FOOD PLACE - Le tradizioni piemontesi nel menù di Natale: il cappone

IL CAPPONE di MOROZZO: 

un classico piatto delle feste

Quando si parla di un cappone non si parla di un pollo qualsiasi.

Dicasi cappone un pollo di razza bionda, che crescendo avrà una lunga coda nera con riflessi metallici e le penne lucide di un rosso mattone orlate di blu o di verde. 

E' un pollo a cui evireranno gli attributi maschili: il gallo castrato diverrà quindi cappone e avrà delle carni con una consistenza tenera e morbida.

Il migliore è quello che allevano in Morozzo, ameno paese del cuneese che ha rirovato energie produttive incrementando questo allevamento.

Singolare è il fatto che ad occuparsi di questo tipo di allevamento, in maggior parte siano le donne.

Vi è una precisa disciplinare per allevarlo, rilanciata anni or sono da Slow Food, che l'ha fatto   diventare un Presidio.

La disciplinare prevede che venga nutrito a base di grano, mais e qualche volta soia; i capponi sono voraci alquanto, senza comunque raggiungere mai un peso eccessivo. Deve essere allevato rigorosamente a terra, e non in gabbie. L'alimentazione è costituita da prodotti esclusivamente vegetali, escludendo quelli di origine animale, senza antibiotici o fattori migliorativi della crescita.

La sua carne è senza troppo grasso come per le altre razze che vengono adibite a divenir cappone; è quel tanto di grasso che lascia la carne soffice e succulenta, mai stopposa.

Ogni presidio non potrà mai detenere più di 200 esemplari cadauno; si avranno 500 uova iniziali di questa razza, che schiuderanno tutte e i pulcini si divideranno equamente fra maschi e femmine.

I maschi saranno castrati, un'operazione chirurgica che deve essere precisa e delicata per non compromettere la salute dell'animale.

Sino ad un anno fa, parimenti alla castrazione, si tagliava anche la cresta per un fatto estetico, perchè dopo la castrazione la cresta tendeva a diventare brutta e priva di vigore. Sembra però che si voglia decidere di tenerla nel divenire.

La macellazione avviene in dicembre ed un mese prima il veterinario del consorzio andrà a visitare gli allevamenti per verificare che gli standard siano in regola: vale a dire testa e zampe fini, orecchie gialle, castrazione ben fatta, peso intorno ai 2.5 – 2.8 kg. Quindi si applica sulla zampa il marchio numerato che ne certifica la qualità e la tracciabilità.

Vi è una clientela affezionata a questo prodotto, ma non molti giovani, perché questi ultimi preferiscono i polli di batteria da cucinare alla svelta, non come appunto capponi, faraone galline o polli ruspanti allevati all'aria aperta, che prevedono più cura e tempo per la definizione del piatto.

Per invertire questa tendenza bisogna applicare tanta informazione soprattutto sulla fascia giovane della popolazione, spiegando loro gusti e modalità lente per avere una cucina fatta di gusto e sapore. 

A Morozzo ci sarà domenica 15 e lunedì 16 dicembre 2013  la fiera del cappone, che vedrà il paese animarsi di persone: ristoratori e negozianti  verranno ad aggiudicarsi la migliore produzione, per servire sulle tavole delle feste questo prodotto molto prelibato.

La regina degli allevatori di Morozzo è una donna, molto dinamica e volitiva, che ha preso in mano dall'inizio anche l'associazione e il presidio, dando un impulso nuovo a questo allevamento e anche prospettive economiche ai giovani e ad altre donne.

Solo così continuerà la tradizione e la possibilità di poter assaporare la gustosa carne del cappone di Morozzo.

QUALCHE INDICAZIONE PER CUCINARLO

Un modo abbastanza semplice è quello di metterlo semplicemente in pentola e bollirlo con carote, sedano, cipolla e poi servirlo con salsa verde, maionese fatta in casa, bagnet rous.

Si può anche optare per la farcitura: aprirlo e inserirvi un impasto fatto con del salame cotto, le uova, il pane bagnato nel latte, prezzemolo e parmigiano - tutto sminuzzato. L'impasto va cotto precedentemente con olio, burro e cipolla rosolata e tanto rosmarino, a pieno fuoco aggiungendo del buon brodo per non farlo asciugare troppo;si potrà poi proseguire la cottura in forno, all'interno del cappone. 

Un terzo metodo è quello di disossarlo e farlo divenire una spianata. Si avrà quindi una preparazione tipo rolata, con dentro avvolte le fette di prosciutto crudo,la pancetta, le castagne imbevute nel latte, i funghi secchi ammollati nel vino bianco e strizzati, per finire con i tartufi. 
Si fa poi rosolare nel burro e con il rosmarino, bagnandolo con generoso Arneis del Roero.

Per chi vuole saperne di più:
http://www.capponedimorozzo.it/