FOOD HISTORY - La grande tradizione della Val d'Aosta, i formaggi e gli alpeggi

LE MUCCHE DI LIGNAN nella valle ST. BARTHELEMY 

Trascorrere dei giorni in montagna è sempre bello e salutare.

Accanto a me, a un'ora da casa mia che è nel Canavese, vi sono luoghi meravigliosi di pace, lì tra le montagne della Valle d'Aosta, regione ricca di storia, di flora e fauna.

Montagne che si prestano a escursioni di ogni tipo e difficoltà, comprese le grandi imprese epiche, ma se non si vuole strafare, con semplice leggero passo ti puoi immergere nei boschi di conifere, attraversare pendii e prati colmi di fiori variopinti e meravigliosi, con il lontano scampanio delle mucche agli alpeggi.

I prati in fiore, con varietà botaniche innumerevoli, dai colori giallo intenso, viola, bianco, rosa, azzurro, blu avio e dalle forme innumerevoli.

Un verde smagliante dato dalla neve anche tardiva caduta e dalle piogge che fanno di questa estate un'anomalia; infatti i ruscelli sono rigogliosi e scorrono arroganti nel loro alveo, dando segno di abbondanza, lontano dal pensare che questo bene prezioso scarseggi. Bisogna porre attenzione invece, perché ora è abbondante, ma può succedere di ogni e quindi scarseggiare, dandoci enormi problemi a noi abituati anche - talvolta - a sciupare.

Questa settimana immersa in questo idilliaco piccolo borgo, verso i duemila metri di quota, con le montagne della catena delle Cozie, dai nomi strambi ma con ancora residui di neve e i ghiacciai fermi e non arretrati, mi han fatto bene, permettendomi di conoscere da vicino alcuni aspetti.

Questo piccolo borgo è Lignan, con le sue case di pietra, costruite ancora come un tempo lontano e come si continua a fare per volere dell'amministrazione di questa regione autonoma, lì adagiato tra pendii e prati, con la strada che sale e il piccolo borgo di Venoz, un gioiellino ristrutturato talmente bene che sembra finto.

Fiori ai davanzali, nei piccoli giardini racchiusi da staccionate con legni antichi, tra i cavoli, barbabietole, insalate, patate e lupini, papaveri di montagna, peonie che sono ancora d'incanto e la pietra che riluce al sole a contrasto con il legno lucido e i tetti di scandole di ardesia.

Alzi lo sguardo e vedi fabbricati locati sulla montagna, con la sua abitazione a fianco e il resto le stalle e tanto alpeggio d'intorno, perché qui si fa il fieno, qui si allevano le mucche per fare il formaggio, orgoglio e eccellenza italica e PIL per economia della valle e della penisola. 

Qui si lavora sodo: ci si alza alle tre di notte per mungere, poi si portano le mucche, le manze, i vitellini piccoli al pascolo dentro questi meravigliosi prati colmi di colore e di forme. 

Loro brucheranno sino alle tre del pomeriggio, sino a che riandranno alla stalla per essere nuovamente munte, riuscendo nuovamente dopo due ore per andare a brucare sino al calare del sole.

La valle è aperta, il sole tramonta alle 9,30 in questo luglio strambo, le nuvole corrono veloci e questo latte andrà lavorato col calderone di rame enorme, sulla fiamma, per poi, con pezze di tela antica, ripreso dal caglio a formare la sagoma.

Parliamo della FONTINA o FONTINE alla francese, che è la seconda lingua, oltre al patois che è il dialetto variante di ogni valle e contrada. Ha la sua bella DOP e sembra che la sua produzione risalga al 1270, come da fonti iconografiche di affresco nel castello di Issogne, gestita e controllata dal Consorzio Fontina e Cooperativa produttori latte e fontina.

Questo formaggio dal sapore forte, gustoso con la sua pasta grassa semicruda, con un'acidità naturale di fermentazione, vuole esclusivamente il latte proveniente dalle mucche di razza valdostana, che sono pezzate nere o pezzate marroni. Si usa, come da DOP, solo il latte  munto da non oltre due ore e di una sola mungitura al giorno. Con l'altro latte si fabbrica il burro, quello grasso e giallo che poi marchiano con legni intarsiati talvolta con lustri di anzianità. 

Oppure viene fabbricata una toma gustosa, di pasta compatta, che può essere fresca stagionatura o a lunga stagionatura; ciò che il Consorzio non timbra, viene venduto anche negli alpeggi come formaggio valdostano e sono molto rigidi a riguardo. Han ragione, perché la tutela serve a questo, per mantenere standard di qualità e il buon nome del prodotto e di chi lo costruisce.

Torniamo alla produzione della fontina: la forma ottenuta verrà messa prima su assi di legno ad addensare e spurgare, poi passerà in un locale apposito dove la temperatura viene costantemente tenuta sotto controllo, una specie di frigorifero con stagere di legno, con le pareti di pietra e il pavimento di ghiaia di fiume. 

Lì adagiate stagioneranno e andranno poi a comporre la fontina che ci servirà in cucina come base della fonduta, oppure semplicemente mangiata con le patate di altura bollite e condite con burro di alpeggio, o ancora semplicemente consumata solitaria con salse e marmellate.

Questo tipo di formaggio si presta ad essere anche inserito nella bistecca impanata, che a differenza della milanese, viene farcita con una fetta generosa di fontina e richiusa e fritta nel burro.

E' una cucina forte e saporita, quella di montagna, perché il lavoro richiede energie e il freddo comunica al corpo che ha bisogno di calorie...

Ciò che resta del siero del latte viene riscaldato sul fuoco e si fa affiorare la BROSSA, una schiuma bianca che man mano che si forma la tolgono con un mestolo piatto e largo e la mettono poi a condire a freddo o a caldo la polenta.

Per fare la forma si usano le FASCERE DI FAGGIO, usate per tenere insieme la cagliata durante la pressatura e far uscire il siero, che chiamano AROTCHON; il luogo dove lavorano il caglio per costruire la pasta si chiama MEZON DE FOUA' che vuol dire stanza con camino della PEIRA ovvero pietra.

Un tempo queste forme venivano trasportate dagli alpeggi a valle dal pastore stesso, l'ARPIEN, così chiamato, e issavano la forma sull'AOUJI, uno strumento in legno con due manici e con un piatto issato sopra, quasi sulla testa. 

Con questo trabiccolo al collo scendevano a vendere il loro bene prezioso; ovviamente ora tutto è cambiato, gli alpeggi sono raggiungibili anche con strade percorribili e mulattiere agibili anche al passo non fermo.

La cucina valdostana è molto varia e cambia di valle in valle, ma ha molto in comune con tutta la regione, cambiano magari alcune modalità e ingredienti. Ma la fontina la troviamo sparsa in molte ricette, così come il burro. Hanno il pane di segale, la carne e il Jambon de Bosses che è cotto alla brace, lardo, la motsetta (o mocëtta, in italiano mocetta) che è carne essiccata di stambecco e camoscio, il boudins che altro non è che una salsiccia di maiale con spezie e barbabietole rosse, la peilà che è minestra fatta con farina di segale, pane, fontina, burro e riso che si coltiva in valle di Cogne grazie ai Piemontesi, i quali lo usano cucinare anche con castagne e latte, oppure con fontina. La polenta è quella macinata grossa che condiranno con burro fuso oppure con toma e fontina.

Quella fetta di fontina è frutto di tanto lavoro, di tempo a riposare nelle cantine e di quei fiori che compongono il pasto delle mucche.

Abbiamo fatto amicizia con due pastori, Lino e Giuseppe, che da generazioni lì risiedono e fanno quel lavoro, portano avanti la tradizione famigliare e ne sono orgogliosi. Ti donano quel primo sale che in piccole proporzioni ogni giorno fanno per il loro uso quotidiano, ed è bontà, si va a prendere quotidianamente il latte con il pentolino apposito e bevi questo forte sapore di montagna e profumato di erbe e stalla.

Le mucche sono ben tenute, perché è un immenso patrimonio anche in termini monetari; crescono i vitelli, e qualcuna sarà anche preposta per diventare REINA.

La battaglia delle Reines in valle d'Aosta è una grande tradizione antica, si alleva la più bella mucca e quella che ha l'attitudine: in genere sono nere o marroni scure e devono essere pregne per combattere. Mi ha spiegato il pastore Lino che in questo modo sono più preponse all'aggressività e quindi nell'affrontare l'avversaria con le loro corna perfette.

Ci siamo bevuti aperitivi con la scodella, seduti in questi campi occhieggianti fiori, attorno le mucche che brucavano e il cane pastore che non perdeva un attimo le loro mosse. 

Il cane è alleato e fido compagno del pastore, che deve a questo animale dagli occhi talvolta di diverso colore, il buon andamento del pascolo e la possibilità di riportare a casa tutta la mandria sana e salva. Infatti il rischio è che  la mucca può allontanarsi per brucare un ciuffo accanto ad un burrone e scivolare a valle, perdendo la vita e causando grosso danno al pastore.

Parliamo infine del vino: quello valdostano è vino d'altura, forte e generoso. Compongono anche un moscato e un passito, con la raccolta dell'uva a tardo autunno che ha ricevuto la prima neve ed è oramai appassita e piena di sole e ghiaccio. 

La vite è coltivata in quasi tutte le valli a comporre diverse varietà, importante per l'economia della regione, ed è fatica anch'essa coltivarla perché i pendii sono ripidi, bisogna pulire a forza di braccia e la raccolta avverrà con le gerle e la forza dei muscoli e delle gambe.

Oramai ci trovi a lavorare indiani, marocchini, rumeni; lavorano nelle stalle e nella produzione del formaggio e ci dicono che sono bravi, attenti e forti lavoratori, imprescindibili per portare avanti questo lavoro.

Mi sono affezionata ad una mucca, manza per esattezza, pezzata marrone chiaro e bianco, con la sua campanona al collo che è ingegno artigianale perché collare di cuoio intarsiato e metallo, fabbricata da artigiani sapienti e non deve mai essere troppo invasiva.

Al suo orecchio porta il segno 6856 e ho notato dal mio balcone con vista vette e pendii, che ogni giorno era la prima ad arrivare al pascolo e se ne stava tutta sola in disparte, quasi non volesse condividere con il branco, forse voleva assaporare il suo brucare in santa pace. Questa manza era anche la prima a lasciare il pascolo e a tornare a casa, nella stalla. 

Si metteva d'innanzi alla finestra ad attendere "che venisse attaccata", questo è il verbo che usano. 

Giuseppe, il pastore, ci ha sorriso alla richiesta del perché, dicendoci che quella mucchetta ama andare in giro come un turista, vagabonda e solitaria, ama viaggiare e ogni tanto deve anche andare a prendersela, perché si attarda sul pendio e viene notte, muggisce e lui dall'alto la incoraggia al rientro.

Ma capita di rado, perché in genere è la prima a tornare, ama la finestra e guardare fuori, è una mucca curiosa.

Se ti porti del sale in tasca e glielo porgi, loro lo prendono con quella enorme lingua rasposa, scuotendo felice la coda e poi ti fissa intensamente...

Questi sono i nostri borghi, la nostra storia, il nostro cibo, la nostra gente, la convivialità e la semplicità che sono parte della nostra cultura e del nostro patrimonio, che non deve essere disperso ma incoraggiato ed aiutato, facendo anche conoscere la fatica e le gesta, nonché luoghi e prodotti che sono fatti con cura e genuinità autentica.