FOOD RECIPE - La cucina indiana, pollo alle spezie

CHICKEN CORY KULAMBU

La cucina indiana è forte di spezie e di colore.

I procedimenti sono sempre lunghi e laboriosi, pur nella loro semplicità.

Non devi avere fretta, loro non l'hanno mai nel cucinare; complice il fatto che in casa vi è sempre una donna che lo fa, che ravviva il fuoco o che sorveglia il focolare domestico.

Vuoi che sia una capanna di giunchi, una casa di metropoli o un villaggio sperso nella foresta, per tutti saranno tre i pasti fondamentali della giornata: per iniziare quello del mattino è un breakfast  veramente importante.

Sentirai nelle ore dell'alba un rumore di padelle e stoviglie e lo sfrigolare delle salse e degli alimenti, un sentore forte di spezie per la preparazione del poori che null'altro è se non farina di riso macerata in acqua e poi messa a cuocere come su una vaporiera, versando l’impasto in questo coperchio ribaltato con dei fori al centro, che rapprenderà e diverrà una polpettina bianca. Sarà frantumato dentro del chatney di verdura oppure frutta. Altro protagonista è la dosa, un impasto di farina di riso che verseranno su una piastra calda a cerchio, (come una nostra crepe) e che sarà accompagnata da salse dense e profumate, e servita dentro un vassoio di acciaio con tante scodelline a corolla.

Intanto che si allestisce il primo pasto del mattino, si avvia anche la preparazione del lunch che sarà deposto nelle tiffin carrier. Che cosa sono, chiederete? Null'altro che la nostra pitanziera di antica memoria, ora riemersa dal dimenticatoio abbandonando pasti veloci al bar o ristorante che nei tempi di crisi possono incidere sul nostro bilancio personale. A Torino si chiama baracchino e a Milano schiscetta ma è sempre un contenitore che racchiude un pasto più o meno frugale che abbiamo preparato in casa, talvolta composto di avanzi della sera prima. Per gli indiani invece è un cibo cucinato con le prime luci della giornata, racchiuso in questi contenitori di acciaio lucido oppure di plastica colorata: se lo porteranno al lavoro nelle fabbriche, nei campi, negli uffici, a servizio. Anche per le scuole all'ora del lunch si vedranno stormi di madri che aspettano i figli sulla soglia a protendere cestini di svariate foggie e dimensioni ai loro figli, oppure, nel caso dei più piccoli, le stesse sono sedute a terra nelle lande attorno alla scuola a imboccare i piccoli pargoli o protendere ai mezzani pezzi di agognato cibo.

Non vi sono quasi mense nelle scuole e nelle fabbriche. Per i luoghi del lavoro, talvolta, vi sono ampi locali, dove ci si può sistemare e scaldare il cibo o prepararsi una bevanda calda, ma non hanno nulla di ciò che esiste in Occidente, tutto è a carico personale.

Dentro questi contenitori troverete sempre il riso e le salse fatte con le verdure, con delle carni che sono di solito pollo o pesce, ma sempre molto speziate e piccanti a differenza della regione e della latitudine.

Per il dinner, che si consuma verso l’imbrunire, la famiglia si riunisce in casa: vediamo allora apparire il ciapati o il nan, che è una sorta di pane senza lievito fatto con differenti farine e talvolta intriso nell'impasto di burro chiarificato, il ghee.

Questo servirà ad accompagnare le zuppe, le verdure, talvolta anche fritte, e le carni, che saranno ricette un poco più elaborate. Come sono complicate e laboriose le ricette delle feste… Talvolta i menù sono composti tutti a base di fritti.

Durante l’arco della giornata sono due i momenti fondamentali, dove tutto si ferma qualunque cosa debba accadere: il tea time delle dieci e delle quindici. Un rito di marchio squisitamente anglosassone, essendo stati gli inglesi coloni dell'India per duecento anni. Non potrà mancare un the' denso e profumato, il chai, che è accompagnato quasi sempre da gallette burrose. Si tratta di una bevanda che si costruisce mettendo a bollire il latte intero con una polvere di the' molto profumata e scura assieme a zenzero, zucchero, cardamomo, anice stellato. È poi filtrato, facendolo scorrere da un bicchiere all'altro per alcuni secondi e compiendo vere e proprie evoluzioni aeree, senza che ne cada mai a terra nemmeno una goccia. Lo stesso sistema si attua con il caffè, che l’India coltiva ed è molto buono, soprattutto quello organico.

Possiamo dire che lo street food è la grande risorsa di questo continente, da lontani giorni, poiché essendo sempre fuori casa gli indiani “spizzicano” tantissimo e ovunque andrai, anche nei luoghi più remoti, troverai sempre una baracchina che ti sporge verdure fritte, ciotole di riso con salse, succhi di frutta fatti al momento spremendo la gustosa e sugosa frutta quali mango, papaya, ananas, banane, anguria e meloni. Vi sono poi frittelle di verdure quali il masala vada, omelette e le uova, che sono sempre le protagoniste del pasto indiano.

Troviamo poi i coni di verdura e carne simili ai nostri arancini, macedonia di frutta fresca condita con yogurt e, negli afosi mesi estivi, la frutta condita con sale grosso per ridare sali minerali al corpo che suda. Ora ci sono anche i gelati di cui sono ghiotti, soprattutto quelli al cioccolato.

Ovunque andrai, treno e bus compresi, troverai sempre a disposizione del cibo, the' e caffè caldi, frutta, acqua e bibite che ingurgitano con passione, soprattutto Sprite e Coca Cola.

Vi vogliamo proporre una ricetta del Tamil Nadu, che è il sud dell'India, dove la forza delle spezie e del chilly la fa da padrona, sia sul sapore sia sull'afrore. Il sud è una regione dalle grandi temperature nelle estati, ma non scende mai sotto i venticinque gradi in quello che possiamo definire inverno, tranne che per eccezioni climatiche non consuete.

Si tratta della ricetta di famiglia di Mohan, un ragazzo indiano che vive da alcuni anni in Italia, arrivato qua per studiare nelle nostre Università, ospite della mia famiglia.

Lui, quando ha tempo, cucina il suo cibo, soprattutto per la cena, dovendo di giorno recarsi all'Università, e questo piatto lo ama in modo particolare e lo esegue abbastanza spesso.

Gli Indiani sono di tradizione vegetariana ma non in senso stretto, essendo sia il pollo sia il pesce alimenti che entrano in almeno un pasto del quotidiano. Non si accostano quasi mai alla carne di mucca, perché per la loro tradizione religiosa è rappresentata da un dio con tutta la sua sacralità. Non sono quindi totalmente vegetariani nell’accezione che intendiamo noi, ma certamente le verdure e il riso sono in misura superiore rispetto agli altri alimenti e sempre presenti nei pasti, con gli elaborati fatti con le farine.

Le verdure e la frutta sono alimenti che nei villaggi possono coltivarsi da soli e comunque al mercato hanno costi davvero contenuti.

La spesa la donna di casa la compie tutti i giorni, tranne che per i sacchi di riso e farina. Di queste se ne occuperà l’uomo, essendo pesanti e ingombranti, con un approvvigionamento due volte al mese o settimanale.

Bisogna anche pensare che il frigorifero non è ancora così diffuso come in occidente… In India sono ancora di costo elevato e quindi bisogna per forza fare la spesa quotidiana e cucinare al momento, non potendo disporre di refrigeramento o surgelazione.

Non hanno l’olio di oliva che è difficile da coltivare viste le alte temperature e per il clima dei monsoni che bagnerebbero troppo e a lungo le piantagioni. Coltivano, però arachidi e girasoli e ne fanno del buon olio per friggere, perché è una cucina che è di frittura diretta o indiretta. Utilizzano anche il burro chiarificato, usato soprattutto per comporre piatti con il riso e il latte, o per i dolci. Il pranzo domenicale vedrà assieme parenti e amici, sempre, non si può mancare: si farà il tandouri, oppure il riso con pollo e tante verdure, ciascuna soffritta a parte e con spezie differenti e poi amalgamate nel finale.

Come per tutti i paesi con un passato di grande miseria e povertà, il cibo è la cosa più importante e fondamentale, attorno ad esso ruota tutta la vita e il pensiero. Vedrai cibo nei templi, nei matrimoni, nelle morti, in ogni passo importante della vita di ciascuno e s’indebitano inverosimilmente per acquistarlo. Tant'e' importante che quando ti parlano o t’incontrano, la prima cosa che ti chiedono è se hai mangiato, contro il nostro come va o come stai.

Mangiano a testa china senza proferir parola, con la mano destra e le lunga dita compongono palline di riso che intingono nelle salse e spezzettano, sbocconcellano pezzi di carni che introducono nella bocca senza versare una goccia. Seduti a terra, in cerchio, appena concluso il piatto si alzeranno e laveranno ciascuno il proprio e poi le dita e la mano. In ogni stanza dove si mangia c'e' sempre un piccolo lavabo atto a far questo.

Il bere è acqua che è preziosa e non sempre e' corrente nelle case, ma di solito si trova nella fontana interna al villaggio e viene messa nelle grandi brocche colorate di plastica, alluminio o rame. Berranno mettendo la brocca o la bottiglia lontana dalla bocca e facendo scendere il liquido come lo zampillo di una fontana. Questo perché essendo un rito collettivo non devono toccare il collo della bottiglia e se provate a farlo vi rovesciate tutto addosso, loro sono dei veri equilibristi in questo.

Al ristorante, durante la pausa delle portate, chiacchierano rumorosamente; sono a testa bassa quando mangiano, sono sempre in numero elevato a tavola e amano fare giochetti spiritosi e scherzi, mentre ridono di gusto.

Ricetta: CHICKEN CORY KULAMBU

Si prendano le parti del pollo che si gradiscono; gli indiani utilizzano soprattutto cosce e sopra cosce e le spezzettano in bocconcini che mettono in infusione per almeno un’ora con la curcuma e il peperoncino in polvere. Il tutto deve divenire di colore giallo arancio e avviluppare bene le carni.

Si utilizzi il Wok e si metta l'olio di arachide; getteremo una grossa e capiente scodella di cipolle piccole tagliuzzate a pezzetti, assieme a 6 spicchi di aglio tagliati a metà, un bel pezzo di zenzero tagliato a pezzetti, del masala in polvere per cuocere il pollo, del peperoncino forte tagliato a fettine. Rosolate il tutto lentamente.

A questo punto immergete il pollo sempre con fiamma viva, aggiungete semi di mostarda, pepe in grani, foglie di curry, semi di cumino, cardamomo schiacciati, anice stellato, della polvere di curry e fate prendere bene la rosolatura e il colore. Aggiungete una tazza di latte di cocco e mescolate bene.

Prendete poi una decina di pomodori medi e tagliateli a pezzi - devono essere freschi e maturi - e una punta di concentrato di pomodoro o conserva, e aggiungeteli al pollo. Dovranno ancora cuocere almeno trenta minuti, la cottura totale sarà di un'ora e mezza.

Intanto cuocete il riso basmati assieme a dei chiodi di garofano e cardamomo, lasciandolo morbido.

Nel finale della cottura del pollo aggiungete del coriandolo triturato e, tolto il pollo dal wok, adagiatelo in piccoli vasi di alluminio che ne terranno il caldo e la fragranza. Nel wok dove avete cucinato metteteci delle uova in misura di due a testa e fatele cuocere quasi a divenire una omelette, con del burro chiarificato sciolto sopra e del pepe in polvere.

Le uova sono la golosità per gli indiani, ne consumano in quantità giornalmente, sono il benessere, l’energia e il sostegno alla fatica e al languore che il riso porta, essendo alimento che viene digerito abbastanza velocemente.