FOOD RECIPE - Gnocchi viola alla crema di fontina e fiocchi di barbabietola rossa

Gnocchi con le patate viola, colori particolari nel piatto

La patata viola 

Questo tubero dal colore viola, con la buccia di un colore intenso che rasenta il color nero, è molto antico e proviene dal 
Perù.

In Italia era quasi sconosciuta sino a non molti anni fa, quando gli chef italiani la proposero, mentre in terra di Francia la si usava e coltivava da molto più tempo.

E' arrivata quindi da noi sui banchi dei mercati più forniti e sempre attenti alle novità, o in quei piccoli negozi di frutta e verdura che propongono qualità diversificate.
In Francia la chiamano Vitelotte  o Truffe Bleue, e le commercializzano in grandi scatole di legno, con coperchio, che già di per sé sono oggetti da tenere sugli scaffali della dispensa per riporre appunto patate, verdure, od anche oggetti che si vogliono raccogliere. I francesi sono imbattibili, in questo!!!
Annovera anche altri nomi quali: PATATA NERA, DONNA NERA, TARTUFO DELLA CINA. 
Ha origini antichissime e porta con sé tanto mistero e suggestione, provenendo dalle Ande peruviane o cilene, dove alberga indisturbato il condor e il vento taglia l'aria rarefatta.
Dicevamo però che quelle che arrivano sulle nostre tavole vengono coltivate nelle lande produttive dei cugini di oltr'Alpe ed ora anche sulle nostre montagne.

Quando la prendiamo nelle mani e guardiamo il suo colore inconsueto, pensiamo subito che esca dall'alchimia di qualche pazzo chimico o biologo, o da qualche agronomo suggestionato dal colore... invece non è nulla di tutto questo, ciò che vediamo è proprio il suo colore, che proviene da lontano nel tempo.
Lei è viola con un sapore che si avvicina molto a quello della castagna e non dobbiamo confonderla con quella patate dalla buccia viola che all'interno però sono bianche o giallastre.

La si può usare come chips, come base, per confezionare gli gnocchi, oppure negli sformati, nei purè: daranno molte soddisfazioni a partire dal colore inconsueto che dona allegria e suggestioni.
Il piccolo problema, se può essere un problema, è il suo prezzo che non è economico, soprattutto se si pensa che, avendo pezzatura piccola, per impegnarle nella preparazione degli gnocchi ce ne vogliono più del dovuto. Ma si sa che per la golosità siamo disposti a esborsare prezzi e cifre...
Questa patata va pazza per l'abbinamento con il tartufo, che fatto piovere sopra un purèe in scaglie oppure saltate nel burro può raggiungere livelli molto alti di gusto.
Pensate che in Francia le si può trovare sugli scaffali dei supermercati, nei sacchetti come le chips...

In Italia da un certo periodo, le patate viola sono coltivate in Piemonte, sulle montagne della valle Belbo, dove hanno trovato un buon habitat e crescono rigogliose. Si tratta di una piccola azienda agricola gestita da una donna e dalla sua famiglia che commercializzano - per ora solo a livello piemontese - sia le patate in tubero che dei gnocchi preparati con le stesse. Le troverete quindi ad esempio nei mercatini e a EAITALY sui banchi delle verdure. Azienda agricola Silvana RIGGIO - borgata Carlini MOMBARCARO - Cuneo www.lepatateviola.com

Sono molto felice di questa novità e mi auguro possano essere commercializzate più largamente, per promuovere il nostro prodotto italiano e le realtà eroiche che in montagna producono con fatica quotidiana.
Al salone del gusto 2014 abbiamo incontrato questa realtà e ne siamo rimaste entusiaste, tanto da potervi così raccontare questo prodotto che è ora un vanto della nostra produzione regionale.

INGREDIENTI                                                                                                                

Per gli gnocchi
500 g di Patate vitellotte
180 g di Farina 00
1 tazza di latte
sale q.b.

Per decorare
1 verza rossa tagliata a lamelle sottilissime
pecorino stagionato q.b.
pepe q.b.
aceto balsamico

Per la crema
2 etti di fontina
100 ml di panna
pepe nero q.b.

Preparazione
Sbucciare le patate, tagliarla a dadini e cuocerle in acqua. Passarle nello schiacciapatate, e impastarle con latte e farina, aggiungere sale e formare dei salamini che poi saranno tagliati a piccoli pezzi per dargli la forma con la grattugia al contrario.
Bollire in acqua calda salata, e appena affiorano scolarli subito.
Prendere la verza rossa, tagliata molto finemente, farla appassire nel burro.

Per la crema:
Sciogliere la fontina con la panna a bagnomaria, quindi condire con questa crema gli gnocchi, spolverizzando sopra la verza, e concludere spolverizzando di pecorino grattugiato.


©PHOTO EDITING - elisa roattino