FOOD SYNTAX - Asparago

BIANCHI, VERDI, VIOLETTI, SELVATICI O COLTIVATI, SONO ORTAGGI PREGIATI E COSTOSI
Il suo nome scientifico è Asparagus Officinalis. Si utilizza prevalentemente la parte dei germogli o turioni che spuntano alla base dei rizomi legnosi, i gambi.
È originario della Mesopotamia diffuso in tutto il bacio Mediterraneo. Il suo nome ha derivazione greca “asparagos” che significa turgido, ma si ritiene che la sua origine sia bensì persiana.
Veniva coltivato dagli Egizi che lo offrivano in sacrificio agli dei considerandolo un simbolo della fertilità, ed era un ortaggio molto apprezzato nell'Antica Roma.

Ancora oggi in virtù della credenza legata all’effetto di portatore di fertilità, nei banchetti di nozze a Bassano viene offerto agli sposi.

Caduto l'Impero Romano, l'asparago sembra scomparire dall'Italia, essendo coltivato durante il Medioevo solo nei monasteri dove i monaci ne valorizzarono le mille virtù terapeutiche.

Lo ritroviamo citato tra il XIV ed il XV secolo, nei grandi libri trattati di cucina di quel periodo.

Secondo i francesi sembra però che l'asparago ritorni in auge solo sotto il regno di Luigi XVI (1643 – 1715), il re Sole, che lo prediligeva.

È un ortaggio tipicamente primaverile, con culmine in questo mese di maggio, sino alla fine di giugno.

Si coltiva in Piemonte, Veneto, Emilia Romagna e Sardegna.

Li si raccoglie teneri appena bucano il terreno, se restano a lungo in terra rischiano di divenire duri e legnosi.

disegno di Elisa Roattino

Turioni verdi quelli di Altedo; varietà Argenteuil e Napoletani dal colore violetto; quelli di Bassano, Albenga e Cesena dal colore bianco.

Oltre  a quelli coltivati vi sono nei prati e boschi quelli selvatici che vengono raccolti tra aprile e maggio dove si raccoglie solo la punta.

Il sapore degli asparagi è dolciastro e se non li recidiamo possono arrivare ad avere una altezza che supera il metro.

L'asparago ha un basso contenuto calorico per cui sono indicati per le diete dimagranti.

Hanno proprietà depurative e diuretiche ma sono ricchi di acido urico, per cui sono sconsigliati a persone affette da cistite, gotta e infiammazioni renali.

Sono ricchi di fibre, vitamine A e B, calcio, fosforo, potassio e sono quindi fondamentali per il corretto funzionamento del metabolismo.

Inoltre sono un toccasana per i soggetti debilitati e indeboliti avendo proprietà ricostituenti.

Alcune avvertenze per il buon maneggiamento e conservazione:

fare attenzione al gambo che non si deve piegare ma spezzare, i germogli devono essere dritti, sodi, stretti e privi di ammaccature, e il colore deve essere vivace e luminoso. Un asparago dalle punte aperte non è fresco. I turioni del mazzo devono avere tutti la stessa misura.

Li potete conservare in frigorifero nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido per 4 giorni; in alternativa si possono anche immergere i gambi degli asparagi nell'acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

Essendo prettamente verdura di primavera, gli asparagi possono essere puliti, scottati per pochi minuti in acqua bollente salata e congelati per essere conservati e gustati tutto anno.