FOOD RECIPE - Paste di meliga al miele in formine

Paste di meliga 

Tempo fa mi era stata regalata una grossa confezione di Farina gialla (fumetto) che serve appositamente per la preparazione di questi dolcetti, tipicamente piemontesi. Sono infatti originarie del cuneese, e in particolare della zona di Mondovì (mia città natale)... direi che le conosco bene. Da noi sono così comuni che è più facile comprarle che farle. 
Si dice che la loro realizzazione deve essere derivata da un aumento del prezzo del frumento: la farina venne così mischiata a quella del mais, raggiungendo quindi un risultato diverso, e sicuramente apprezzato, tanto che divennero così popolari fino a divenire una caratteristica dolciaria di queste zone. Le paste sono croccanti e molto gustose, proprio per il sapore caratteristico della farina di mais.

Dirò subito che queste le ho fatte con un metodo che non è quello tradizionale. Infatti le paste di meliga che conosco hanno tutt'altra consistenza, sono decisamente più gonfie e alte. Questo sicuramente dipende dalla stesura dell'impasto. 

In questa ricetta ho seguito le istruzioni e ho steso la pasta, ma ho capito, facendolo, che il risultato ottimale si ottiene utilizzando la sac a poche, e formando direttamente sulla teglia le famose forme con il buco, utilizzando un estrusore a stella.

Siccome  il risultato, dal punto di vista "mangereccio" non è affatto male, ho voluto comunque postare questa ricetta, riservandomi per il futuro di provare la versione con sac a poche. La formula degli ingredienti è presa da una ricetta di Luca Montersino.

     Ingredienti:

• 200 g di farina 00
• 200 g di farina di mais gialla ( fioretto)
• 200 g di burro
• 200 g di miele (in sostituzione del maltitolo o zucchero semolato)
• 25 g di tuorli (circa 1)
• 60 g di uova (circa 1)
• 4 g di lievito
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• marmellata q.b. per la variante

Preparazione:

Per prima cosa amalgamare in planetaria (o frullatore), il burro ammorbidito con il miele. Quando si otterrà un composto morbido e liscio, aggiungere i tuorli e poi le uova, la bacca di vaniglia e il sale. 
Aggiungere quindi delicatamente le farine precedentemente setacciate ed unite al lievito. Questo procedimento Montersino lo fa manualmente.

Formare una palla e lasciarla riposare in frigo per due ore. 
Per comporla, io ho aggiunto poca farina, giusto per manipolarla. Lasciandola in frigo si compatterà comunque bene. 

Quando sono passate le due ore, togliere dal frigo e stendere la pasta spessa 5 mm e anche più, quindi coppare con delle formine. 
Siccome l'impasto era molto morbido, per stendere l'ho stesa tra due fogli di carta da forno. 

Per variare, ho anche riempito delle formine inserendoci della marmellata di fichi.

Cuocere in forno a 170° per circa 12 minuti. Siccome i forni non sono tutti uguali, controllate spesso la cottura, devono dorare ma non troppo!


©PHOTO EDITING - Elisa Roattino

FOOD PLACE - Ristorante La Luna

Una scommessa vinta!

Giorni fa abbiamo visitato il paese di Azeglio per l’incontro con i gestori del ristorante “La Luna”, il cui locale si trova nel centro del paese. Da lì si scorge il castello, che fu di proprietà del noto statista Massimo d’Azeglio: svetta alto sul borgo accanto al campanile che riemerge sempre dalla nebbia, tanti sono i suoi metri di altezza.

Un tempo qui si producevano le sedie, che in dialetto locale si chiamano cadreghat; nelle vicinanze, sulle rive del lago si trovano, infatti, le paglie di cui erano composte.

Il pezzo di lago che sconfina nella provincia torinese è anche un luogo dove si possono trovare svariate specie di flora e fauna che crescono e proliferano indisturbate. 
In una quiete quasi surreale, lontani i clamori dei bagnanti estivi, puoi vedere nuotare le nutrie, volare silente l’airone, vedere i larghi giri dei cormorani e tante specie di anatre che agguantano i pesci del lago. In questa porzione di lago vi era anche il proposito del ripopolamento della fauna ittica.

In questo contesto, in un incrocio di vie e di profili antichi che si stagliano all'orizzonte, è situato uno stabile antico che una coppia giovane e di talento ha acquistato anni or sono e che è diventato sede del loro lavoro e scommessa personale.

La loro storia è quella comune a tante persone che possiedono un talento nascosto e lo coltivano come un sogno, forse aspettando di dare vita ad una zucca... che non diviene una carrozza come nelle favole, ma, in questo caso, un ristorante.

Andrea, in una serata di fine lavoro di tanti anni fa, si reca in un locale dei dintorni  per prendere delle pizze: ne ordina due, e, mentre aspetta che le sue golosità si cuociano, chiacchiera amabilmente con il gestore. Quest’ultimo si lamenta di non avere lavoranti che imparino e lo aiutino. Così lui d’impeto si propone, volontario, per imparare. 
La curiosità lo spinge a tanto e si palesa forse una svolta al suo futuro, chissà!

Così per un anno tutte le sere lui compone pizze, sperimenta, si cimenta con passione e creatività. Intanto la moglie Enrica inizia a guardarsi attorno, è attratta da questa nuova prova del marito, sente che il cibo può diventare una sfida propositiva.

Legge, studia, compone sulla carta insiemi di alimenti e colori, prova a casa e vede che può diventare davvero una possibilità. 
Certo non hanno esperienza, ma hanno voglia di imparare, chiedere consigli. Fanno corsi di cucina e si affiancano a chi il mestiere l'ha nelle mani e nel tempo. 
Così si avventurano nel prendere un locale che si adagia sulla riva torinese del lago, un luogo grande e immerso nella natura, che amano. 
Non sarà una passeggiata, sarà fatica e una scommessa, ma crescono nei numeri e nell'affezione delle persone che incontrano questo luogo dove sorriso, accoglienza, passione, e talento emergono in ogni piccolo dettaglio. 

Questo loro primo incanto dura un decennio e finisce complice di un aumento spropositato dell’affitto che li induce a voler far un passo successivo: acquistare i muri di un locale che possono trasformare a loro gusto e somiglianza e dare quindi sfogo ad un altro tipo di creatività culinaria.

Arrivano dunque in questo stabile di Azeglio, che ristrutturano con dovizia di dettaglio, cercando di avvicinarsi al cliente che vogliono considerare come persona e non solo come semplice avventore. Installano una cucina che non ha nulla di fisso perché in questo modo è più semplice pulire e avere igiene sempre al massimo. 
Posizionano i frigoriferi lontani dall'accoglienza dei clienti per non creare rumori fastidiosi. Tutto ciò che può disturbare o invadere lo sistemano lontano e attorno restaurano pezzi antichi di uso quotidiano che diventano mensole, appoggi, arredo.

Non è solo il locale che crea una modalità piacevole, il vero loro scopo è cucinare bene con gli alimenti che diventano piatti e gusti di meraviglia.

È loro abitudine preparare la pasta fresca, sempre!

La materia prima è composta di farine che acquistano dal Mulino Enrici che risiede dietro casa, da cui comprano anche il riso.

Per il resto si avvalgono di piccoli produttori che ricercano di continuo. 
Nei giorni di riposo compiono viaggi anche faticosi per andare a incontrare i fornitori e certificare con il loro occhi ed anche con la loro empatia i prodotti. Questo crea un’affinità che li conduce ad avere un rapporto di grande sintonia.

Quello che ricercano sempre è accrescere la loro curiosità e la loro creatività per dare sempre emozioni a chi li va a trovare e siede al loro desco.

Andrea si occupa delle miscele delle pizze, della costruzione della pasta e della lievitatura: il suo tocco è quasi magico, sente le consistenze e le umidità dell’impasto. È data grande importanza alle affinità degli alimenti e alla materia prima. Per quanto riguarda la pizza, gli ingredienti per condirla sono sempre di alta qualità.

Sulle sue pizze non troverai mai prodotti di produzione a largo consumo, ma sempre produzioni di eccellenza del mercato.

Enrica invece si occupa delle altre pietanze; racconta con dolcezza il suo studio ed emergono via via la sua passione e conoscenza delle materie prime.

Ogni piatto che esce dalla cucina è frutto della sua sperimentazione, della sua ricerca continua degli abbinamenti tra gli ingredienti.

E’ interessante vedere gli schizzi sulle costruzioni dei piatti, con i nomi e colori delle erbe e delle materie che studia e assembla. Per far parte del loro staff devi condividere questa passione e l’amore per il cibo e per l'accoglienza. 
Fanno riunioni con i dipendenti ai quali fanno assaggiare i piatti e dunque prendono in considerazione i loro suggerimenti, le loro proposte. 
Ci raccontano la loro visione della clientela: per loro non sono numeri ma persone, e si vede la loro esigenza di accompagnarli nel loro stare bene, nel proporgli una serata anche differente, partecipi di un progetto. Accoglienza che si fa presente anche quando organizzano le serate speciali con la presentazione dei loro vini, che sono eccellenze dei territori.

Tutto questo lo assapori, lo palpi, lo intuisci quando ti affacci dentro il loro locale, che è ancora un work in progress per alcune ristrutturazioni che si sono avviate ma non ancora concluse.

Brillano gli occhi mentre ti raccontano questo e senti che è frutto del piacere di una professione faticosa ma che li appaga, che li porta sempre avanti, che li fa sentire pronti alla condivisione con un territorio che amano molto.

Crescono un ragazzino molto sveglio, già capace di mettere assieme alimenti e costruire un piatto, che ha anche una naturale piacevolezza con i clienti.

Accanto al loro locale, la sorella di Enrica ha aperto una gelateria dove si può trovare la stessa cura e creatività. 
Va da sé che gelati e pasticceria sono frutto di questo connubio di relazione. 
I loro avventori arrivano anche da molto lontano, questo certifica di certo una cucina che è ricerca e qualità, e che noi consigliamo.

In conclusione, fa piacere incontrare persone che han potuto, con fatica e determinazione, realizzare un progetto di ristorazione importante e di successo. Questo non può che accrescere l’economia del territorio, promuovere la bellezza dei borghi e della natura circostante.

Ristorante La Luna
Via Guglielmo Marconi, 29, Azeglio TO
Telefono:0125 72110




©PHOTO EDITING - Elisa Roattino

FOOD THE BOOK - Il piatto di vino

Un libro che racconta di vino e di territorio

Quando Elisa Pozzo ha presentato questo suo libro era un'estate calda e soffocante; nel suo podere ha allestito covoni di paglia e fieno per sedersi, ombrelloni e un bancone per il rinfresco composto da gustosi piatti cucinati dalle donne di casa, e come bevande il meglio della produzione della sua cantina ed anche un corroborante tè freddo con zenzero. Tutto questo nel podere di casa, accanto alla cantina dove la famiglia da lontano tempo produce il meglio del vitigno del territorio di Viverone.

A fare da quinta a questo scenario bucolico, nei vitigni vicino, abbiamo percorso una simpatica installazione con fogli appesi ai tralci che raccontavano metafore, poesie, piccoli racconti con protagonista il vino.

E' una traccia per raccontare le sue radici, la sua vita e quella della sua amata famiglia.

Elisa, con la sorella, rappresenta l’ultima generazione di una famiglia di viticoltori; ha preso in mano il podere con novità e slancio, aggiungendo nuove produzioni come l’ulivo, lo zafferano accanto alle coltivazioni di kiwi, che sono oramai immesse da parecchio tempo. 

Anche se il timone rimane in mano salda ai genitori e ai nonni, la nuova generazione rappresenta la continuità nella tradizione, perché apporta nuovi stimoli per stare al passo con i tempi, senza mai tradire la traccia data anticamente dai nonni.

Per raccontare la storia della famiglia, della loro attività e del territorio, si è voluta cimentare in un modo inconsueto per lei: la stesura di un libro “Il piatto di vino”.

Spulciando qua e là evinci che il restare a lavorare in famiglia e nella proprietà non è stato un sacrificio, ma un atto molto voluto proprio perché ama i luoghi e la natura. Nulla di più opportuno che fare la vignaiola, dove la natura la respiri e la vivi ogni mese dell'anno, con i suoi ritmi e le sue esigenze.

Certo ci sono anche le fatiche e la problematica di dover stare al passo per non perdere terreno rispetto al mercato, ma quella giovane donna timida che arrossisce di fronte a tanta folla venuta ad ascoltarla per acquistare il suo volume, ha una forza enorme e le idee chiare.

Ringrazia e parla con tutti, conosce tanto e sa che attorno a lei vi è una solidità famigliare e storica, ben radicata sul territorio e per il territorio.

In alto, in mezzo ad un mare verde di filari che compongono la loro proprietà vi è un belvedere, suggestivo ed arcaico, dove il padre ha costruito un anfiteatro con una vista meravigliosa, dove in estate ci sono stati concerti musicali e pièces teatrali di grande qualità. Questo perché si comprende che la cultura è una parte che s’integra, un tutt'uno con radici e territorio.

L’azienda produce dell'ottimo vino: un vitigno autoctono Erbaluce e del rosso che vanta lustri d’impianto; sembra che quest’ultimo sia stato piantato dai romani.  

E’ un vino generoso e adatto anche a palati raffinati con il metodo classico, ma c’è anche il passito, che è vino che vanta duecento anni di storia ed è nella quaterna dei passiti italiani.

Il lavoro è duro, di fatica, ci vuole grande passione per occuparsi della campagna. Non ci sono tempo e stagioni quando possiedi vitigni, quando devi occuparti della potatura, della pulitura dei tralci, quando devi dare il verderame, pigiare e portare a casa il prodotto, un buon prodotto. Sei sempre concentrato lì a discapito di molto, ma se questa è una scelta di vita e ti coinvolge con passione, non tieni conto del resto.

Dicevamo del libro. E’ un volume pieno di racconti, di poesie sul vino, di storia del territorio, con la spiegazione degli alimenti che caratterizzano questi luoghi e le ricette che lei ha sempre visto cucinare in casa e nella zona. C’è la tradizione, con l’aggiunta di alcune novità che negli anni si sono fatte avanti contaminando e apportando differenze per adeguarsi a ritmi differenti.

Nei suoi poderi vedi la campagna rigogliosa, siamo, infatti, sul fronte di una collina morenica che ospitava anticamente i ghiacciai che, avanzando lentamente, hanno lasciato questo fronte quasi unico al mondo, riconoscibile da lontano, che è caratterizzato da fertilità e da un clima adeguato alla produzione vinicola.

Il lago di Viverone è lì che si adagia al tuo sguardo, e la natura ti avvolge e ti ritempra. Elisa ama raccontare i suoi luoghi e condividere con il lettore le sue impressioni: inteneriscono il racconto del suo svegliarsi con il verso del richiamo della volpe o del gufo. Qui vicino scorre l’acqua di un antico lavatoio dove, prima dell’avvento della lavatrice, le donne del paese andavano a lavare i panni e magari anche a tagliarli!

Le stelle della notte si adagiano sui filari, la rugiada nutre, si alternano le stagioni e diventa orgoglio ciò che metteranno in bottiglia che crea impresa, ma soprattutto un rapporto franco e amichevole con coloro che lo consumano.

Non è ragazza di città, ma non per questo non è ragazza odierna, anzi!

Parliamo ora di ricette: sfogliando il libro ritrovi i prodotti della stagione e del territorio, il vino che entra di diritto nella costruzione della preparazione, il lago che è ben rappresentato dal pesce coregone che dai tempi antichi qui nuota incontaminato.

Ci sono antiche e nuove ricette, sperimentate dalle donne della sua famiglia, raccontate attraverso i suoi ricordi, così come le storielle che accompagnavano le sue giornate di bambina che correva felice nell'erba attorno a casa.

C'e' intelligenza e concretezza, c'e' la voglia di aiutare a comprendere un territorio che è bello e incontaminato, che ha vocazione turistica e culturale.

Invito alla lettura e al regalo di questo volume, perché ci ritrovi molto sapere e curiosità sul territorio, e il suo interesse nel condividere con le persone la conoscenza dei luoghi che le danno serenità.

Elisa Pozzo è consapevole di questo, e seppur con figura snella e occhi chiari, nella sua ritrosia e timidezza  si percepisce che ha le idee chiare su quale sarà il suo futuro e quello delle sue proprietà.

Tradizione pur dentro evoluzione, ma sempre ferma nell'offrire qualità a coloro che si avvicinano ai suoi prodotti.

©PHOTO EDITING - Elisa Roattino