FOOD THE HISTORY - George Auguste Escoffier

Il cuoco dei re. Il re dei cuochi

Scrivere e raccontare di George Auguste Escoffier significa parlare dell'imperatore del gusto nonché del promotore della cucina francese. 

Lui sosteneva che l'arte culinaria doveva essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.

Questo suo pensiero l'ha perorato tutta la vita, lavorando indefessamente per costruire luoghi dove si santificava l'arte del gusto.

Come per molti uomini di quel tempo, iniziò a lavorare a 13 anni nelle cucine di uno zio in quel di Nizza; furono anni dove tutto il suo giovane sentire lo applicò all'arte dell'apprendere, tanto che a 19 divenne capo cuoco al seguito dell'Armat del Reno. Furono anni di guerra: fu al servizio del grande generale Mac Mahon, prigioniero a Sedan.

Appuntava tutto, verificava, progettava nel minimo dettaglio, un'arte che i cuochi di Francia han sempre avuto, allo stesso modo di illustri colleghi del passato. 

Per citarne qualcuno: Taillevent, Careme, ed ancora oggi i grandi chef sono ottimi organizzatori e imprenditori.

Finita la guerra ritorna a Nizza per lavorare sempre come capo cuoco e intanto il vento della Comune a Parigi spazza via teste e pregiudizi. Ritornando alla normalità lui sbarca al Petit Moulin Rouge che era frequentato da Gambetta, Princes de Galles, Sarah Bernardt e sempre il suo antico datore di lavoro, il generale Mac Mahon.

Fu un successo per i suoi menù, che lo renderanno celebre in futuro, con innovazione e sempre un occhio al passato glorioso della cucina del suo paese. 

I suoi menù sono veramente un'ottima fonte di studio per imparare ad organizzare una mise en place di stagione e di recupero. Possiedo il libro edito in Italia nel 1983 da una piccola casa editrice canavesana Serra e Riva ed è stato e ancora lo è fonte di consultazione per i miei studi e lavori.

Corre il tempo, cresce e diviene adulto, così che a 30 anni apre un suo ristorante a Cannes: Le Faisan Dorè; dal momento però che non è sua intenzione abbandonare gli avventori illustri della ville lumiere, segue con i suoi menù e la gestione di molti suoi ristoranti, ubicati non solo in Parigi ma anche in altre città importanti di Francia.

Amando progettare e sfidare il suo talento e la sua conoscenza, fonda una rivista: Art Culinaire, che ancora oggi viene editata con il nome di Revue culinaire.

Il 1883 è però l'anno della svolta: tramite il collega Jean Giroix prende contatto con l'uomo cardine del cambiamento, che l'avrebbe reso maestro assoluto della ristorazione, Cesare Ritz, fondatore della catena omonima di alberghi di lusso nel mondo. 

Alberghi che saranno icone della Bella Epoque e di tanto lussureggiante divertimento dell'epoca.

Con Monsieur Ritz aprirà alberghi a Cannes, Parigi, Londra, (Carlton Hotel) Montecarlo, Lucerna, New York. Anche quando Ritz aprirà il Savoy di Londra, tornerà ad essere il braccio destro di questo imprenditore stellato fautore del buon vivere e del lusso.

Carlton Hotel - Londra 1906

Comprende che avendo molta carne al fuoco deve darsi un'organizzazione per la gestione e per i menù, mettendo a punto una progettazione per il servizio di ristorazione che sarà pietra miliare per il futuro di chi vuole operare in questo settore. Sempre e comunque promuoverà la cucina del suo paese, la cucina francese, l'haute cuisine.

Lo vediamo anche progettare menù per le compagnie di navigazione, ma una geniale trovata saranno i Dinner d'Epicure sulla scia del nome di una nuova rivista di gourmanderie: Le Carnet d'Epicure.

Tra il 1911 e il 1914 lui organizzerà i menù per queste cene eleganti e dalle pietanze eccellenti ed innovative per promuovere i fasti della gastronomia francese in diverse città del mondo in contemporanea. Saranno 147 le città che vedranno tenere corte alle sue tavole illustri cittadini, celebrità del tempo, attori di cinema, artisti e letterati. Sarà un successo planetario che rinvigorirà i fasti del suo nome e della collaborazione con Monsieur Ritz.

L'incontro con Ritz segna quindi il grande cambiamento del secolo: il turismo diventa un fenomeno mondiale, con l'apertura di ristoranti, grandi alberghi, treni di lusso e transatlantici. I nobili e i grandi borghesi escono dai loro castelli e dalle loro residenze per rifugiarsi nei grandi hotel. 

Escoffier cavalca il momento gestendo ed inventando un nuovo tipo di ristorazione, adatta alla grande borghesia dell'epoca (è sua l'invenzione delle brigate in cucina).

Con Escoffier, nei grandi hotel gestiti con Ritz, fu abolita la "table d'hôte", laddove si mangiava tutti in comune ad orari prestabiliti, e questa venne sostituita da tavoli individuali. Il maitre era la figura più importante, e la scuola italiana delle tecniche di servizio era il punto di riferimento imprescindibile.

All'epoca la ristorazione era molto diversa da quella odierna, non c'era una cultura culinaria vera e propria, anche tra le classi più agiate.

Escoffier cerca di alleggerire i piatti montati, con orpelli inutili ed anti-igienici, alleggerendo le portate ma cercando di aumentare il numero di preparazioni e di varianti sul tema dei cibi. Inventa piatti e pietanze quali ad esempio la famosa Peche Melba in onore della soprano Nellie Melba.

I clienti sono stranieri e va incontro ai loro gusti: studia e codifica le ricette inglesi, russe, spagnole, medio orientali ed anche indiane. Questa si identificherà poi come cucina internazionale.

Nell'organizzazione della cucina fu un vero innovatore: fino ad allora, ogni lavorante doveva saper fare di tutto. Escoffier istituì una divisione scientifica e organigrammatica del lavoro: al vertice lo chef, controllore ed organizzatore. Al secondo posto, Entremetier, dedito alle preparazioni con le uova, soufflés, guarnizioni, antipasti e piatti freddi. Talvolta direttamente sotto lo chef il saucier. Di seguito, i capi-partita: il pasticciere, il rotisseur, il poissonnier, il potager... Poi la commis, tutta la schiera degli aiuti, e per finire gli sguatteri. Nella biografia di Escoffier, Eugene Herbodeau ne da un esempio per indicare il procedimento per la preparazione di una pietanza ordinata:

« per le "due uova alla Mayerbeer" sono ben quattro le persone a darsi da fare: l'entremetier cuoce le uova al burro, il macellaio taglia il rognoncino di agnello, lo apre in due e lo porta al rosticcere che lo cuoce alla griglia, il saucier prepara la salsa Périgueux, e tutto vien fatto confluire al Pentremetier che compone il piatto (rognone appoggiato sulle uova, corona di salsa al tartufo) e, in pochi minuti, il cliente è servito, con « mercé » ben calda e in condizioni ottime."

Una tipologia di grande organizzazione che rimane valida ancor oggi, anche se solo ad alti livelli. Oggi piuttosto si ritorna ad una tipologia di organizzazione dove il cuoco deve saper fare di tutto, questo dovuto alla difficoltà nel reperire personale qualificato e ai costi del lavoro. 
Ricordiamo che Escoffier prevedeva una brigata di sessanta persone, cosa rarissima oggi, anche e forse nelle grandi navi da crociera.

Per quanto riguarda gli scritti, ci ha lasciato tre importanti libri: "Le guide culinaire" (La guida alla cucina), "Le livre des menus" (Il libro dei menu) e "Ma cuisine" (La mia cucina), opere che tuttora sono prese a modello nella teoria e nella pratica della grande cucina classica e internazionale.

Senza dubbio Escoffier fu il più innovativo, creativo manager della ristorazione di inizio secolo, e lasciò ai posteri importanti testi su cui fondare l'arte della gastronomia e della tavola.
Georges Auguste Escoffier morì a 93 anni, nella sua casa di Monte Carlo, il 12 febbraio 1935. La notizia passò sotto silenzio, sia in Francia che in Italia . Fu sepolto a Villeneuve Loubet,  e qui, l'anno dopo, venne eretto un piccolo monumento, che si può considerare come unico esempio marmoreo di ricordo pubblico ad un cuoco.