FOOD PLACE - La produzione dei salami della Trattoria San Martin

NELLE RADICI DEL CANAVESE con passione e memoria

La trattoria San Martin, della quale pubblicheremo storia e percorsi prossimamente, ha una duplice peculiarità al suo interno: non solo luogo di eccellenza per il cibo, ma anche quello di confezionarlo. 

I coniugi Nobile hanno una storia veramente molto interessante e piena di risvolti anche inconsueti. 

Un luogo che contiene due realtà produttive che però non sono contrastanti tra di loro, per nulla... sempre al cibo riferite. 

Infatti qui si compie anche un altro miracolo del gusto:

fanno i salami. 

Si, avete compreso: confezionano salami di vario tipo a cominciare dal salame di patata che ti portano in tavola sul tagliere ed è fatto dal patron Gian Carlo. 

Te lo  puoi portare a casa se lo desideri e assaporarlo all'ora dell'aperitivo davanti ad un Erbaluce o un Brut di Erbaluce, che in questi luoghi detiene la Docg, ed è un antico vitigno che produce questo bianco particolare e simile a nessun altro.

Il salame di patata lo troverai solamente qui, nelle terre del Canavese, sin su verso le montagne valdostane, che però cambia proporzione e anche colorazione. 

Un prodotto che nel tempo è stato valorizzato e fatto conoscere anche al di fuori dei confini, che viene prodotto nei mesi invernali e deve essere consumato fresco. 

Il suo impasto consiste in una proporzione tra patate bollite e carne di maiale; viene poi lasciato sgocciolare per un periodo cortissimo e consumato a piacere, che vuol dire o su fetta di pane abbrustolita e con lieve sentore di aglio sfregato, o bucherellato e passato al forno per una decina di minuti e servito su di un letto di patate schiacciate, o ancora sciolto nel soffritto di porri e base per un risotto gustoso e sapido.

Sin dall'antichità in queste valli ritroviamo questo insaccato, e loro hanno deciso di continuare a portare avanti la ricetta e la divulgazione.

Producono poi un'altro must: il salame della duja, che è composto da vari tagli di carne suina macinata e speziata, che viene poi insaccato. 

Dopo esser stato per un certo periodo a spurgare, viene messo sotto strutto di maiale, che si trova sciolto e adagiato nelle giare di terracotta rossa che il territorio, dalla notte dei tempi, produce. 

Eccellenze nelle eccellenze, intreccio di sapienza artistica.

La produzione del San Martin annovera anche un salamotto corto e di media stagionatura che  talvolta è mischiato con del tartufo profumato: la trifula di Langa oppure lo scorzone estivo di Norcia, il grande scuro umbro.

Li insacca con budellini di agnellino che oramai arrivano da lontano, perché non abbiamo produzione abbondante in questa penisola: i budellini vengono lavati e la carne macinata. 

Quest'ultima proviene da allevamenti di suini che vengono scelti con cura, e le cui carni sappiamo essere state cresciute con intelligenza e accortezza.

I salami vengono poi legati ad uno ad uno con velocità e competenza frutto di anni di esperienza.

La miscela delle carni è frutto di confronti ed esperimenti. 

Ora mischia 30% di pancetta e 70% di spalla di razza magra cuneese della Moretta. 

Insaccando si parla di alimenti, di tradizione, di pettegolezzo spiccio della quotidianità, dei gusti delle persone, di eccellenze, di ricordi che ci accomunano.

La conosco da anni questa coppia, amici e miei fornitori, anche perché sono stata cliente costante sia della bottega che del ristorante. 
Chiunque abbia portato è ritornato ed ha portato a sua volta altre persone, con assiduità. 


Perché loro non ti deluderanno mai... è come una missione quella di costruire manicaretti e portare sollievo e istanti di felicità a te che ti siederai al loro desco.

Poco tempo fa siamo andati assieme in un altro tempio del gusto e dell'eccellenza a Milano. Un ristorante che vi narrerò a breve e che considero come la mia casa, il mio luogo per molte ragioni affettive ed elettive... ma che è un luogo di meraviglia. 

E' stata una serata amicale, di condivisione della gioia del cibo e del talento di chi te lo porge, con chiacchiere e confronti, con semplice competenza; ed è sempre serenità nel procedere, nonostante affanni e problematiche che il tempo di propina.

Trattoria San Martin
Via San Martino, 19/1
SETTIMO ROTTARO (TO) 
Tel. 0125.720110 - 338.1846946
email - info@trattoriasanmartin.it
chiuso il lunedì e il martedì




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