FOOD RECIPE - TRIS di VERDURE

TRIS di VERDURE come contorno
Tre semplici ricette per fare allegra la vostra tavola. Tre contorni che possono essere serviti anche come antipasti, e come vedete dagli ingredienti, a seconda della stagione. Sempre serviti da pane croccante, in piccole ciotole per ciascun ospite.


Peperoni

Quello che occorre...
Tre peperoni gialli: li tagliate a julienne. 
Devono essere non troppo sottili.
Una manciata di capperi sotto sale che avrete lavati e asciugati. 
Consiglio quelli di Ginostra e Salina perché sono pieni di sole e profumo del mare. 
Tre rametti di rosmarino, distaccando le aguglie dallo stecco  e tritati grossolanamente. 
Tre fische di aglio giovane che avrete pulito e schiacciato con apposito attrezzo, in modo che avrete gocce di aglio che si sciolgono. 
Padella e olio oliva in cui adagerete quanto sopra facendo leggermente appassire. 
Adagiatevi poi i peperoni a filetti e fate rosolare sino a che sono cotti, rimanendo però compatti e croccanti.





Cavolo Verza

Quello che occorre...
Mezzo cavolo verza non di grandi dimensioni che taglierete a listarelle.
Olio in padella e pancetta affumicata, scaldate il tutto e gettate le listarelle di cavolo che rosolerete, poi aggiungete acqua per portare a cottura. Se volete, prima dell'acqua innaffiate con vino bianco e poi per portare a fine cottura acqua. 
Devono cuocere e rimanere croccanti e asciutti nel condimento.














Porri

Quello che occorre...
Tre porri che taglierete a rondelle, non troppo sottili.
Olio extra vergine in padella: mettetevi la pancetta affumicata a dadini o speck a listarelle e fate rosolare non troppo. 
A questo punto mettete i porri a prendere il condimento e  del vino bianco generosamente, devono cuocere. 
Verso la fine della cottura mettete della panna grassa e buona e tirare il tutto.


















La ricetta dei peperoni... 

...me la diede anni addietro un amico siciliano. Semplice e gustosa, con la forza datogli dal profumo dei caperi di Ginostra o di Salina che sono grassi e pieni di umore della terra di Sicilia. 
Quando sono in vacanza a Ginostra sovente li cucino per contorno, con i loro capperi e con il rosmarino delle pendici dello Stromboli. Un profumo di Mediterraneo che aleggia e con la gioia delle papille gustative degli astanti.

La ricetta del cavolo verza... 

... proviene dal ricettario di famiglia, quello che la "tata" di casa compilava sia per i menù, che per riportare elenco del cibo cucinato per ospiti e con tanto di elenco dei suddetti e della preparazione della tavola. 
Per non ripetere lo stesso cibo alle persone che sarebbero state invitate  a colazione o a cena.
Questo cavolo verza ha di recente ottenuto la classificazione DOG. 
Ma è un cavolo che nel Canavese da sempre i contadini coltivano. 
La sua peculiarità è di essere una verza non di grossa taglia, croccante, verde chiaro internamente e nelle foglie esterne di un brillante verde scuro, costoluto, con le foglie esterne che si arricciano ai bordi. 
Un fiore!






La ricetta dei porri... 

...invece è frutto di uno stage che anni addietro ho svolto in un ristorante di prestigio a Vienna. Lo stage era costruito attorno alla Sacher Torte, imparare la costruzione e la sua storia. 
Ma si sa, che l'occasione mette curiosità ed essendo  a contatto con quella brigata di cucina molto frizzante e competente, decisi di fermarmi proponendo uno scambio interessante, vale a dire lavorare con loro in cambio di vitto e alloggio, senza compensi. 
Accettarono e così mi fermai parecchie settimane, stando a contatto con i proprietari e il giovane e talentuoso chef austriaco.
La cucina aveva la supervisione della proprietaria del locale, una signora colta e raffinata che aveva appreso il mestiere presso chef stellati del mondo.
Ed è così che appresi segreti e ricette, lavorando sodo e portandomi a casa ricordi e menù degni di tesoro.
Uno di questi piatti è appunto la ricetta con i porri che vi propongo, di una semplicità forse disarmante, ma molto e di molto gustosa.
Lo stesso impasto, con aggiunta di uova a crudo e del parmigiano grana stagionato grattugiato, può essere messo a farcia di una torta salata.

©PHOTO EDITING - elisa roattino

FOOD HISTORY- Riflessioni sulla gastronomia contemporanea

ALCUNI PENSIERI SULLA GASTRONOMIA. 
Un'introduzione di concetto per future nostre ricerche sull'arte del cucinare

Nel campo della gastronomia si assiste oggi al lento e inesorabile tramonto delle cucine tipiche – specialmente nelle grandi città – e al prorompente trionfo dei piatti ibridi, “esotici”.

Di quei piatti, cioè, che si sganciano completamente dalle tradizioni locali e scaturiscono dal connubio di ingredienti, sapori e modi di preparazione appartenenti all’esperienza culinaria delle più diverse aree geografiche. I ‘TRAPIANTI” che ne derivano, bisogna riconoscerlo, non offrono sempre motivo di rigetto, anzi risultano spesso stuzzicanti ed estrosi, fatti apposta per conquistare anche il palato del più esigente gastronomo.

Tale fenomeno è certamente il riflesso più immediato della progressiva e variegata dilatazione dei nostri gusti alimentari, favorita non soltanto dal miglioramento (anche se non sempre costante e generalizzato) del tenore di vita, ma anche dalla disponibilità di una gamma certamente eccezionale di prodotti fino a ieri impensabile e per di più ormai svincolata dai cicli stagionali. Se a ciò aggiungiamo la filosofia stessa della civiltà dei consumi di cui siamo permeati (e che ci fa scoprire bisogni sempre nuovi e irrinunciabili) e soprattutto la facilità e la rapidità delle comunicazioni e degli spostamenti fra un luogo e l’altro che hanno consentito e consentono a un gran numero di persone di venire in contatto con cibi prima sconosciuti, il quadro è completo.

E sono proprio le esperienze gastronomiche propiziate dal turismo che lasciano il segno più incisivo e che innescano un meccanismo evolutivo (o involutivo?) nelle cucine locali che rinnegano sempre più la loro origine e la loro anima per diventare stereotipate ed  impersonali.

Un influsso certamente non trascurabile è esercitato anche dalla massiccia e spesso ripetitiva divulgazione della letteratura gastronomica. Si tratta di un vero e proprio diluvio editoriale che ci sommerge con una messe di servizi giornalistici pubblicati a getto continuo sulla stampa specializzata e non, e con una sempre più invadente e ossessiva manualistica culinaria per tutte le borse e per tutti i gusti.

Tutto ciò, se da un lato svolge un’azione di stimolo e di arricchimento per la gastronomia (un’arte, non dimentichiamolo, che ha la sua essenza nella fantasia e nella continua ricerca e creatività), d'altra parte va immancabilmente ad inquinare un patrimonio di tradizioni culinarie singolari che già deve fare i conti con le limitazioni, spesso infondate, e con i tabù imposti dalla moderna scienza dietetica.

Ma in questa sua inarrestabile ricerca del nuovo, in questa sua invenzione costante e impetuosa, in questo suo eclettismo innato, l’arte della tavola dovrebbe far tesoro non soltanto delle esperienze di popoli ed aree culturali eterogenee, ma anche del ricco retaggio gastronomico del nostro passato. 
Perché in sostanza non volgiamo con maggior convinzione lo sguardo indietro e non proviamo a recuperare quanto di ancora trasferibile ci hanno tramandato i tempi antichi? 
La scelta è oltremodo vasta perché in fatto di gastronomia i secoli scorsi non hanno nulla da invidiare all’epoca attuale. Anzi semmai e’ vero il contrario.

Ecco perché ci impegniamo, in questo blog, a dissertare della cucina antica, e vi promettiamo, in futuro, nuovi articoli sulla storia della nostra tavola, sugli usi e costumi dei secoli andati, sulle ricette medievali e rinascimentali di piatti elaborati su tavole imbandite nelle corti europee, ma anche nelle mense popolari, laddove si trova, comunque e sempre, il vero spirito delle nostre antiche radici culinarie.

FOOD THE BOOK - Girovagando per il Salone...

SALONE INTERNAZIONALE DEL LIBRO - TORINO Edizione 2013

Torino è una splendida città del nord circondata dalle montagne e percorsa da un fiume importante che la taglia in due, come una fetta di torta. E' bellissima, ricca di storia, di passato, di cultura, di golosità.

Così importante per lustro nella pagina del sapere che non poteva che inventarsi, molti anni oramai, un salone dedicato alla pagina scritta, alla parola.

Nasce così IL SALONE INTERNAZIONALE DEL LIBRO, che ogni anno in maggio apre al Lingotto le sue porte al sapere, alla conoscenza, alle immagini dello scrivere e ai suoi personaggi.

Quest'anno hanno immesso una nuova realtà: la cucina, il cibo. Naturalmente coloro che sono venuti: chef, pensatori, storici, divulgatori presentavano le loro pagine scritte. Quindi con questo pretesto si è pensato anche di mettere un angolo con una cucina attrezzata e far presentare una ricetta, cucinandola direttamente.

Questo stand denominato COOKBOOK era molto suggestivo, raccolto, adagiato in un angolo che lo rendeva unico e piacevole e attorno al desco attrezzato, si dipanavano gli stand delle case editrici dei libri di cibo e dintorni.

Questo spazio sponsorizzato da vari brand inerenti al cibo era davvero molto carino, allestito con piante di erbe aromatiche, pentole vecchie, fiori commestibili, attrezzi d'antan, che lo rendeva accogliente e tu ti sedevi lì sulle panche di legno e assistevi al da fare convulso dei protagonisti.

Un angolo dedicato ad una mostra fotografica del grande eccellente artista della fotografia quale Gianni BARENGO GARDIN che ha racchiuso nel suo bianco e nero le immagini sul riso. Promosso da una riseria piemotese, condotta da un giovane che ha voluto credere nell'agricoltura, quella di eccellenza, e che ha creato un brand molto significativo: ACQUARELLO. Un riso selezionato, racchiuso in un barattolo sigillato ed è ben strutturato nel suo chicco e nel suo sapore. 
Vi è stata anche la presentazione di un libro a proposito di questo, da parte del suo patron Rondolino, una meraviglia di volume. Lui è lì a parlare del suo lavoro, con la sua faccia pulita, fresca, giovane, pieno di entusiasmo e felicità di vedere persone che credono in lui e nel suo lavoro. Minuto e tenace, che ti stringe la mano quasi con timidezza e ti senti in sintonia con lui e con coloro che mettono fatica e intelligenza in questo progetto.

Le fotografie sono appese lì nello stand, belle e vive. Racconta il grande artista la voce ACQUA, i silenzi della materia che avvolgono la cascina, prima che il grano nasca e lei scompare. Le camerate delle mondine, con le sue brande, la neve del lungo inverno silente e freddo, le vie d'acqua, i canali, i convivi nell'aia, le lenzuola a stendere al sole, i restauri ai mezzi e alle mura, gli animali della cascina, con un micio che silenzioso si aggira nel vuoto assoluto dell'inverno, con un timido sole che si affaccia.

Bellezza dell'immagine e ricordi lontani, carichi di storia e di persone con le loro voci e le loro fatiche.

Gli stand rappresentano la Guido Tommasi Editore che è raffinata casa editrice con oltre 200 titoli di cucina divisi in 12 collane tra cui il corso di cucina “Gli illustrati”.

Tra le pagine pagine dei loro libri scopriamo personaggi di spicco della letteratura e dell'arte come Simenon e De Filippo. Le fotografie sono meraviglia e sono pure contenta perché un mio amico carissimo Michele Marziani pubblica presso di loro e ancor più felice per aver visto persone che acquistavano i suoi libri.

Altra casa editrice presente nello stand è PRIULI & VERLUCCA che sono canavesani e mi onora conoscere personalmente il patron. Hanno diversi filoni editoriali: montagna, musei, tradizioni e anche la cultura materiale e cucina. Volumi molto belli, con bellissime illustrazioni e rivolte soprattutto alle tradizioni piemontesi e di montagna.

MARIA FACINI FAZZI, che dal lontano 1966 edita volumi legati al territorio toscano, quindi una sezione dedicata alla storia del cibo e con dei piccoli volumetti monografici, davvero deliziosi che costano poco e sono pereziosi in quanto ricette e racconti delle stesse.

BIBLIOTHECA CULINARIA, che ha sede a Lodi dal lontano 1990, pubblicando alcuni dei più autorevoli volumi del mondo gastronomico nazionale ed internazionale. Per fare un esempio: Massimo Bottura, Ferran Adrià, insomma tutti gli stellati del mondo, i volumi monografici, i romanzi inerenti al cibo, i saggi e tutto questo on line. Ancora prima che pigliasse piede questa modalità di acquistare.

GIUNTI EDITORE, che, forte di una tradizione che risale ai tempi dell'Artusi, è uno dei principali protagonisti europei e leader in Italia dell'editoria enogastronomica. La loro passione per la cucina e l'alta cucina si esprime da sempre con offerta di volumi di grande qualità: dalle ricette tradizionali ai piatti dei più grandi chef italiani e internazionali, con proposte classiche o innovative che spesso anticipano le tendenze di un settore sempre in evoluzione.

SLOW FOOD EDITORE, di cui non si può aggiungere nulla, la sigla delle sue edizioni rappresenta il marchio alla quale è legata, e quindi si esprime in una varietà di libri attorno alla stessa.

Io ho seguito due precise presentazioni, quella riferita allo chef stellato Davide Oldani che ha presentato la ricetta del suo risotto, cucinando il riso Acquerello e il suo libro, il quarto per esattezza, in cui spiega la sua filosofia POP inerente alla sua modalità di visione della parola cibo e cucinare.

E' stata meraviglia, perché lui è bravo, capace, intelligente, umile e sempre di corsa tra i continenti, oltre che presenziare nella periferia di Milano, nella campagna con il suo D'O che propone il cibo giusto al prezzo giusto.

La seconda è stata allo showcooking di Luca Montersino che è venuto a presentare il suo libro di pasticceria per i ragazzi. Ha inoltre esposto la sua visione diversa alla pasta di zucchero che imperversa e impazza. Anche lui contrario a questa follia modaiola,  propone la pasta di mandorle o il marzapane, insegnando anche come prepararsela e come usare alimenti per avere una pasticceria sostenibile. Vuol dire imparare usare anche altri tipi di cereali oltre al solito frumento, imparare ad usare olio, altri dolcificanti quali il miele.

Ha una scuola di cucina, è conosciuto perchè lo si vede sui canali tematici, ha all'attivo parecchi libri sui dolci e anche non, ha pasticcerie a suo nome in vari continenti del mondo. Ma lui rimane semplice, sorridente, disponibile, amante di ciò che fa e propone.