FOOD THE BOOK - Il giusto e il gusto. L'arte della cucina POP - di Davide OLDANI

Ha un sottotitolo molto suggestivo, questo quarto libro dello stellato chef Oldani: Il giusto e il gusto - L'arte della cucina POP.

Lui è giovane, ha superato i trenta ed è stato discepolo del grande maestro Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse e dopo aver appreso atmosfere e talento dai suoi maestri, è divenuto a sua volta un maestro.

Lui però è timido, umile e preferisce non farsi appellare in tal modo, ma condividere il suo sapere e la sua esperienza, che han fatto divenire stella e meta di buongustai il suo D'O nella campagna attorno a Milano, a Cornaredo.

E' tornato lì da dove era partito, percorrendo tanta strada, non sempre semplice ma comunque ricca di esperienza e incontri, sino a farne divenire un luogo fisso, una certezza e poter ancora però ripartire e incontrare ed accumulare esperienza e sapienza.

Preferisce incontrare il mondo a casa sua e così elabora posate, sedie, tavoli e spazi che siano consoni a ricevere portando ai suoi ospiti ingredienti semplici e con prezzi giusti.

Ritrova la leggerezza delle cose semplici, riproponendo i piatti tradizionali rinnovandoli dall'interno, come per il suo risotto che vi riporto a termine la ricetta ricevuta nell'incontro tenutosi all'ultimo Salone del Libro di Torino nello spazio COOKBOOK. Oppure la sua cipolla caramellata, la sua vellutata di legumi e tanto altro.

Questo libro ci racconta di imprenditoria, di principi condivisibili, di modelli comportamentali e di grandissima essenzialità.

Ci racconta del suo stare in cucina, pulirla se ne è il caso, dell'invenzione dei  suoi piatti, che condivide con il fratello Walter.

Si trova a suo agio in questo mondo semplice, leggero e surreale come un libro di Calvino che adora leggere e che diviene affabilità e sapori.

Riporto una frase che mi piace molto e che l'ho appuntata nel mio personale diario: 

"Il presente è questo anello, di lusso, fra il buon profumo di passato e il giusto appetito di futuro".

RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Photo Credits: Museo di Arte Moderna e Contemporanea di Trento e Rovereto - penccil.com

"Prendo del riso carnaroli stagionato e la qualità che si predilige, io consiglio ACQUARELLO, riso piemontese. Metterlo in una padella calda senza nulla e farlo tostare. Lo bagno con dell'acqua calda e lo porto a cottura media, portando così fuori il sapore intrinseco del riso. Facendo evaporare a poco a poco acqua.Finale di cottura, lo tolgo dal fuoco e aggiungo del burro e del parmigiano stagionato e un goccio di aceto e lo manteco cremoso.Prendo dei pistilli di zafferano italiano, quello che si coltiva in lombardia, grazie all'impegno e intuito di un giovane che si è convertito all'agricoltura".

Intanto, mentre cucina, dispensa suggerimenti, quali appunto di usare zafferano a pistillo fresco e se lo avanziamo rinchiuderlo in un  sottovuoto e tenerlo in frigorifero.

Per questa ricetta lo depone in infusione in acqua calda per alcuni minuti.

"In un'altra casseruola metto dell'olio e ci tuffo la cipolla tagliata a julienne e la irroro con vino bianco facendolo evaporare, bagno con acqua calda e intanto lego con la maizena, salando e aggiungendo anche dello zucchero, per comporre quel mix agro che risalta i sapori.Compongo così una crema che filtrerò con il colino apposito e poi ci aggiungo lo zafferano infuso e lascio il tutto riposare per 20 minuti.
Stendo nel piatto il risotto e immetto in circolarità dell'olio stemperato con buccia di arancia e questa crema con il colore giallo e i pistilli: il risultato sarà la composizione come di un quadro." 

Si avrà così un insieme di sapori e profumi che si comporranno ad ogni boccone che mescolerete e porterete alla bocca. Sarà profumo e sensorialità immensa.

Per finire, un'estratto del suo pensiero in dieci pillole:

10 Pillole di filosofia POP

1. Bisogna valorizzare l'equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita.
2. In cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto.
3. Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti.
4. La curiosità e l'osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dell'ospite.
5. Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare.
6. La priorità, per chi cucina, è l'attenzione al benessere delle persone.
7. Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto.
8. Al vino si deve dare la giusta importanza.
9. La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi.
10. Il brand deve essere immediato, facile da ricordare.

Se poi ne volete sapere di più, visitate la pagina: http://www.cucinapop.do/

FOOD RECIPE - Gallette dolci

Le gallette dolci, da gustare con un velo di zucchero...

Ho sperimentato questa ricetta, sono biscotti che si gonfiano in cottura e risultano piuttosto morbidi all'interno. 

Se li volete in questa versione, dovete stendere la sfoglia almeno dell'altezza di 1 o 2 cm, piuttosto spessi. 
Questo permetterà la lievitazione in cottura, rendendo appunto morbido l'interno. 
In alternativa, se diminuite l'altezza risulteranno più numerosi e più croccanti. Io li ho spolverizzati con zucchero a velo subito dopo la cottura. 

Risultano comunque non troppo dolci, se volete potete aumentare la dose dello zucchero.

Inoltre non contengono molto burro, quindi sono perfetti per una colazione leggera ma gustosa!




INGREDIENTI - dose per 4 persone

• 225 gr di farina bianca 00
• 80 ml di latte intero
• 50 gr di burro
• 30 gr di zucchero
• 1 uovo
• 1 bustina di lievito vanigliato
• sale
• zucchero a velo per decorare

Versate la farina sulla spianatoia, avendo cura di setacciarla prima, quindi dopo aver fatto la fontana, al centro ponete il burro morbido, un pizzico di sale, l'uovo, lo zucchero, il latte e il lievito. Amalgamate bene tutti gli ingredienti con una forchetta, incorporando mano a mano la farina, quindi proseguite impastando con le mani. Con la planetaria io ho prima amalgamato gli ingredienti liquidi (burro a pomata con lo zucchero, quindi  l'uovo, il sale. Ho aggiunto poi poco a poco la farina dosandola con il latte, per mantenere l'impasto morbido, quindi per ultimo il lievito.
Raccogliete a palla l'impasto e fatelo riposare in frigo per almeno una mezz'ora, coperta da pellicola trasparente.
Quindi stendete la pasta sulla spianatoia, lavorandola prima un po' per renderla elastica e lavorabile. Dopo averla stesa di circa 1 cm o addirittura 2; tagliate con le formine, e ponete i biscotti sulla placca imburrata e infarinata, o in alternativa su un foglio di carta da forno. 
Mettete a cuocere in forno già caldo a 190° per circa 8 minuti, fino a doratura. 
Controllate spesso perché cuociono in fretta e come sapete le cotture sono sempre da testare in base al vostro forno. Appena cotti mettete a raffreddare su una gratella e spargetevi sopra un po' di zucchero a velo. Lasciate quindi raffreddare e servite. 


©PHOTO EDITING - elisa roattino

FOOD PLACE - Le tradizioni piemontesi nel menù di Natale: il cappone

IL CAPPONE di MOROZZO: 

un classico piatto delle feste

Quando si parla di un cappone non si parla di un pollo qualsiasi.

Dicasi cappone un pollo di razza bionda, che crescendo avrà una lunga coda nera con riflessi metallici e le penne lucide di un rosso mattone orlate di blu o di verde. 

E' un pollo a cui evireranno gli attributi maschili: il gallo castrato diverrà quindi cappone e avrà delle carni con una consistenza tenera e morbida.

Il migliore è quello che allevano in Morozzo, ameno paese del cuneese che ha rirovato energie produttive incrementando questo allevamento.

Singolare è il fatto che ad occuparsi di questo tipo di allevamento, in maggior parte siano le donne.

Vi è una precisa disciplinare per allevarlo, rilanciata anni or sono da Slow Food, che l'ha fatto   diventare un Presidio.

La disciplinare prevede che venga nutrito a base di grano, mais e qualche volta soia; i capponi sono voraci alquanto, senza comunque raggiungere mai un peso eccessivo. Deve essere allevato rigorosamente a terra, e non in gabbie. L'alimentazione è costituita da prodotti esclusivamente vegetali, escludendo quelli di origine animale, senza antibiotici o fattori migliorativi della crescita.

La sua carne è senza troppo grasso come per le altre razze che vengono adibite a divenir cappone; è quel tanto di grasso che lascia la carne soffice e succulenta, mai stopposa.

Ogni presidio non potrà mai detenere più di 200 esemplari cadauno; si avranno 500 uova iniziali di questa razza, che schiuderanno tutte e i pulcini si divideranno equamente fra maschi e femmine.

I maschi saranno castrati, un'operazione chirurgica che deve essere precisa e delicata per non compromettere la salute dell'animale.

Sino ad un anno fa, parimenti alla castrazione, si tagliava anche la cresta per un fatto estetico, perchè dopo la castrazione la cresta tendeva a diventare brutta e priva di vigore. Sembra però che si voglia decidere di tenerla nel divenire.

La macellazione avviene in dicembre ed un mese prima il veterinario del consorzio andrà a visitare gli allevamenti per verificare che gli standard siano in regola: vale a dire testa e zampe fini, orecchie gialle, castrazione ben fatta, peso intorno ai 2.5 – 2.8 kg. Quindi si applica sulla zampa il marchio numerato che ne certifica la qualità e la tracciabilità.

Vi è una clientela affezionata a questo prodotto, ma non molti giovani, perché questi ultimi preferiscono i polli di batteria da cucinare alla svelta, non come appunto capponi, faraone galline o polli ruspanti allevati all'aria aperta, che prevedono più cura e tempo per la definizione del piatto.

Per invertire questa tendenza bisogna applicare tanta informazione soprattutto sulla fascia giovane della popolazione, spiegando loro gusti e modalità lente per avere una cucina fatta di gusto e sapore. 

A Morozzo ci sarà domenica 15 e lunedì 16 dicembre 2013  la fiera del cappone, che vedrà il paese animarsi di persone: ristoratori e negozianti  verranno ad aggiudicarsi la migliore produzione, per servire sulle tavole delle feste questo prodotto molto prelibato.

La regina degli allevatori di Morozzo è una donna, molto dinamica e volitiva, che ha preso in mano dall'inizio anche l'associazione e il presidio, dando un impulso nuovo a questo allevamento e anche prospettive economiche ai giovani e ad altre donne.

Solo così continuerà la tradizione e la possibilità di poter assaporare la gustosa carne del cappone di Morozzo.

QUALCHE INDICAZIONE PER CUCINARLO

Un modo abbastanza semplice è quello di metterlo semplicemente in pentola e bollirlo con carote, sedano, cipolla e poi servirlo con salsa verde, maionese fatta in casa, bagnet rous.

Si può anche optare per la farcitura: aprirlo e inserirvi un impasto fatto con del salame cotto, le uova, il pane bagnato nel latte, prezzemolo e parmigiano - tutto sminuzzato. L'impasto va cotto precedentemente con olio, burro e cipolla rosolata e tanto rosmarino, a pieno fuoco aggiungendo del buon brodo per non farlo asciugare troppo;si potrà poi proseguire la cottura in forno, all'interno del cappone. 

Un terzo metodo è quello di disossarlo e farlo divenire una spianata. Si avrà quindi una preparazione tipo rolata, con dentro avvolte le fette di prosciutto crudo,la pancetta, le castagne imbevute nel latte, i funghi secchi ammollati nel vino bianco e strizzati, per finire con i tartufi. 
Si fa poi rosolare nel burro e con il rosmarino, bagnandolo con generoso Arneis del Roero.

Per chi vuole saperne di più:
http://www.capponedimorozzo.it/

FOOD PLACE - La fiera di Carrù e il bue grasso piemontese

IL BUE GRASSO DI CARRU'

Anche per il bue è arrivato il tempo della fiera e le strade di questa cittadina alle porte della Langa si riempiranno tra poco di negozianti, visitatori, intenditori, allevatori e avventori per le tante trattorie della città e della zona.

Il bue è un animale grosso e grigio di colore, una particolare razza piemontese denominata fassona, che è tutta coscia e polpa scura e gustosa.

La fiera di Carrù inizia oggi, 12 dicembre, con un'asta mondiale, con offerte che arrivano anche da Hong Kong, per aggiudicarsi il migliore esemplare.

Si avranno premiazioni e gualdrappe per il miglior capo e il miglior allevatore, e al mattino presto tutti costoro che han dedicato tempo e passione al loro pupillo, si ritroveranno al mercato per assaporare la minestra di trippe e brodo caldo per ristorarsi.

Questa fiera proviene dai tempi lontani, risale al 1453, quando a Carrù c'erano dei mercati del bestiame che avevano scadenza bisettimanale. Amedeo I di Savoia scelse poi di farla divenire fiera a scadenza annuale nel 1635, per farla crescere e divenire importante. 
La prima fiera vera e propria si svolse il 15 dicembre 1910 per volontà dell'Amministrazione comunale di Mondovì e del Comizio Agrario, in conseguenza di una grave carenza di animali da macello. Nel tempo la fiera è cresciuta, concentrando l'impegno nell'allevamento e la prestanza del bestiame, che è divenuto riconosciuto e apprezzato notevolmente.

Nei ristoranti in occasione della fiera troverete il bollito misto composto di svariati pezzi di bue, compresa lingua e testina, e talvolta il cappone e il cotechino. Le salse sono le classiche: il bagnetto verde, quello rosso, la maionese, la salsa tonnata, la salsa bianca, la salsa verde con aceto detta delle avie, cioè delle api.

Gustosa la minestra di trippe, il bue fassone arrosto che è anche lui un classico piatto piemontese, cotto in generoso Barbera con un battuto di verdurine tritate fini e sempre il profumo del rosmarino. Volendo un tocco particolare, qualche foglia di alloro.
Famosissimo ormai il padiglione riscaldato con il "Bollito non stop, dove si mangia dalle 9 di mattina fino a tarda sera. 

La bruma avvolge oramai le viti e le colline, ci si rintana al caldo delle trattorie o delle case, tra amici, si discorre sul tempo, ci si infervora sulla politica, ci si lascia andare ai ricordi innaffiati da inebrianti nebbioli e dolcetti.

Sulla tavola candida di lino o fiandra, vedo lo scintillio di cristalli e il buon servizio delle feste, grandi vassoi di bolliti misti e arrosto accompagnato dal purè, quello fatto con le generose patate di Langa, latte fresco delle mucche lì nella stalla accanto e il grasso e gustoso burro di qualità.

Un menù della tradizione fatto per rimanere legati alla nostra tradizione terragna e sabaudamente svizzeri, come sostiene la mia amica Elisa.

Qui di seguito tutto il programma:

DOMENICA 1 DICEMBRE  
• ore 11:30 inaugurazione Carrù Expò: vetrina enogastronomica delle eccellenze del territorio 
• ore 13:00 pranzo gran bollito di Carrù 

SABATO 7 DICEMBRE 
• ore 21:00 ballo liscio nel palafiera con l’orchestra Marianna Lanteri 

DOMENICA 8 DICEMBRE 
• ore 10:30 presso il foro boario, 8^ asta del bue di Carrù 
• ore 13:00 pranzo gran bollito di Carrù 
• ore 18:00 inaugurazione del 12° Presepe d’Autore, realizzato da Danila Ghigliano, presso la Chiesa dei Battuti Bianchi, a cura dell’Associazione Culturale Amici di Carrù 
• ore 21:00 rappresentazione teatrale “A cena con Napoleone”, presso il Teatro F.lli Vacchetti  

MARTEDI’ 10 DICEMBRE 
• ore 20:30 cena bourguignonne con filetto e salsiccia di bue 

GIOVEDÍ 12 DICEMBRE 103^ FIERA NAZIONALE DEL BUE GRASSO 
• bancarelle per tutto il paese, esposizione di macchine ed attrezzature agricole 
• dalle ore 9 fino a tarda serata, presso il palafiera, distribuzione bollito “no stop” 
• ore 11:00, presso il foro boario, premiazione e passerella espositiva dei buoi e manzi 

SABATO 14 DICEMBRE 
• ore 20:30 cena con i quattro prodotti di eccellenza del cuneese: bue di Carrù, cappone di Morozzo, lumaca di Borgo San Dalmazzo, porro di Cervere 
• ore 21:00 spettacolo del Piccolo Varietà di Bra, presso il Teatro F.lli Vacchetti 

DOMENICA 15 DICEMBRE 
• fiera dei frubi, mercato delle festività natalizie con antiquariato, artigianato, collezionismo, prodotti tipici locali, info 3483167773 
• ore 13:00 pranzo gran bollito di Carrù 
• ore 17:00 11° Concerto di Natale “Memorial Pierluigi Gonella”, offerto da Associazione Commercianti, Coldiretti e Confartigianato Carrù, presso il Teatro F.lli Vacchetti, con il gruppo La Racconteria nello spettacolo “Il racconto dell’isola sconosciuta”; al termine, distribuzione gratuita cioccolata calda davanti all’ufficio turistico. 

Tutti i pranzi e le cene si terranno presso il palafiera in Piazza Divisione Alpina Cuneense ed è obbligatoria la
prenotazione tramite e-mail info@prolococarru.it o fax 0173750220. 

Per informazioni cell. 3385866132 o www.prolococarru.it. 

Nelle domeniche 1°, 8 e 15, alle ore 11:00 ed alle ore 17:00, visite guidate nel centro storico, con inizio da Piazza Dante, a cura dell’ufficio turistico. 

29 nov. 15 dicembre 2013
FIERA NAZIONALE DEL BUE GRASSO

FOOD RECIPE - Focaccia pugliese alle patate

UNA FOCACCIA STREPITOSA DALLE TERRE DI PUGLIA

Una ricetta deliziosa che ho scoperto da poco. So che esistono varianti rispetto alle città pugliesi, io ho trovato questa ricetta, l'ho provata e ne sono rimasta conquistata. Ottima anche tagliata in due e ripiena di salumi. Ottima per un pranzo fuori casa, per un picnic all'aperto, ottima anche il giorno dopo. Provatela e non ve ne pentirete.

          

          INGREDIENTI

• 200 gr di farina manitoba 
• 300 gr di farina di semola di grano duro 
• 300 ml di acqua 
• 3- 4 patate di media grandezza
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di sale per l'impasto
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 17 gr di lievito di birra 
• Pomodorini ciliegia
• olive spezzettate
• origano 
• sale q.b.
• olio q.b.

Per prima cosa bollite le patate (con la buccia) e con la forchetta o con lo schiacciapatate riducetele a poltiglia. Non buttate via l'acqua di cottura, vi servirà. Preparate l'impasto: spezzettate il lievito dentro a 100 ml di liquido di cottura delle patate, unitevi lo zucchero e versatelo nella planetaria, dove aggiungerete le patate raffreddate. Quindi unitevi l'olio e iniziate ad impastare. Aggiungete l'acqua rimanente. Unite quindi a poco a poco le farine mescolate e solo verso la fine aggiungete il sale. La farina può essere aggiunta in quantità maggiore se vedete che l'impasto risulta troppo appiccicoso. Non esagerate però: non deve diventare troppo duro. 

Prendete dalla planetaria l'impasto e con pochissima farina impastatelo leggermente, per renderlo plastico se vi sembra troppo molle. Quindi inseritelo dentro ad una teglia di circa 30 di diametro, opportunamente unta di olio. Praticate con le dita dei fori, e inseritevi dentro i pomodorini e le olive, ungete ancora di olio la superficie, lasciate lievitare coperta da un canovaccio in luogo asciutto (tipo il forno con la luce accesa) fino a quando non raddoppia di volume. In ultima sessione, spolverate con il sale grosso, ungete ancora con olio a filo e origano, quindi infornate per circa 30-40 minuti in forno già caldo a 200°.

Sfornate, lasciate raffreddare e servite con salumi, come antipasto, o accompagnata da una bella insalata croccante.
©PHOTO EDITING - elisa roattino

FOOD THE BOOK - Divagazioni dal libro di Giuseppe Tomasi di Lampedusa

UN ESTRATTO DAL LIBRO I Racconti - La Sirena (Lighea)

Giuseppe Tomasi di Lampedusa

Voglio proporvi la lettura un racconto di Giuseppe Tomasi Lampedusa: la descrizione di un cibo all'interno di questa novella diventa un pretesto, ma anche il mezzo per conoscere ed approfondire capolavori conosciuti e - se  sconosciuti - dare incipit per aprirli e leggerli.

Questo che andrà a seguire è preso dal libro I Racconti di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Di lui si conosce soprattutto un unico romanzo, il GATTOPARDO. 

Da questo capolavoro  Luchino Visconti trasse un meraviglioso film, con attori e attrice sublimi e che rimane nella storia del cinema italico e del mondo.

Il nostro autore nasce da una famiglia nobile siciliana di Palermo, legato alla figura della madre, Beatrice Cutò Tomasi che era donna di grande personalità e che influenzò il figlio sin quando morì.

Beatrice CutòTomasi

Andò a combattere nella prima guerra mondiale e fatto prigioniero dagli austriaci in Ungheria, riuscendo a fuggire e ritornando a piedi alla casa paterna.

Rimasto orfano di padre, andò in viaggio con la madre e approdò a Genova, dove ebbe occasione di conoscere persone letterate che lo iniziarono alla collaborazione per una rivista letteraria.

Sposò una donna russa ortodossa, Alexandra Wolff Stomersee, (chiamata anche Licy) studiosa di psicanalisi, artista e musicista, nobile da parte del padre, il barone Boris Wolff-Stomersee, e figlia di Alice Barbi, cantante da camera.

Fu subito scontro e opposizione tra le due donne della vita di questo uomo, e così la moglie ritornò in Russia e lui rimase in Sicilia ad occuparsi dell'azienda agricola di famiglia.

La morte della madre ricongiunge i due coniugi e lui inizia una frequentazione di giovani intellettuali, ed è in una di queste occasioni che stringe amicizia con Montale e Maria Bellonci.

Alexandra Wolff Stomersee a 25 anni

Inizia a scrivere il suo capolavoro, che sarà pubblicato postumo perché un giovane Elio Vittorini che lavorava per la casa editrice Einaudi, cassò e respinse questo manoscritto. 

Cosa della quale si pentì, perché alla morte di Giuseppe di tumore, Elena Croce lo inviò a Bassani che lavorava per la casa editrice Feltrinelli e lo pubblicò, vincendo anche il Premio Strega.

A Giuseppe Tomasi di Lampedusa è stato dedicato un Airbus dell'Alitalia e un'asteroide.

La parte che vi vogliamo proporre è ripresa dal libro I Racconti, pubblicati dopo la morte dello scrittore, composti da quattro pezzi scritti tra il ’55 e il ’57: Ricordi d’infanzia, La gioia e la legge, La sirena e I gattini ciechi. 

Il racconto La Sirena (o Lighea) narra di un senatore del regno sabaudo, nativo della Sicilia e trapiantato nel capoluogo piemontese perché siede gli alti scranni del potere.

Costui però, prima di essere eletto senatore, è un accademico che ha tenuto corsi ad Oxford e Tubigen in Germania, con un ricco elenco di lauree honoris causa in università prestigiose del mondo, tutto il mondo. Parimenti ha in carriera un elenco infinito di pubblicazioni attorno alla sua conoscenza, nello specifico grecista. Celibe, oramai in età adulta, verso la vecchiaia, non vive nell'opulenza ma si gode decorosamente la pensione e identità da senatore. 

Il professore La Ciura, questo il suo nome, ha abitudine di andare a leggere libri e giornali in un caffè di via Po, dove si imbatte in varie tipologie di umanità e conclude nel fare amicizia con un redattore del quotidiano La Stampa, con uffici lì accanto e diventando amici, dissertano della loro terra.

..."Così parlammo della Sicilia eterna, di quella delle cose di natura; del profumo di rosmarino sui Nèbrodi, del gusto del miele di Melilli, dell'ondeggiare delle messi in una giornata ventosa di maggio come si vede da Enna, delle solitudini intorno a Siracusa, delle raffiche di profumo riversate, si dice, su Palermo dagli agrumeti durante certi tramonti di giugno..."

Dopo un'assenza quasi totale di cinquant'anni il senatore conservava un ricordo singolarmente preciso di alcuni fatti minimi: il mare. 

"Il mare di Sicilia è il più colorito, il più romantico di quanti ne abbia mai visti; ...nelle trattorie di mare si servono ancora i "rizzi" spinosi spaccati a metà?....sono la più bella cosa che avete laggiù, quelle cartilagini sanguigne, quei simulacri di organi femminili, profumati di sale e di alghe"....

Giuseppe Tomasi di Lampedusa e la moglie  Alexandra Wolff Stomersee

Un giorno il giovane amico gli regala la sorpresa di fargli trovare in tavola un grande vassoio pieno di ricci aperti a metà, con una quantità di spicchi di limone da spremergli sopra.

"I ricci spaccati, mostravano le loro carni ferite, sanguigne, stranamente compartimentate. Non vi avevo mai badato prima di adesso, riflette Corbera, ma dopo i bizzarri paragoni del senatore, essi mi sembravano davvero una sezione fatta in chissà quali delicati organi femminili. Lui li degustava con avidità ma senza allegria, raccolto, quasi compunto. Non volle strizzarvi sopra il limone. "Voialtri, sempre con i sapori accoppiati! il riccio deve sapere anche di limone, lo zucchero anche di cioccolata, l'amore anche di paradiso".

Quando ebbe finito bevve un sorso di vino, chiuse gli occhi. Dopo un po' mi avvidi che da sotto le palpebre avvizzite gli scivolavano due lagrime". (...)

I Racconti di Giuseppe Tomasi di Lampedusa fu pubblicato da Feltrinelli nel 1961.
La Sirena è stata scritta dall'ormai malato Tomasi di Lampedusa poco prima di morire; assume quindi una rilevanza fondamentale; può a tutto diritto rappresentare una sorta di testamento letterario, con una sua visione della vita e dell'amore che l'autore esprime attraverso la figura mitologica della Sirena. 

Images from Gioacchino Lanza Tomasi’s Lampedusa: A Biography Through Images, Alma Classics.
Le fotografie sono tratte dal libro: Gioacchino Tomasi Lanza, Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Una biografia per immagini, Sellerio Editore, Palermo, 1998. Si ringrazia l’Autore per la cortese autorizzazione a riprodurle.

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FOOD ART - Sono così belli che ora Museum Victoria and Albert di Londra li espone

Sampuru, il cibo di plastica che fa impazzire i giapponesi

Mi imbattei in questa arte anni fa, guardando un film che mi piace molto: TOKYO GA del grande regista Wim Wenders. Rimasi affascinata e da allora imploro chiunque vada in Giappone di portarmi un pezzo.

Che cosa sono vi domanderete?... Sono i menù dei ristoranti giapponesi;  non i consueti menù proposti con carta più o meno vintage, più o meno elegante, più o meno ben costruiti, ma dei capolavori dell'artigianato d'arte, vale a dire dei piatti ricostruiti in cloruro di vinile, identici a quelli che potrai assaporare.

Quindi vedrai esposto nella vetrina del luogo un piatto di sushi al ramen, la tempura con le sue variegate proposte vegetali, il gelato ai fagioli, ma altresì di piatti non giapponesi, come ad esempio degli spaghetti al ragù italianissimi, e naturalmente la pizza, che i giapponesi adorano.

Al solo sguardo la salivazione sale ed aumenta e vien voglia di addentarli, di assaporarli perchè sono perfette riproduzioni; ma addentarli non è cosa pratica e conveniente, perchè sono fintissimi, ma immensamente belli da guardare e rimirare anche come oggetto di arte dentro casa.

Il loro nome è SAMPURU, dalla parola inglese SAMPLES, vale a dire modello, una replica. Usano esporli all'entrata del ristorante in vetrina per accattivare lo sguardo del passante e trasformarlo in avventore.

E' frutto dell'abilità degli artigiani giapponesi, che sanno copiare al millesimo il tutto e lo scibile dell'universo, questo lo si sa. Ma a maggior ragione in casa loro possono esprimersi al meglio; è frutto di un praticantato lungo non meno di tre anni per conseguire la licenza professionale necessaria per crearle.

Tutta questa bellezza ha attratto il Museum Victoria and Albert di Londra, uno dei più grandi e prestigiosi musei del mondo, sentendo il bisogno di metterli in mostra e farli conoscere al grande pubblico.

Avere in casa i SAMPURU è diventata una moda cool presso i turisti giapponesi e non; possono essere a grandezza naturale oppure ridotte, come dei  ninnoli, portachiavi o i pendagli sui cellulari.

Non sono in vendita a prezzi modici, d'altra parte lo yen non è a buon mercato, ma si sa che le cose belle e cariche di significato e di design hanno un valore che non si può discutere. 

Il prezzo da sborsare per ottenere questi oggetti così particolari si aggira dai100 euro sino ai 500 euro per alcuni di grandezza superiore e particolarmente elaborati.

E' un'industria in crescita e gode di ottima salute, infatti sono circa 500 mila i ristoranti in Giappone, e quindi si tratta di una  produzione febbrile. Ma così belli ed incredibilmente verosimili che arrivano a farmi girare la testa.

La procedura per la creazione avviene con una telefonata del ristorante alle tante ditte che operano in questo settore; la ditta che viene prescelta manderà una squadra in loco composta da uno chef esperto, un fotografo altamente qualificato e alcuni assistenti.

Arriveranno rigorosamente vestiti di abito scuro, si inchineranno e dopo si svestiranno completamente per cambiarsi d'abito, indossando quello da lavoro. Assieme ad un paio di calzerotti bianchi immacolati e con le pantofole,  vanno ad impossessarsi della cucina.

Verrà preparato il piatto davanti ai loro occhi e, mentre lo chef prenderà appunti, il fotografo scatterà le immagini dell'operazione, scatti che sono eseguiti sotto luci differenti e con tutte le prospettive immaginabili.

Poi metteranno il piatto dentro una speciale borsa e con gli scatti in macchina a poche ore da quel sopralluogo, si metteranno all'opera per riprodurlo in modo da non alterare colori e forme.

Il costo dell'operazione parte da un minimo di 300 euro ad un massimo di 1000 euro; per un menù completo ci vorranno 10mila euro.

Il mercato che richiede questa tipologia di menù è non solo quello interno giapponese, ma anche quello cinese, coreano, di Taiwan e di altri paesi orientali.

Gli unici a non fare richiesta ed uso di questi speciali menù sono i ristoranti di lusso, che spesso sono ubicati agli ultimi piani dei prestigiosi hotels o degli stores. Questo per distinguersi dalla massa dei ristoranti tradizionali, per offrire ai loro clienti dei menù internazionali e di atmosfera differente.

Una ventata di scandali ha investito questi luoghi del cibo di lusso, incappando in una brutta storia di uso di materie prime di bassa qualità o peggio scadute, nonostante i conti salati che richiedono per mangiare ai loro tavoli.

Quindi la polemica è divampata, e coloro che usano i Sampuru sostengono che se avessero usato i menù di replica, non avrebbero potuto ingannare i clienti perchè è possibile confrontare il piatto che viene servito in tavola con quello esposto in vetrina. Infatti se il piatto non è corrispondente al modello nel piccolo dettaglio o nella minima sfumatura di colore, lo si può rimandare indietro; lo chef in persona verrà ad inchinarsi al cospetto dell'avventore e offrirà le alternative.

Bisogna sottolineare che alcuni chef con grande esperienza nelle cucine anche internazionali, sostengono che i sampuru sono veri incubi per uno chef perchè si ha il terrore di non saper replicare il piatto alla perfezione.

Qualcuno vocifera che prima o poi i giapponesi saranno in grado di riprodurre anche questo, cioè gli odori del cibo esposto... così sarà anche possibile utilizzare l'olfatto per confrontare la replica.

Se andate in Giappone, a Tokyo, li troverete nella Kitchen town, una via che vanta 170 negozi per arredamento di cucine e ristoranti, e potrete sbizzarrirvi nell'acquisto, portandovi a casa delle piccole opere d'arte e design da collezione. Forse anche online, se non avete occasione e felicità di andare là. Un viaggio in Giappone è da sempre per me un meraviglioso sogno futuro.. Sembra che con 1800 euro possiate andare con aereo e soggiornare un mese. 

Sarà possibile?!!!

Si ringrazia TV Smith e Nama.edu.vm per la gentile concessione delle immagini.

FOOD THE WORLD - CHEESE A BRA

CHEESE ! 
LA RASSEGNA DEL FORMAGGIO e i suoi derivati

E' passata da un po' la rassegna CHEESE di Bra e tolte le fatiche si può raccontare un riassunto che possa far comprendere e, magari, comporre una piattaforma per il proseguire.

Ho deciso di andare in treno, e sono arrivata alla stazione di questa cittadina piemontese che ha avuti fasti nel lontano passato e continua ad averne oggi: è infatti la sede operativa di SLOW FOOD, che in via Via Mendicità Istruita, 14 ha la sua sede mondiale. Nel mondo tutti quindi, conoscono Bra proprio per questo fatto, ed è quindi la capitale morale del buon cibo e del suo lento comporlo.

Il percorso in treno dalla capitale del piemonte, vale a dire Torino, è abbastanza breve e scorrono immagini di campi, coltivazioni, periferie disegnate dalla matita di geometri che negli anni sessanta-settanta han plasmato di mediocrità paesi e città. Lontano sulle colline le ville patrizie, i castelli, i loggiati e il tanto verde che ammanta lo scenario.

Son tutti centri storici importanti, dai tanti campanili che ricordano medioevo sino al Settecento, sovrapposizioni di stili e di signorie, casati.

Alcuni paesi ne vantano parecchi di campanili, e vien da pensare che ogni secolo ha tributato onore e fama a quel signorotto o a quell' architetto-artista che voleva raccomandare la popolazione alla sua benevolenza.

La campagna è rigogliosa nel tepore di questo settembre che si attarda con il sole e il calore, le raccolte van piano scemando e ci si prepara alla vendemmia che da queste parti è anche lei prodotto di eccellenza. Vino, peperoni, vegetali, mais, grano, mele e frutta sono prodotti che vanno a rimpinguare casse e possibilità famigliari; assieme alle mandrie e ai greggi che produrranno latte e latticini.

Planata quindi in Bra, subito ti arriva nelle narici il forte afrore della materia, dei latticini che per quattro giorni saranno i protagonisti assoluti, rappresentati dai produttori del mondo, piccole eccellenze artigianali che si propongono anche con le novità di altri continenti.

Courtesy photo by http://cheese.slowfood.it/

Il centro storico è invaso da chioschi di prodotti dove puoi acquistare e conoscere, interloquire e prendere accordi; attorno una marea di persone, tantissime ed in crescita in questa edizione, parlanti lingue europee e mondiali, con anche idiomi africani e asiatici.

Si sono riversati in bella mostra per acquisire e per dare continuità all'allevamento, alla trasformazione, alla progettualità ed anche al futuro. 

I giovani produttori sono tantissimi e quindi si può prospettare che vi sarà possibile continuità e nuove possibilità, anche se il momento è abbastanza infausto, ma per i prodotti di tal fatta la nicchia esiste e le prospettive anche.

Courtesy photo by http://cheese.slowfood.it/

Sono stati presi d'assalto tutti, ma soprattutto i chioschi dei produttori stranieri, in particolar modo quelli africani che hanno interessato per la particolarità del fatto che non si conoscono prodotti e produttori, così pure per quelli inglesi con il loro Stilton che è un formaggio di vanto per la Gran Bretagna. Io adoro lo Stilton, è un formaggio antico, racchiuso in scatole di legno con coperchio che ora sono frutto di raccolta per gli amanti articoli d'antan e vintage. E' un erborinato  fatto con latte di mucca dei verdi pascoli inglesi, racchiuso in un cilindro di legno e in questo modo serviva anche al trasporto.    

Questo formaggio può essere solo prodotto in tre contee dell'Inghilterra, con latte di mucca pastorizzato, deve avere la crosta costruita naturalmente ed è l'unico formaggio inglese ad essere marchiato e riconosciuto ufficialmente.

Sembra che i medici consigliassero alle persone di mangiare una fettina di Stilton prima di coricarsi per avere sogni vividi e reali. Lo ricordiamo anche perché esiste un personaggio per bambini, un libro di fiabe che conta innumerevoli volumi, con il protagonista Geronimo Stilton, che viene letto e sfogliato anche dagli adulti.

Ma il comparto stranieri contava anche caprini francesi essicati con erbe e fiori, minerali e confezionati con bel gusto anche nel packaging. Spagnoli, portoghesi, irlandesi, sudafricani, etiopi, africani e tanto altro... piano piano si dipanano anche i nostri tanti formaggi, le nostre eccellenze, le piccole e grandi forme del nostro squisito derivato.

Courtesy photo by http://cheese.slowfood.it/

Agricoltura di collina e di montagna, di minuscola e vasta dimensione che vede sempre più facce giovani e volenterose a continuare la tradizione e le gesta, con novità e interessanti connessioni.

L'apoteosi del caseum ma anche del cibo di strada, della pizza, della birra e dei presidi, con relativi spazi e i tanti profumi e commistioni.

Il caffè letterario in via Mendicità ha visto incontri e dibattiti, sorrisi, parole, degustazioni e correlazioni con il mondo reale, con persone che avevano voglia di ascoltare, raccontare, sorridere e fare festa.

Courtesy photo by http://cheese.slowfood.it/

Laboratori su e per il formaggio, come sempre impegno e possibilità, per conoscere la materia e avere cognizione di causa.

Io sono stata in via Mendicità un bel lasso di tempo, ospite del mio amico Beppino Occelli, che ha fatto casa in una magione d'antan con cortile quieto e ombrato. Lì si incontravano i compratori, gli amici, gli estimatori, i mass media con la cortesia e l'accoglienza che è sempre degna di quella meraviglia di persona che è Beppino e il suo staff; che vanta tanti giovani e tanta competenza. 

La materia burro e formaggi di Occelli è di straordinaria immensità:  ci hanno offerto i loro prodotti su taglieri, con delle contaminazioni di altre realtà produttive italiane quali focaccia ligure con burro e acciughe di sicilia, un risotto riassettato con formaggio fresco e burro, cannoli ripieni di formaggio di malga, cupcake con burro e tante altre delizie che il giovane chef capace e bravo ha preparato.

Fuori il mondo, dentro la quiete laboriosa, tante facce, tanti incontri, tantissimi ma nella pace e tranquilla slow do.

Il patron  ti accoglie e dà ascolto a tutti, perché è la sua persona, il suo fare, la sua modalità e filosofia e stai bene, non vorresti più andare via. Ti senti il protagonista di un immenso affetto e cordialità.

Vi è stata la presentazione delle ricette on line, un contest creato dalla food blogger Sorelle in padella, che usano il prodotto Occelli contestualmente a prodotti della tradizione culinaria italiana e regionale e nell'arco delle varie portate di un convivio.

Allo stesso tavolo una decina di food blogger importanti, che han raccontato e recepito, che han voluto conoscere al meglio e portare novità al brand, nel prosieguo.

E' interessante e molto importante confrontarci, conoscerci e interloquire in modo da avere connessioni e scambi, complicità in questo mondo fatto di sapori e sapere, guardandosi negli occhi e dare senso ad un percorso, fatto di insiemi e conoscenze.

Ci hanno lasciato un sacchetto ricordo con assaggi di prodotti dell'eccellenza Occelli, compreso il burro che ha vinto tanti premi altisonanti nel mondo e un piccolo attrezzo per spalmarlo.

Cheese, ci rivedremo sicuramente nel 2015!