difficoltà, comprese le grandi imprese epiche, ma se non si vuole strafare, con semplice leggero passo ti puoi immergere nei boschi di conifere, attraversare pendii e prati colmi di fiori variopinti e meravigliosi, con il lontano scampanio delle mucche agli alpeggi.

I prati in fiore, con varietà botaniche innumerevoli, dai colori giallo intenso, viola, bianco, rosa, azzurro, blu avio e dalle forme innumerevoli.

Un verde smagliante dato dalla neve anche tardiva caduta e dalle piogge che fanno di questa estate un'anomalia; infatti i ruscelli sono rigogliosi e scorrono arroganti nel loro alveo, dando segno di abbondanza, lontano dal pensare che questo bene prezioso scarseggi. Bisogna porre attenzione invece, perché ora è abbondante, ma può succedere di ogni e quindi scarseggiare, dandoci enormi problemi a noi abituati anche - talvolta - a sciupare.

Questa settimana immersa in questo idilliaco piccolo borgo, verso i duemila metri di quota, con le montagne della catena delle Cozie, dai nomi strambi ma con ancora residui di neve e i ghiacciai fermi e non arretrati, mi han fatto bene, permettendomi di conoscere da vicino alcuni aspetti.

Questo piccolo borgo è Lignan, con le sue case di pietra, costruite ancora come un tempo lontano e come si continua a fare per volere dell'amministrazione di questa regione autonoma, lì adagiato tra pendii e prati, con la strada che sale e il piccolo borgo di Venoz, un gioiellino ristrutturato talmente bene che sembra finto.

Fiori ai davanzali, nei piccoli giardini racchiusi da staccionate con legni antichi, tra i cavoli, barbabietole, insalate, patate e lupini, papaveri di montagna, peonie che sono ancora d'incanto e la pietra che riluce al sole a contrasto con il legno lucido e i tetti di scandole di ardesia.

Alzi lo sguardo e vedi fabbricati locati sulla montagna, con la sua abitazione a fianco e il resto le stalle e tanto alpeggio d'intorno, perché qui si fa il fieno, qui si allevano le mucche per fare il formaggio, orgoglio e eccellenza italica e PIL per economia della valle e della penisola. 

Qui si lavora sodo: ci si alza alle tre di notte per mungere, poi si portano le mucche, le manze, i vitellini piccoli al pascolo dentro questi meravigliosi prati colmi di colore e di forme. 

Loro brucheranno sino alle tre del pomeriggio, sino a che riandranno alla stalla per essere nuovamente munte, riuscendo nuovamente dopo due ore per andare a brucare sino al calare del sole.

La valle è aperta, il sole tramonta alle 9,30 in questo luglio strambo, le nuvole corrono veloci e questo latte andrà lavorato col calderone di rame enorme, sulla fiamma, per poi, con pezze di tela antica, ripreso dal caglio a formare la sagoma.

Parliamo della FONTINA o FONTINE alla francese, che è la seconda lingua, oltre al patois che è il dialetto variante di ogni valle e contrada. Ha la sua bella DOP e sembra che la sua produzione risalga al 1270, come da fonti iconografiche di affresco nel castello di Issogne, gestita e controllata dal Consorzio Fontina e Cooperativa produttori latte e fontina.

Questo formaggio dal sapore forte, gustoso con la sua pasta grassa semicruda, con un'acidità naturale di fermentazione, vuole esclusivamente il latte proveniente dalle mucche di razza valdostana, che sono pezzate nere o pezzate marroni. Si usa, come da DOP, solo il latte  munto da non oltre due ore e di una sola mungitura al giorno. Con l'altro latte si fabbrica il burro, quello grasso e giallo che poi marchiano con legni intarsiati talvolta con lustri di anzianità. 

Oppure viene fabbricata una toma gustosa, di pasta compatta, che può essere fresca stagionatura o a lunga stagionatura; ciò che il Consorzio non timbra, viene venduto anche negli alpeggi come formaggio valdostano e sono molto rigidi a riguardo. Han ragione, perché la tutela serve a questo, per mantenere standard di qualità e il buon nome del prodotto e di chi lo costruisce.

Torniamo alla produzione della fontina: la forma ottenuta verrà messa prima su assi di legno ad addensare e spurgare, poi passerà in un locale apposito dove la temperatura viene costantemente tenuta sotto controllo, una specie di frigorifero con stagere di legno, con le pareti di pietra e il pavimento di ghiaia di fiume. 

Lì adagiate stagioneranno e andranno poi a comporre la fontina che ci servirà in cucina come base della fonduta, oppure semplicemente mangiata con le patate di altura bollite e condite con burro di alpeggio, o ancora semplicemente consumata solitaria con salse e marmellate.

Questo tipo di formaggio si presta ad essere anche inserito nella bistecca impanata, che a differenza della milanese, viene farcita con una fetta generosa di fontina e richiusa e fritta nel burro.

E' una cucina forte e saporita, quella di montagna, perché il lavoro richiede energie e il freddo comunica al corpo che ha bisogno di calorie...

Ciò che resta del siero del latte viene riscaldato sul fuoco e si fa affiorare la BROSSA, una schiuma bianca che man mano che si forma la tolgono con un mestolo piatto e largo e la mettono poi a condire a freddo o a caldo la polenta.

Per fare la forma si usano le FASCERE DI FAGGIO, usate per tenere insieme la cagliata durante la pressatura e far uscire il siero, che chiamano AROTCHON; il luogo dove lavorano il caglio per costruire la pasta si chiama MEZON DE FOUA' che vuol dire stanza con camino della PEIRA ovvero pietra.

Un tempo queste forme venivano trasportate dagli alpeggi a valle dal pastore stesso, l'ARPIEN, così chiamato, e issavano la forma sull'AOUJI, uno strumento in legno con due manici e con un piatto issato sopra, quasi sulla testa. 

Con questo trabiccolo al collo scendevano a vendere il loro bene prezioso; ovviamente ora tutto è cambiato, gli alpeggi sono raggiungibili anche con strade percorribili e mulattiere agibili anche al passo non fermo.

La cucina valdostana è molto varia e cambia di valle in valle, ma ha molto in comune con tutta la regione, cambiano magari alcune modalità e ingredienti. Ma la fontina la troviamo sparsa in molte ricette, così come il burro. Hanno il pane di segale, la carne e il Jambon de Bosses che è cotto alla brace, lardo, la motsetta (o mocëtta, in italiano mocetta) che è carne essiccata di stambecco e camoscio, il boudins che altro non è che una salsiccia di maiale con spezie e barbabietole rosse, la peilà che è minestra fatta con farina di segale, pane, fontina, burro e riso che si coltiva in valle di Cogne grazie ai Piemontesi, i quali lo usano cucinare anche con castagne e latte, oppure con fontina. La polenta è quella macinata grossa che condiranno con burro fuso oppure con toma e fontina.

Quella fetta di fontina è frutto di tanto lavoro, di tempo a riposare nelle cantine e di quei fiori che compongono il pasto delle mucche.

Abbiamo fatto amicizia con due pastori, Lino e Giuseppe, che da generazioni lì risiedono e fanno quel lavoro, portano avanti la tradizione famigliare e ne sono orgogliosi. Ti donano quel primo sale che in piccole proporzioni ogni giorno fanno per il loro uso quotidiano, ed è bontà, si va a prendere quotidianamente il latte con il pentolino apposito e bevi questo forte sapore di montagna e profumato di erbe e stalla.

Le mucche sono ben tenute, perché è un immenso patrimonio anche in termini monetari; crescono i vitelli, e qualcuna sarà anche preposta per diventare REINA.

La battaglia delle Reines in valle d'Aosta è una grande tradizione antica, si alleva la più bella mucca e quella che ha l'attitudine: in genere sono nere o marroni scure e devono essere pregne per combattere. Mi ha spiegato il pastore Lino che in questo modo sono più preponse all'aggressività e quindi nell'affrontare l'avversaria con le loro corna perfette.

Ci siamo bevuti aperitivi con la scodella, seduti in questi campi occhieggianti fiori, attorno le mucche che brucavano e il cane pastore che non perdeva un attimo le loro mosse. 

Il cane è alleato e fido compagno del pastore, che deve a questo animale dagli occhi talvolta di diverso colore, il buon andamento del pascolo e la possibilità di riportare a casa tutta la mandria sana e salva. Infatti il rischio è che  la mucca può allontanarsi per brucare un ciuffo accanto ad un burrone e scivolare a valle, perdendo la vita e causando grosso danno al pastore.

Parliamo infine del vino: quello valdostano è vino d'altura, forte e generoso. Compongono anche un moscato e un passito, con la raccolta dell'uva a tardo autunno che ha ricevuto la prima neve ed è oramai appassita e piena di sole e ghiaccio. 

La vite è coltivata in quasi tutte le valli a comporre diverse varietà, importante per l'economia della regione, ed è fatica anch'essa coltivarla perché i pendii sono ripidi, bisogna pulire a forza di braccia e la raccolta avverrà con le gerle e la forza dei muscoli e delle gambe.

Oramai ci trovi a lavorare indiani, marocchini, rumeni; lavorano nelle stalle e nella produzione del formaggio e ci dicono che sono bravi, attenti e forti lavoratori, imprescindibili per portare avanti questo lavoro.

Mi sono affezionata ad una mucca, manza per esattezza, pezzata marrone chiaro e bianco, con la sua campanona al collo che è ingegno artigianale perché collare di cuoio intarsiato e metallo, fabbricata da artigiani sapienti e non deve mai essere troppo invasiva.

Al suo orecchio porta il segno 6856 e ho notato dal mio balcone con vista vette e pendii, che ogni giorno era la prima ad arrivare al pascolo e se ne stava tutta sola in disparte, quasi non volesse condividere con il branco, forse voleva assaporare il suo brucare in santa pace. Questa manza era anche la prima a lasciare il pascolo e a tornare a casa, nella stalla. 

Si metteva d'innanzi alla finestra ad attendere "che venisse attaccata", questo è il verbo che usano. 

Giuseppe, il pastore, ci ha sorriso alla richiesta del perché, dicendoci che quella mucchetta ama andare in giro come un turista, vagabonda e solitaria, ama viaggiare e ogni tanto deve anche andare a prendersela, perché si attarda sul pendio e viene notte, muggisce e lui dall'alto la incoraggia al rientro.

Ma capita di rado, perché in genere è la prima a tornare, ama la finestra e guardare fuori, è una mucca curiosa.

Se ti porti del sale in tasca e glielo porgi, loro lo prendono con quella enorme lingua rasposa, scuotendo felice la coda e poi ti fissa intensamente...

Questi sono i nostri borghi, la nostra storia, il nostro cibo, la nostra gente, la convivialità e la semplicità che sono parte della nostra cultura e del nostro patrimonio, che non deve essere disperso ma incoraggiato ed aiutato, facendo anche conoscere la fatica e le gesta, nonché luoghi e prodotti che sono fatti con cura e genuinità autentica.

FOOD THE WORLD - Il cibo italiano ricerca consenso e spazio in terra di Francia

L'IMPORTANZA DELLA PROMOZIONE DELL'ECCELLENZA ITALIANA NEL MONDO

Le Ambasciate e gli Istituti di Cultura Italiana nel mondo rappresentano la nostra Italia e si occupano, "in soldoni", di promuovere tutto ciò che è arte del nostro paese.

In genere, però, sono luoghi dove si assiste ad un immobilismo generalizzato, vale a dire non vantano progettualità e calendari fitti di impegni, si limitano talvolta a promuovere corsi di lingua oppure - assieme alle camere di commercio - aiutano gli operatoria economici ad entrare nel contesto di un altro mercato.

Se la persona che è messa a capo della struttura è molto vivace, capace e ha voglia di fare allora si possono vedere risultati e iniziative degne di nota; anche perché denari in questi enti ne arrivano parecchi e talvolta sono stati frutto di indagini proprio per scoprire la fine delle somme e degli scopi.

Pensare invece che potrebbero fare molto, comprese le residenze di artista, le mostre, i concerti, gli incontri culturali, i convegni e quanto altro possa vedere attrice la cultura italica che non ha da invidiare a nessuno. 

In questo certamente eccelle, e qui peroro la causa essendone in parte coinvolta come soggetto, il nostro cibo, che nel mondo è molto apprezzato e oltretutto le nostre prelibatezze culinarie e i nostri prodotti sono parte importante del PIL.

L'ISTITUTO ITALIANO DI CULTURA A PARIGI E UN'INTERESSANTE PROPOSTA

A Parigi, dall'agosto 2012, come direttore dell'Istituto Italiano di Cultura,c'è una donna, Marina Valensise, scrittrice e giornalista, che si è subito data molto da fare: ha dato infatti il via ad un progetto molto interessante.

Nella tana del lupo, cioè la ville lumiere con il caratteristico sussiego dei francesi per quanto riguarda la parola CIBO, ha deciso di indire corsi di cucina italiana, che si svolgeranno in lingua italiana nel complesso storico dell'Hotel de Galliffet, al numero 73 di Rue de Grenelle, e che ospiteranno tanti chef a rotazione provenienti da diverse regioni italiane.

Per fare questo che avrà certamente un costo, ha pensato bene di usare i ricavi dalle lezioni di lingua, che pare siano sempre affollati.

Sta valutando inoltre di essere sponsorizzata da alcuni marchi di eccellenza italiana, per la fornitura di piani di lavoro, elettrodomestici ed attrezzature; questo anche a prezzo di costo “…per creare connubio fra arte, industria, e tra futuro e tradizione”, dice la signora Valensise.

La Cucina è disegnata dall’architetto italiano Tiziano Vudafieri: il progetto è formare un'isola a ferro di cavallo per una dozzina di allievi non professionisti. Si stanno anche restaurando i locali, che consteranno di un tetto con copertura vegetale; così verrà garantita la temperatura invernale e la frescura estiva.

Attigua alla cucina ci sarà anche una dispensa a vista, una sorta di mini Eataly all'ombra del Louvre.

Non si avrà un solo cuoco come maestro ma tanti chef provenienti da tutta Italia che a rotazione insegneranno; in questo modo si potràr dare assaggio anche della tradizione culinaria delle nostre variegate regioni.

L'idea è anche di prendere i migliori allievi usciti dalle scuole alberghiere per dare così visibilità e possibilità ai ragazzi che si affacciano al mondo del lavoro.

Ricordiamo inoltre che la direttrice ha messo subito sotto tutti per elaborare progetti e impegni e il calendario è interessante.

Nel gennaio scorso è stata inaugurata la mostra "Vivere alla Giò Ponti", dedicata al fondatore di Domus, grande architetto e design.

Vi sarà inoltre il ciclo dei "Magnifici Dodici", eccellenze di casa nostra che racconteranno l'Italia delle varie branchie della cultura e arte.

Ad aprile è stato ospite Oscar Farinetti, fautore di Eataly, che penso potrà essere anche sponsor con i suoi prodotti e le sue agende di conoscenze.

Insomma, una vera promozione del nostro gusto, della nostra cultura e della nostra meravigliosa lingua.