FOOD ART - L'estetica dei quadri nei piatti di Gertrude Stein e Alice Toklas

LE PASSIONI CULINARIE DI GERTRUDE STEIN E ALICE TOKLAS

Getrude Stein

Gertrude STEIN nasceva un 3 febbraio alla fine dell’Ottocento, ultima di cinque fratelli, in una famiglia borghese ebraica di un grande continente nuovo: l’AMERICA.

Come tutte le famiglie americane benestanti del tempo, ci si laureava e si viaggiava, e il sogno per tutti loro era andare a visitare l'Europa.

In famiglia si predilige studiare medicina e lei si orienta ad Harvard su psicologia; mentre la famiglia incontra il primo grande lutto (muoiono a breve distanza i sui genitori), decide che per lei andare in Europa è il toccasana. Gertrude ama scrivere e lo fa su riviste di psicologia, continuando a studiare biologia; dopo la laurea in lettere, si regala per la fatica un lungo soggiorno nel vecchio Continente assieme ad un gruppo di amici.

Peregrinando decide di impegnare il suo tempo anche per approfondire ciò che ama e a Londra studia arte e decide la sua dimora: Parigi.

Scrive un pamphlet su americani che riscontra un certo successo e andando a stabilirsi a Firenze da amici collezionisti di Cèzanne, si innamora profondamente dell'arte e inizia a collezionare essa stessa.

Gertrude nel famoso quadro di Picasso

Man mano che pubblica, investe i suoi guadagni con aiuto del fratello prediletto Leo, acquistando dei Matisse e divenendo amica di Picasso attraverso il mercante d'arte Sagot.

Lo strano spagnolo le chiede di posare per lui e quelle 96 pose saranno fatica ma anche approfondimento di un rapporto che diviene fraterno, sino alla morte, da lei definito il “bel lustrascarpe, un tipo fosco e vivacissimo, cogli occhi che paiono laghi e un fare violento senza essere villano”.

Pubblica, guadagna e ama acquistare quadri ma anche lussi quali un cappotto di Hermes e un collare sempre di Hermes per il suo cagnolino; ne possiederà parecchi di amici pelosi nella sua esistenza, che diverranno come figli per lei e la sua compagna.

Gertrude Stein seduta sul suo sofà, con sopra il famoso
quadro di Picasso

Ad un certo punto entra nella sua quotidianità Matisse e moglie: tappezza con i suoi quadri una stanza particolare della sua casa, che collegherà con un corridoio lungo all'altro corpo del villino; non solo Matisse, ma Picasso e altri pittori che gradiscono e che lei vuole aiutare nel loro esordio. 

La famiglia diviene così una delle più importanti collezioniste del mondo.

Invitano in questa stanza tutte le persone che vogliono conoscere l’arte. 

Molte di queste diverranno amiche e inizieranno a sedere alla mensa dei fratelli Stein. Mensa succulenta tenuta in lustro da una cuoca popolana parigina, che diverrà un mito tra i collezionisti ed estimatori amici.

In questa stanza vi è solitaria una grande poltrona, la stessa dipinta da Picasso, dove la Stein si accoccola e ciondola coi piedi. Non era di alta statura e come tutte le piccole non arrivava a terra coi piedi.

Alice Toklas

Una di queste persone è Alice Toklas, anche lei americana amante dell’Europa e di Parigi. Diventerà per Gertrude la sua collaboratrice, la sua copista e soprattutto la sua compagna di vita. Rimarranno assieme sino alla morte. Recentemente in un libro uscito sulle passioni e vita delle coppie famose, si sostiene che questa fu la coppia famosa più longeva. 

Fu amore a prima vista.

Gertrude gli regala un anello molto importante con una grande perla aguzza, in modo che se gli uomini vogliono farle il baciamano non sfiorino la pelle, in virtù di queste punte aguzze.

Intanto affinano anche le loro abilità culinarie, dovute al fatto che la loro amata cuoca le lascia perché va in sposa e fa un figlio. Ritornerà da loro nuovamente a servizio, perché gravata dalle difficoltà economiche dovute alla perdita del lavoro da parte del marito.

Viaggiano molto, vagano per Spagna, Italia e sono ospiti di illustri personaggi.

Gertrude e Alice nella loro casa, con i quadri famosi appesi alle pareti

 Gertrude pubblica e crea un periodico denominato “CAMERA WORK” e inizia con una monografia su Matisse e Picasso.

Diverrà un libro tradotto in molti paesi del mondo.

Gertrude Stein ha un humour candido e discorsivo nella sua scrittura, è una miniera di battute, di aforismi, di episodi gustosi. 
E’ una lettrice vorace, viaggiatrice con frenesia, insegue dichiaratamente il successo.

Quando nel 1914 scoppia la guerra in Europa si trovano a Londra e decidono di ritornare a Parigi. Ma si spaventano molto delle incursioni degli Zeppelin e vanno a Barcellona. Sbarcano a Maiorca, ma ogni tanto vanno assieme a Picasso a Valenza per vedere le corride.

Come molti americani che si trovano in Europa, affittano un camion e si mettono a servizio dell’umanità dolente e ferita dalla guerra. 

Gertrude alla coda di una mensa militare durante la guerra

Distribuiscono i sussidi e aprono un magazzino di distribuzione. Assieme alle due nostre eroine, si affianca il gotha della pittura, della letteratura, dell’arte, dell’aristocrazia.

In questo frangente Gertrude incontra Ernest Hemingway e nasce una importante amicizia. Intanto la Francia la insigna di una medaglia per meriti riconosciuti di attività benefica durante la guerra.

Diviene anche madrina del figlio di Hemingway e nell’estate 1923 assieme ad Alice compie un viaggio a Belley.

Vengono intanto pubblicati alcuni suoi titoli importanti, che la fida Alice cura e sovrintende.

Compie anche viaggi nelle università europee ed americane per tenere conferenze.

Nel 1929 affittano la casa a Bilignin. 

Gertrude e Alice nella loro casa

Questa villa molto bella, inserita in un parco importante, sarà la loro dimora preferita che rimarrà sempre nel loro vissuto. Qui si rifugeranno per lungo tempo e qui arriveranno i loro amici che si occuperanno di rifocillare. Queste tavole saranno di volta in volta preparate in onore della persona che vi si avvicenderà, con cura ma soprattutto con i colori, le modalità come i quadri che loro dipingono.

Le vicende belliche costringeranno Gertrude e Alice a trascorrere quasi tre anni lontano da Parigi, bloccate dalla linea di occupazione tedesca nella dimora delle vacanze estive.

Qui ricevono visite di artisti e letterati, ospitano militari italiani ed americani e con l’aiuto del vicinato e l’utilizzo dei prodotti dell’orto personalmente curato, riescono ad offrire prelibate vivande. 

Gertrude cammina molto assieme al suo cagnolino alla ricerca di uova, farina, burro e quanto serva per mettere insieme pranzo con cena. Guida una vecchia Ford, ma incapace nel fare retromarcia, sovente l’abbandona dove si è trovata in difficoltà.

L’ispirazione viene loro fornita dallo spirito della dimora, che ospitò il grande gourmet Brillat-Savarin autore di un testo fondamentale per palati sopraffini del mondo: “Physiologie du gout”. Lui era il proprietario della dimora.

Alice e Gertrude mentre raccolgono fiori, forse vicino

al loro orto

Il loro orto era una tavolozza di colori, sovente si soffermavano a rimirarlo. Era per loro come rimirare estasiate un quadro di Picasso o di Braque. La Stein di questi ultimi era musa e mecenate.

Scrivono libri di ricette, frammentati da episodi, commenti, percorsi gastronomici incredibili riportati nelle pagine con dovizia di particolari e ne scaturiscono anche i sapori.

Avevano una visione culinaria della vita. Il cibo e la tavola del convivio erano i collanti delle loro unioni e giornate. Amavano quell’atmosfera gioviale ed intima, accompagnata dal sapore delle vivande e del buon vino, che meritava l’esistenza in questa vita.

C’è una frase importante del loro racconto: “Furono quattordici anni di gioia. Durante l’estate ci lavoravo in quegli orti, d’inverno li sognavo e facevo mille progetti”.

Gertrude Stein 

Poi devono abbandonare la casa di Bilignin, vengono sfrattate per coincidenze strane e molto aggrovigliate.

Si trasferiscono lì intorno, nella campagna della Provenza. Anche la famosa casa di Parigi devono lasciare, anche questo per un malinteso. Traslocano le loro cose in Rue Christine e chiudono la casa di Parigi.

A guerra finita Gertrude si reca a visitare le basi dell’esercito statunitense nella Germania occupata. Tiene delle conferenze a Bruxelles.

Intanto vengono rappresentate delle sue pièce negli Stati Uniti e a Parigi.

Nel 1946 Gertrude si ammala di cancro, redige un testamento poi contestato dai suoi fratelli e muore un pomeriggio dopo un’operazione.

Rimasta sola Alice, si trasferisce con tutte le sue cose, quadreria compresa, a Parigi.

Il libro di Alice Toklas

Saranno mesi e anni di solitudine, di raccolta di materiale per pubblicare le revisioni dei libri della sua amata e per pubblicarne alcuni dei suoi sulle ricette.

Viene in contrasto con la famiglia Stein che vuole portare via la raccolta di quadri. Quadri donatele da Gertrude e che lei, sebbene in difficoltà economiche grandi, non venderà.

Gli Stein portarono via parecchie cose ad Alice. Ma fu lei la testimone e la guardiana delle cose dell’amata sino alla sua morte avvenuta nel 1967.

Vi è un aneddoto molto grazioso che traduce la personalità della signorina Alice. 

Fernanda Pivano, loro amica ed estimatrice, la raggiunge a Parigi. Quando si accomiata, Alice le porge una vecchia cappelliera con dentro in bella forma dei sandwich prelibatissimi per il viaggio. 

Il gusto del cibo, dell’amicizia e dell’ospitalità non lo perderà giammai, sebbene in difficoltà evidenti.

Gertrude Stein e Alice Toklas con il loro amato cane. Forse

Alice tiene in mano uno dei suoi libri?

L’arte, la letteratura e la ricerca devono molto a queste due ricche personalità. Ma soprattutto si deve loro molto per la ricerca, la storia del cibo e del buon vivere. Sono l’esempio di personalità poliedriche che hanno fatto del buon vivere e del buon gusto l’impegno di una vita.

Credo che se nella nostra giornata mettiamo del cibo eccellente, del vino altrettanto eccellente e l’allegria necessaria al desco in cui ci si siede abbiamo compiuto un passo importante all’equilibrio del nostro vivere ed al nostro spirito interiore.

Alcune ricette prese dal libro di ricette di Alice Toklas

NAVARIN PRIMAVERA

Chiedere al macellaio di tagliare a pezzi regolari 1 kg di spalla di montone. Sciogliere 2 cucchiai di burro a fuoco vivo in una pentola di ferro o smaltata. Quando sarà ben caldo mettere i pezzi di carne. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la carne sarà rosolata su tutti i lati. Aggiungere sale e pepe e 2 cucchiai di farina dopo aver tolto grasso. Mescolare 10 minuti. Coprire con brodo e mescolare ogni tanto. La salsa dovrebbe essere perfettamente omogenea. Aggiungere un mazzetto di timo, prezzemolo e una foglia di alloro, un pizzico di noce moscata in polvere e una grossa cipolla con infilato 1 chiodo di garofano e 1 spicchio di aglio pestato.

Aggiungere 1 kg circa di pomidori pelati tagliati a pezzettini. (Vi consiglio di Esperya il “miracolo di San Gennaro”) Portare a ebollizione coprire la pentola e ridurre la fiamma. Lavare una dozzina di patate novelle, asciugarle e sbucciarle. Pulire una dozzina di carote novelle, lavarle e asciugarle.

Sbucciare 1 tazza di piselli, pulire 1 tazza di fagiolini verdi novelli. Dopo 1 ora di cottura, togliere il mazzetto e la cipolla dalla pentola del montone. Se la salsa è grassa, sgrassarla. Portare a bollore e aggiungere le patate, carote e cipolle tagliate a tocchetti fini. Coprire e ridurre la fiamma a fuoco medio. Sbollentare piselli e fagiolini. Dopo mezzora di cottura aggiungere alle prime verdure, queste ultime e far cuocere ancora per una mezzora. Servire caldo in un piatto scaldato in precedenza.

POLPETTONE DI VERDURE

1 melanzana di media grandezza

1 tazza di sedano tagliato fine

1 tazza di formaggio fresco

1 cucchiaino di spezie tritate: pepe, cannella, noce moscata

1 cipolla di media grandezza con assieme dei cipollotti

1 pomodoro

1 cucchiaio di germe di grano (quello per fare la pastiera)

4 cucchiai di olio e poco burro

mezzo cucchiaio di erbe quali: timo, erba cipollina, basilico, prezzemolo

salsa di soia

1 uovo

sbucciare la melanzana e passarla al mixer. Sciogliere olio con poco burro padella ferro e metterci le verdure a cuocere piano fino a consumare il sugo che loro emanano.

Aggiungere le erbe tritate e poco dado vegetale e poi raffreddare. Aggiungere uovo sbattuto, pane grattugiato, germe di grano e formaggio e poco olio. Imburrare una teglia e cospargere di pangrattato, versare il miscuglio e coprire di pane grattugiato e burro fuso. Cuocere a forno caldo per 25 minuti.

POLLO “VENT VERT” dedicato in una serata a Pierre Balmain loro ospite a Parigi.

Scegliere dei polli giovani di circa 500 gr l’uno (2 polli per 3 persone). Tagliarli in quattro pezzi, mettere da parte frattaglie e la carcassa. Preparare un buon bouillon condito con timo, alloro, chiodi di garofano, cipolle, sale al sedano e pepe indocinese.

Mezzora prima di servire, far saltare nel olio a fuoco lento per circa mezzora i pezzi di pollo con sale e pepe. Per servire, disporre su un piatto fine. Versare il bouillon con uno spruzzo di brandy nella padella. Mescolare bene. Poi aggiungere una grossa manciata di dragoncello fresco tritato e far cuocere finché bolle. Coprire i pezzi di pollo con questa salsa. Si potrà anche aggiungere della panna, a piacere. (Preferisco personalmente il pollo senza la panna).

Questo pollo si può servire senza verdure ma accompagnato da una

INSALATA “VENT VERT”

Tagliare a piccoli pezzi regolari, senza trascurare i gambi, dei cuori di tenera insalata romana. Aggiungere sedano, indivia, peperoni colorati e punte di asparagi. Aggiungere alcune foglie di songino per formare dei piccoli ovali perfetti e 1 cucchiaio per persona di pezzettini di grana e del gruyére tagliato a bastoncini finissimi.

Preparare un condimento con sale, pepe indocinese, aceto bianco e olio di noci. Sbucciare bene 2 noci fresche per persona, tagliarle a pezzettini e aggiungerle all’insalata, che dovrà essere servita in una grossa insalatiera di terraglia verde.

Se siete interessati alla bibliografia:

"TRE ESISTENZE" di Gertrude Stein - Einaudi

"COME VOLEVASI DIMOSTRARE" di Gertrude Stein - Einaudi

"C’ERANO UNA VOLTA GLI AMERICANI"  di Gertrude Stein - Einaudi

"IL LIBRO DI CUCINA" di Alice B. TOKLAS prima edito da Einaudi e poi recentemente da La Tartaruga edizioni.