FOOD HISTORY - Storia del Museo della Civiltà Salinara di Cervia

UN SALE DA SALVAGUARDARE
Oggi vi parlo di sale. Si sa che fin dall'antichità questo elemento di origine naturale è stato al centro di commerci e anche di guerre, per la sua caratteristica irrinunciabile sulle tavole e, un tempo, per i suoi altri mille usi.
Oggi si va al supermercato, si compra il sale spesso scadente, non si fa attenzione, considerandolo ormai un bene di contorno, senza invece considerare che le sue qualità sono infinite, e che la sua bontà fa davvero la differenza. 

Una sala del Museo della Civiltà Salinara

Alcuni amici tempo fa mi hanno portato in dono il sale di Cervia. Non era la prima volta che assaggiavo un sale di natura artigianale, e non di raffinazione industriale, ma questo merita una speciale considerazione, visto che ha la sua storia all'interno della nostra penisola. 
E' un bene da difendere, da salvaguardare.
A questo devono sicuramente aver pensato un gruppo di cittadini cervesi, che si sono impegnati nella raccolta, nel restauro e nella tutela di attrezzi e manufatti relativi alla Cultura Salinaria. 
Nel 1989 è nata la "Mostra Permanente della Civiltà Salinara" all'interno degli antichi depositi salini, i Magazzini del Sale.
Di conseguenza, è nata un'Associazione Culturale e si è formato il Gruppo Culturale Civiltà Salinara, nel 1990.
Visto il successo riscosso nel tempo da parte del pubblico, si è poi creata la MUSA, "Museo della Civiltà salinara". Si è così proseguita la raccolta del vasto patrimonio storico locale, altrimenti disperso, per lasciare ai posteri una traccia fondamentale dell'evoluzione di Cervia.

Una sala del Museo della Civiltà Salinara

Il sale che ho assaggiato e a cui adesso non riesco più a rinunciare proviene dalla Salina Camillone, ed è sale marino integrale.
Si tratta dell'unica superstite delle circa 150 saline saline a raccolta multipla cancellate con l'avvento della lavorazione secondo il metodo industriale nel 1959. 
È di piccola estensione, con una superficie evaporante di mq. 21.181 ed una superficie salante di mq. 2.650.
Ancora in funzione, grazie all'attività volontaria svolta dal Gruppo Culturale Civiltà Salinara, produce annualmente circa 1000 quintali di sale di qualità elevatissima. La raccolta avviene da giugno a settembre, in condizioni ottimali due volte alla settimana.

La Salina Camillone, con l'attività estrattiva artigianale

Vengono utilizzati gli attrezzi da lavoro tradizionali; oltre a questi, è possibile vedere presso la "Camillone" le barche di ferro (burchielle) con cui veniva trasportato il sale lungo i canali fino ai magazzini e le garitte un tempo occupate dalle guardie di finanza.
Oltre che per l'attività estrattiva, la Salina Camillone è utilizzata con finalità turistiche, didattiche, culturali, rappresentando una sorta di museo del sale all'aperto unico in Italia. 

Inoltre fortunatamente oggi fa parte del Presidio Slow Food, che come già saprete tutela le piccole produzioni realizzate con metodi artigianali.

Vi consiglio dunque una gita, o anche solo una vista del sito, visto che è anche possibile acquistare online, magari per fare un regalo ai vostri cari. 
Ricordatevi infatti che:

DONARE IL SALE PER TRADIZIONE è UN AUGURIO DI RICCHEZZA E PROSPERITA'

Informazioni tratte da: http://www.salinadicervia.it

MUSA - Via N. Sauro, 24 - 48015 Cervia (RA) - musa@comunecervia.it

FOOD PLACE - La produzione dei salami della Trattoria San Martin

NELLE RADICI DEL CANAVESE con passione e memoria

La trattoria San Martin, della quale pubblicheremo storia e percorsi prossimamente, ha una duplice peculiarità al suo interno: non solo luogo di eccellenza per il cibo, ma anche quello di confezionarlo. 

I coniugi Nobile hanno una storia veramente molto interessante e piena di risvolti anche inconsueti. 

Un luogo che contiene due realtà produttive che però non sono contrastanti tra di loro, per nulla... sempre al cibo riferite. 

Infatti qui si compie anche un altro miracolo del gusto:

fanno i salami. 

Si, avete compreso: confezionano salami di vario tipo a cominciare dal salame di patata che ti portano in tavola sul tagliere ed è fatto dal patron Gian Carlo. 

Te lo  puoi portare a casa se lo desideri e assaporarlo all'ora dell'aperitivo davanti ad un Erbaluce o un Brut di Erbaluce, che in questi luoghi detiene la Docg, ed è un antico vitigno che produce questo bianco particolare e simile a nessun altro.

Il salame di patata lo troverai solamente qui, nelle terre del Canavese, sin su verso le montagne valdostane, che però cambia proporzione e anche colorazione. 

Un prodotto che nel tempo è stato valorizzato e fatto conoscere anche al di fuori dei confini, che viene prodotto nei mesi invernali e deve essere consumato fresco. 

Il suo impasto consiste in una proporzione tra patate bollite e carne di maiale; viene poi lasciato sgocciolare per un periodo cortissimo e consumato a piacere, che vuol dire o su fetta di pane abbrustolita e con lieve sentore di aglio sfregato, o bucherellato e passato al forno per una decina di minuti e servito su di un letto di patate schiacciate, o ancora sciolto nel soffritto di porri e base per un risotto gustoso e sapido.

Sin dall'antichità in queste valli ritroviamo questo insaccato, e loro hanno deciso di continuare a portare avanti la ricetta e la divulgazione.

Producono poi un'altro must: il salame della duja, che è composto da vari tagli di carne suina macinata e speziata, che viene poi insaccato. 

Dopo esser stato per un certo periodo a spurgare, viene messo sotto strutto di maiale, che si trova sciolto e adagiato nelle giare di terracotta rossa che il territorio, dalla notte dei tempi, produce. 

Eccellenze nelle eccellenze, intreccio di sapienza artistica.

La produzione del San Martin annovera anche un salamotto corto e di media stagionatura che  talvolta è mischiato con del tartufo profumato: la trifula di Langa oppure lo scorzone estivo di Norcia, il grande scuro umbro.

Li insacca con budellini di agnellino che oramai arrivano da lontano, perché non abbiamo produzione abbondante in questa penisola: i budellini vengono lavati e la carne macinata. 

Quest'ultima proviene da allevamenti di suini che vengono scelti con cura, e le cui carni sappiamo essere state cresciute con intelligenza e accortezza.

I salami vengono poi legati ad uno ad uno con velocità e competenza frutto di anni di esperienza.

La miscela delle carni è frutto di confronti ed esperimenti. 

Ora mischia 30% di pancetta e 70% di spalla di razza magra cuneese della Moretta. 

Insaccando si parla di alimenti, di tradizione, di pettegolezzo spiccio della quotidianità, dei gusti delle persone, di eccellenze, di ricordi che ci accomunano.

La conosco da anni questa coppia, amici e miei fornitori, anche perché sono stata cliente costante sia della bottega che del ristorante. 
Chiunque abbia portato è ritornato ed ha portato a sua volta altre persone, con assiduità. 


Perché loro non ti deluderanno mai... è come una missione quella di costruire manicaretti e portare sollievo e istanti di felicità a te che ti siederai al loro desco.

Poco tempo fa siamo andati assieme in un altro tempio del gusto e dell'eccellenza a Milano. Un ristorante che vi narrerò a breve e che considero come la mia casa, il mio luogo per molte ragioni affettive ed elettive... ma che è un luogo di meraviglia. 

E' stata una serata amicale, di condivisione della gioia del cibo e del talento di chi te lo porge, con chiacchiere e confronti, con semplice competenza; ed è sempre serenità nel procedere, nonostante affanni e problematiche che il tempo di propina.

Trattoria San Martin
Via San Martino, 19/1
SETTIMO ROTTARO (TO) 
Tel. 0125.720110 - 338.1846946
email - info@trattoriasanmartin.it
chiuso il lunedì e il martedì




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