FOOD RECIPE - Paste di meliga al miele in formine

Paste di meliga 

Tempo fa mi era stata regalata una grossa confezione di Farina gialla (fumetto) che serve appositamente per la preparazione di questi dolcetti, tipicamente piemontesi. Sono infatti originarie del cuneese, e in particolare della zona di Mondovì (mia città natale)... direi che le conosco bene. Da noi sono così comuni che è più facile comprarle che farle. 
Si dice che la loro realizzazione deve essere derivata da un aumento del prezzo del frumento: la farina venne così mischiata a quella del mais, raggiungendo quindi un risultato diverso, e sicuramente apprezzato, tanto che divennero così popolari fino a divenire una caratteristica dolciaria di queste zone. Le paste sono croccanti e molto gustose, proprio per il sapore caratteristico della farina di mais.

Dirò subito che queste le ho fatte con un metodo che non è quello tradizionale. Infatti le paste di meliga che conosco hanno tutt'altra consistenza, sono decisamente più gonfie e alte. Questo sicuramente dipende dalla stesura dell'impasto. 

In questa ricetta ho seguito le istruzioni e ho steso la pasta, ma ho capito, facendolo, che il risultato ottimale si ottiene utilizzando la sac a poche, e formando direttamente sulla teglia le famose forme con il buco, utilizzando un estrusore a stella.

Siccome  il risultato, dal punto di vista "mangereccio" non è affatto male, ho voluto comunque postare questa ricetta, riservandomi per il futuro di provare la versione con sac a poche. La formula degli ingredienti è presa da una ricetta di Luca Montersino.

     Ingredienti:

• 200 g di farina 00
• 200 g di farina di mais gialla ( fioretto)
• 200 g di burro
• 200 g di miele (in sostituzione del maltitolo o zucchero semolato)
• 25 g di tuorli (circa 1)
• 60 g di uova (circa 1)
• 4 g di lievito
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• marmellata q.b. per la variante

Preparazione:

Per prima cosa amalgamare in planetaria (o frullatore), il burro ammorbidito con il miele. Quando si otterrà un composto morbido e liscio, aggiungere i tuorli e poi le uova, la bacca di vaniglia e il sale. 
Aggiungere quindi delicatamente le farine precedentemente setacciate ed unite al lievito. Questo procedimento Montersino lo fa manualmente.

Formare una palla e lasciarla riposare in frigo per due ore. 
Per comporla, io ho aggiunto poca farina, giusto per manipolarla. Lasciandola in frigo si compatterà comunque bene. 

Quando sono passate le due ore, togliere dal frigo e stendere la pasta spessa 5 mm e anche più, quindi coppare con delle formine. 
Siccome l'impasto era molto morbido, per stendere l'ho stesa tra due fogli di carta da forno. 

Per variare, ho anche riempito delle formine inserendoci della marmellata di fichi.

Cuocere in forno a 170° per circa 12 minuti. Siccome i forni non sono tutti uguali, controllate spesso la cottura, devono dorare ma non troppo!


©PHOTO EDITING - Elisa Roattino

FOOD PLACE - Ristorante La Luna

Una scommessa vinta!

Giorni fa abbiamo visitato il paese di Azeglio per l’incontro con i gestori del ristorante “La Luna”, il cui locale si trova nel centro del paese. Da lì si scorge il castello, che fu di proprietà del noto statista Massimo d’Azeglio: svetta alto sul borgo accanto al campanile che riemerge sempre dalla nebbia, tanti sono i suoi metri di altezza.

Un tempo qui si producevano le sedie, che in dialetto locale si chiamano cadreghat; nelle vicinanze, sulle rive del lago si trovano, infatti, le paglie di cui erano composte.

Il pezzo di lago che sconfina nella provincia torinese è anche un luogo dove si possono trovare svariate specie di flora e fauna che crescono e proliferano indisturbate. 
In una quiete quasi surreale, lontani i clamori dei bagnanti estivi, puoi vedere nuotare le nutrie, volare silente l’airone, vedere i larghi giri dei cormorani e tante specie di anatre che agguantano i pesci del lago. In questa porzione di lago vi era anche il proposito del ripopolamento della fauna ittica.

In questo contesto, in un incrocio di vie e di profili antichi che si stagliano all'orizzonte, è situato uno stabile antico che una coppia giovane e di talento ha acquistato anni or sono e che è diventato sede del loro lavoro e scommessa personale.

La loro storia è quella comune a tante persone che possiedono un talento nascosto e lo coltivano come un sogno, forse aspettando di dare vita ad una zucca... che non diviene una carrozza come nelle favole, ma, in questo caso, un ristorante.

Andrea, in una serata di fine lavoro di tanti anni fa, si reca in un locale dei dintorni  per prendere delle pizze: ne ordina due, e, mentre aspetta che le sue golosità si cuociano, chiacchiera amabilmente con il gestore. Quest’ultimo si lamenta di non avere lavoranti che imparino e lo aiutino. Così lui d’impeto si propone, volontario, per imparare. 
La curiosità lo spinge a tanto e si palesa forse una svolta al suo futuro, chissà!

Così per un anno tutte le sere lui compone pizze, sperimenta, si cimenta con passione e creatività. Intanto la moglie Enrica inizia a guardarsi attorno, è attratta da questa nuova prova del marito, sente che il cibo può diventare una sfida propositiva.

Legge, studia, compone sulla carta insiemi di alimenti e colori, prova a casa e vede che può diventare davvero una possibilità. 
Certo non hanno esperienza, ma hanno voglia di imparare, chiedere consigli. Fanno corsi di cucina e si affiancano a chi il mestiere l'ha nelle mani e nel tempo. 
Così si avventurano nel prendere un locale che si adagia sulla riva torinese del lago, un luogo grande e immerso nella natura, che amano. 
Non sarà una passeggiata, sarà fatica e una scommessa, ma crescono nei numeri e nell'affezione delle persone che incontrano questo luogo dove sorriso, accoglienza, passione, e talento emergono in ogni piccolo dettaglio. 

Questo loro primo incanto dura un decennio e finisce complice di un aumento spropositato dell’affitto che li induce a voler far un passo successivo: acquistare i muri di un locale che possono trasformare a loro gusto e somiglianza e dare quindi sfogo ad un altro tipo di creatività culinaria.

Arrivano dunque in questo stabile di Azeglio, che ristrutturano con dovizia di dettaglio, cercando di avvicinarsi al cliente che vogliono considerare come persona e non solo come semplice avventore. Installano una cucina che non ha nulla di fisso perché in questo modo è più semplice pulire e avere igiene sempre al massimo. 
Posizionano i frigoriferi lontani dall'accoglienza dei clienti per non creare rumori fastidiosi. Tutto ciò che può disturbare o invadere lo sistemano lontano e attorno restaurano pezzi antichi di uso quotidiano che diventano mensole, appoggi, arredo.

Non è solo il locale che crea una modalità piacevole, il vero loro scopo è cucinare bene con gli alimenti che diventano piatti e gusti di meraviglia.

È loro abitudine preparare la pasta fresca, sempre!

La materia prima è composta di farine che acquistano dal Mulino Enrici che risiede dietro casa, da cui comprano anche il riso.

Per il resto si avvalgono di piccoli produttori che ricercano di continuo. 
Nei giorni di riposo compiono viaggi anche faticosi per andare a incontrare i fornitori e certificare con il loro occhi ed anche con la loro empatia i prodotti. Questo crea un’affinità che li conduce ad avere un rapporto di grande sintonia.

Quello che ricercano sempre è accrescere la loro curiosità e la loro creatività per dare sempre emozioni a chi li va a trovare e siede al loro desco.

Andrea si occupa delle miscele delle pizze, della costruzione della pasta e della lievitatura: il suo tocco è quasi magico, sente le consistenze e le umidità dell’impasto. È data grande importanza alle affinità degli alimenti e alla materia prima. Per quanto riguarda la pizza, gli ingredienti per condirla sono sempre di alta qualità.

Sulle sue pizze non troverai mai prodotti di produzione a largo consumo, ma sempre produzioni di eccellenza del mercato.

Enrica invece si occupa delle altre pietanze; racconta con dolcezza il suo studio ed emergono via via la sua passione e conoscenza delle materie prime.

Ogni piatto che esce dalla cucina è frutto della sua sperimentazione, della sua ricerca continua degli abbinamenti tra gli ingredienti.

E’ interessante vedere gli schizzi sulle costruzioni dei piatti, con i nomi e colori delle erbe e delle materie che studia e assembla. Per far parte del loro staff devi condividere questa passione e l’amore per il cibo e per l'accoglienza. 
Fanno riunioni con i dipendenti ai quali fanno assaggiare i piatti e dunque prendono in considerazione i loro suggerimenti, le loro proposte. 
Ci raccontano la loro visione della clientela: per loro non sono numeri ma persone, e si vede la loro esigenza di accompagnarli nel loro stare bene, nel proporgli una serata anche differente, partecipi di un progetto. Accoglienza che si fa presente anche quando organizzano le serate speciali con la presentazione dei loro vini, che sono eccellenze dei territori.

Tutto questo lo assapori, lo palpi, lo intuisci quando ti affacci dentro il loro locale, che è ancora un work in progress per alcune ristrutturazioni che si sono avviate ma non ancora concluse.

Brillano gli occhi mentre ti raccontano questo e senti che è frutto del piacere di una professione faticosa ma che li appaga, che li porta sempre avanti, che li fa sentire pronti alla condivisione con un territorio che amano molto.

Crescono un ragazzino molto sveglio, già capace di mettere assieme alimenti e costruire un piatto, che ha anche una naturale piacevolezza con i clienti.

Accanto al loro locale, la sorella di Enrica ha aperto una gelateria dove si può trovare la stessa cura e creatività. 
Va da sé che gelati e pasticceria sono frutto di questo connubio di relazione. 
I loro avventori arrivano anche da molto lontano, questo certifica di certo una cucina che è ricerca e qualità, e che noi consigliamo.

In conclusione, fa piacere incontrare persone che han potuto, con fatica e determinazione, realizzare un progetto di ristorazione importante e di successo. Questo non può che accrescere l’economia del territorio, promuovere la bellezza dei borghi e della natura circostante.

Ristorante La Luna
Via Guglielmo Marconi, 29, Azeglio TO
Telefono:0125 72110




©PHOTO EDITING - Elisa Roattino

FOOD THE BOOK - Il piatto di vino

Un libro che racconta di vino e di territorio

Quando Elisa Pozzo ha presentato questo suo libro era un'estate calda e soffocante; nel suo podere ha allestito covoni di paglia e fieno per sedersi, ombrelloni e un bancone per il rinfresco composto da gustosi piatti cucinati dalle donne di casa, e come bevande il meglio della produzione della sua cantina ed anche un corroborante tè freddo con zenzero. Tutto questo nel podere di casa, accanto alla cantina dove la famiglia da lontano tempo produce il meglio del vitigno del territorio di Viverone.

A fare da quinta a questo scenario bucolico, nei vitigni vicino, abbiamo percorso una simpatica installazione con fogli appesi ai tralci che raccontavano metafore, poesie, piccoli racconti con protagonista il vino.

E' una traccia per raccontare le sue radici, la sua vita e quella della sua amata famiglia.

Elisa, con la sorella, rappresenta l’ultima generazione di una famiglia di viticoltori; ha preso in mano il podere con novità e slancio, aggiungendo nuove produzioni come l’ulivo, lo zafferano accanto alle coltivazioni di kiwi, che sono oramai immesse da parecchio tempo. 

Anche se il timone rimane in mano salda ai genitori e ai nonni, la nuova generazione rappresenta la continuità nella tradizione, perché apporta nuovi stimoli per stare al passo con i tempi, senza mai tradire la traccia data anticamente dai nonni.

Per raccontare la storia della famiglia, della loro attività e del territorio, si è voluta cimentare in un modo inconsueto per lei: la stesura di un libro “Il piatto di vino”.

Spulciando qua e là evinci che il restare a lavorare in famiglia e nella proprietà non è stato un sacrificio, ma un atto molto voluto proprio perché ama i luoghi e la natura. Nulla di più opportuno che fare la vignaiola, dove la natura la respiri e la vivi ogni mese dell'anno, con i suoi ritmi e le sue esigenze.

Certo ci sono anche le fatiche e la problematica di dover stare al passo per non perdere terreno rispetto al mercato, ma quella giovane donna timida che arrossisce di fronte a tanta folla venuta ad ascoltarla per acquistare il suo volume, ha una forza enorme e le idee chiare.

Ringrazia e parla con tutti, conosce tanto e sa che attorno a lei vi è una solidità famigliare e storica, ben radicata sul territorio e per il territorio.

In alto, in mezzo ad un mare verde di filari che compongono la loro proprietà vi è un belvedere, suggestivo ed arcaico, dove il padre ha costruito un anfiteatro con una vista meravigliosa, dove in estate ci sono stati concerti musicali e pièces teatrali di grande qualità. Questo perché si comprende che la cultura è una parte che s’integra, un tutt'uno con radici e territorio.

L’azienda produce dell'ottimo vino: un vitigno autoctono Erbaluce e del rosso che vanta lustri d’impianto; sembra che quest’ultimo sia stato piantato dai romani.  

E’ un vino generoso e adatto anche a palati raffinati con il metodo classico, ma c’è anche il passito, che è vino che vanta duecento anni di storia ed è nella quaterna dei passiti italiani.

Il lavoro è duro, di fatica, ci vuole grande passione per occuparsi della campagna. Non ci sono tempo e stagioni quando possiedi vitigni, quando devi occuparti della potatura, della pulitura dei tralci, quando devi dare il verderame, pigiare e portare a casa il prodotto, un buon prodotto. Sei sempre concentrato lì a discapito di molto, ma se questa è una scelta di vita e ti coinvolge con passione, non tieni conto del resto.

Dicevamo del libro. E’ un volume pieno di racconti, di poesie sul vino, di storia del territorio, con la spiegazione degli alimenti che caratterizzano questi luoghi e le ricette che lei ha sempre visto cucinare in casa e nella zona. C’è la tradizione, con l’aggiunta di alcune novità che negli anni si sono fatte avanti contaminando e apportando differenze per adeguarsi a ritmi differenti.

Nei suoi poderi vedi la campagna rigogliosa, siamo, infatti, sul fronte di una collina morenica che ospitava anticamente i ghiacciai che, avanzando lentamente, hanno lasciato questo fronte quasi unico al mondo, riconoscibile da lontano, che è caratterizzato da fertilità e da un clima adeguato alla produzione vinicola.

Il lago di Viverone è lì che si adagia al tuo sguardo, e la natura ti avvolge e ti ritempra. Elisa ama raccontare i suoi luoghi e condividere con il lettore le sue impressioni: inteneriscono il racconto del suo svegliarsi con il verso del richiamo della volpe o del gufo. Qui vicino scorre l’acqua di un antico lavatoio dove, prima dell’avvento della lavatrice, le donne del paese andavano a lavare i panni e magari anche a tagliarli!

Le stelle della notte si adagiano sui filari, la rugiada nutre, si alternano le stagioni e diventa orgoglio ciò che metteranno in bottiglia che crea impresa, ma soprattutto un rapporto franco e amichevole con coloro che lo consumano.

Non è ragazza di città, ma non per questo non è ragazza odierna, anzi!

Parliamo ora di ricette: sfogliando il libro ritrovi i prodotti della stagione e del territorio, il vino che entra di diritto nella costruzione della preparazione, il lago che è ben rappresentato dal pesce coregone che dai tempi antichi qui nuota incontaminato.

Ci sono antiche e nuove ricette, sperimentate dalle donne della sua famiglia, raccontate attraverso i suoi ricordi, così come le storielle che accompagnavano le sue giornate di bambina che correva felice nell'erba attorno a casa.

C'e' intelligenza e concretezza, c'e' la voglia di aiutare a comprendere un territorio che è bello e incontaminato, che ha vocazione turistica e culturale.

Invito alla lettura e al regalo di questo volume, perché ci ritrovi molto sapere e curiosità sul territorio, e il suo interesse nel condividere con le persone la conoscenza dei luoghi che le danno serenità.

Elisa Pozzo è consapevole di questo, e seppur con figura snella e occhi chiari, nella sua ritrosia e timidezza  si percepisce che ha le idee chiare su quale sarà il suo futuro e quello delle sue proprietà.

Tradizione pur dentro evoluzione, ma sempre ferma nell'offrire qualità a coloro che si avvicinano ai suoi prodotti.

©PHOTO EDITING - Elisa Roattino

FOOD RECIPE - Torta alla moda di Linz

Una torta - crostata perfetta anche come base per i pasticcini

E' una torta ricca, avendo in corpo mandorle e noci, e in fondo si tratta di una crostata, ma l'impasto risulta morbido e lievitato, una vera scoperta. 

L'ho fatta pensando di fare l'ennesima crostata, ma il risultato ha superato le mie aspettative. 

Non è difficile da fare, se poi usate la planetaria tutto sarà ancora più semplice. 











Ecco a voi la ricetta.

INGREDIENTI
200 gr di burro a temperatura ambiente
300 gr di farina 00 
200 gr di zucchero semolato
3 uova a temperatura ambiente
100 gr di mandorle pelate
100 gr di gherigli di noce
1 pizzico di cannella
1 bacca di vaniglia
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
sale
marmellata di mirtilli
Per decorare
1 tuorlo d'uovo
zucchero a velo

Preparazione
Nella planetaria utilizzando la frusta K montate velocemente il burro con lo zucchero. Se non possedete la planetaria, potete tranquillamente seguire questo e tutti i passaggi successivi utilizzando una ciotola. Inserite poi le mandorle e le noci finemente tritate, la cannella, la vaniglia, la scorza di un limone, le uova e il lievito e il sale e la farina. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida.

Io ho dovuto aggiungere farina all'impasto, fino a quando questa era malleabile, sempre morbida, ma in linea per essere poi stesa. Questo dipende da molti fattori, in primis il fatto che 3 uova possono variare di peso, e la farina può contenere più o meno umidità. L'importante da tenere a mente è sempre il risultato finale, immaginate di dover fare una simil frolla e regolatevi di conseguenza. 
Un altro trucco può essere quello di inserire le uova e la farina alternate, e al limite utilizzare meno uova. L'impasto che dovete ottenere è comunque sempre morbido, e si rassoderà in frigo, dove dovete riporlo avvolto in un panno per almeno due ore.
Stendete la pasta e distribuitela in una teglia di circa 24 cm di diametro, nella quale avrete posto un foglio di carta da forno. Tagliate i bordi ad un'altezza abbastanza elevata, quindi mettete da parte l'eccedenza. 
Distribuite quindi la marmellata che preferite. 

La ricetta originale prevede la confettura di ribes rossi, ma io ho utilizzato quella di mirtilli, l'importante è che sia abbastanza acida e non troppo dolce, per avere un buon contrasto con la pasta. 
Quindi ritagliate dalla pasta rimasta delle striscioline che disporrete sopra, incrociate. Con i rebbi della forchetta poi premete sui bordi per creare un bel motivo e fermare bene gli inserti. 
Con il tuorlo sbattuto spennellate sulla superficie della pasta. Infornate quindi in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

A cottura ultimata, lasciatela raffreddare, quindi sformatela su un piatto da portata e completate con una leggera spolverata di zucchero a velo.

La torta è pronta per essere servita. 
Avendo eccedenza di pasta, io ho fatto anche alcuni biscottini, con un inserto di marmellata di ciliegie. Questa pasta si presta molto bene anche per piccoli pasticcini, quindi è da tenere a mente... 

Risultato assicurato!!!

©PHOTO EDITING - elisa roattino

FOOD SYNTAX - La ricetta più semplice del mondo

Uova al tegamino

"Sembrerebbe, di primo acchito, la ricetta più semplice del mondo: quasi un affronto alla grande cucina, dove sbagliare è impossibile. Eppure, anche nel banale uovo in tegamino esiste un più e un meno in fatto di riuscita, e alcune regole debbono essere tenute presenti. 

Ma cominciamo dalla conclusione, ovvero dal risutlato ideale: l'albume non ha preso colore benché sia completamente rassodato, mentre il tuorlo risulta liquido e lucente, tiepido ma non cotto. Come arrivarci? In una padella che conterrà l'uovo (o le uova) di misura, si farà sciogliere (ma non sfrigolare) la conveniente quantità di burro, si unirà l'uovo che verrà quindi condotto a cottura su un fuoco dolcissimo, salando il solo albume a cottura ultimata.

Il grande Ferdinand Point, proprietario del celebre ristorante "La Pyramide", a Vienna, adottava una tecnica differente: scorporato il tuorlo dall'albume, cucinava quest'ultimo seguendo il procedimento ordinario, come se si trattasse di un uovo intero. Quand'era quasi giunto a cottura, allontanava la padella dal fuoco e, al centro dell'albume, ricavava un piccolo solco; nell'avvallamento adagiava il tuorlo crudo, passando poi il tutto in forno a temperatura sostenuta, giusto il tempo di dare quel colpo di calore che è sufficiente a far si che il tuorlo intiepidisca e l'albume finisca di cuocere. Otteneva in tal modo un risultato di assoluta perfezione tecnica."

Tratto da "I segreti del cuoco" - Gualtiero Marchesi 

FOOD RECIPE - Focacce in padella con prosciutto e formaggio

Focacce rapide in padella

Avevo voglia di pizza, ma non avevo fatto l'impasto, che richiede una lievitazione molto lunga, almeno 6 ore. Quindi ho sperimentato questa focaccia rapida in padella.
Incredibile, una focaccia rapida e gustosa che vi consiglio di provare!

INGREDIENTI 
500 gr di farina 0
lievito istantaneo, una bustina
4 cucchiai di olio d'oliva
150 ml di latte
120 ml di acqua
sale
Per farcire: prosciutto cotto o crudo
, stracchino, fontina e cipollotti freschi

PREPARAZIONE
Impastare in una ciotola capiente la farina con l'olio e il lievito, poi aggiungere l'acqua e il latte miscelati prima, mescolare e raggiungere una consistenza fino a formare una palla. Trasferire su di un piano infarinato e impastare, aggiungendo farina se l'impasto è troppo molle. Naturalmente se disponete di una planetaria, il processo diventa molto più rapido.
Dividere l'impasto in due e stendere la pasta.
Scaldare bene una padella antiaderente con poco olio.

Sulla prima sfoglia adagiare sopra lo stracchino, il prosciutto, i pezzetti di fontina e i cipollotti tritati, quindi sigillarla ripiegandola su sé stessa, e attuare lo stesso procedimento con la seconda, variando gli ingredienti, a seconda dei vostri gusti. Porre la focaccia ripiena sulla padella e cuocerla per circa dieci minuti a fuoco non alto, rigirandola spesso, quindi procedere con la seconda. Quando risultano dorate, toglierle dal fuoco e servirle sul piatto da portata tagliandole in spicchi.
Risultato garantito!!!!

©PHOTO EDITING - elisa roattino

FOOD RECIPE - Cracker aromatizzati all'olio, rosmarino e paprika

Un gustoso diversivo per antipasti, spuntini e aperitivi

Voglia di leggerezza. Voglia di bontà. Voglio mangiare dei crackers sani, fatti solo di farina, olio e acqua. Basta con quelli comprati! Anche se buoni e sicuramente pratici... Ma riuscirò ad eguagliarli?

No. Li ho superati. Per questo, dopo varie prove, condivido una ricetta che, come sapete, ho provato per voi. Perché non posto mai qualcosa di non provato. La ricetta è simile, in effetti, a quella che io uso per la pizza, si differenzia per l'aggiunta di più olio. 

Ho provato a farli anche con la farina integrale, la differenza è che assorbe di meno, quindi per ottenere un impasto lavorabile potete aggiungere altra farina 00 poco per volta, fino a quando non appiccica più. Questa regola vale sempre. Infatti ho notato che l'assorbimento delle farine cambia a seconda della loro qualità e della concentrazione dell'umidità nell'aria. Quindi partite sempre dalla ricetta base inserendo tutti i liquidi, e poi aggiungete fino ad ottenere l'impasto desiderato. Ecco comunque la ricetta provata:

Ingredienti 

500 gr di farina bianca 00

200 ml di acqua

130 ml di olio d'oliva

12 gr di lievito di birra

2/3 cucchiaini di zucchero

3/4 cucchiaini di sale

Preparazione

Inserire nella planetaria (o in una ciotola, se lo fate a mano) l'acqua (tiepida, mi raccomando!) il lievito sbriciolato, una parte di olio e due cucchiaini di zucchero; mescolare per far sciogliere il lievito. Aggiungere un po' di farina e iniziare ad impastare. Aggiungere l'olio e la farina fino ad esaurimento, quasi per ultimo il sale. Mai aggiungere il sale al lievito! Non fidatevi delle ricette che dicono così, il lievito cresce e funziona con lo zucchero, il malto, il latte, ma mai con il sale! Impastare bene, l'impasto deve risultare omogeneo e non appiccicoso. Coprire con pellicola e lasciare a lievitare per due orette, o comunque fino a quando l'impasto non è raddoppiato. A questo punto accendere il forno a 200. 

Prendere una macchinetta per fare la sfoglia di pasta. Questo passaggio è molto importante. Infatti i crackers, per venire croccanti e dorati, devono essere stesi molto sottili, io con il matterello non sono riuscita! L'uso della sfogliatrice lo consiglio. Stendere quindi le sfoglie, disporre sulla teglia con carta da forno e tagliare in rettangoli, o secondo la forma desiderata. Si possono fare anche forme più grandi, l'importante è fare bene i buchi con la forchetta, fino quasi a forare la pasta. Questo permetterà di cuocerli meglio. Spennellare con un misto di olio e poca acqua, quindi spargere di spezie, a piacimento e a seconda dei vostri gusti. Io ho utilizzato paprika, rosmarino, origano e una spolverata di sale.

Infornare per circa 10 minuti, controllare, a seconda del vostro forno, la cottura dei cracker che dovranno dorarsi ai bordi. A metà cottura girare la teglia, per uniformare. Appena tolti dal forno toglierli dalla teglia, altrimenti continuano a cuocere. 

Serviteli con salsine dedicate, per esempio alle olive o ai pomodori secchi, oppure come accompagnamento ai salumi e affettati, o ancora al posto del pane con le insalate. 
Vi assicuro, saranno così buoni che finiranno in un baleno.

Così la prossima volta utilizzo un kg di farina... E ne faccio di più. Si possono conservare, una volta raffreddati bene, in un barattolo chiuso. 

Tanto non durano...

©PHOTO EDITING - Elisa Roattino

FOOD THE FILM - La cuoca del presidente

Les Saveurs du palais - un film da vedere!

La cuoca del presidente è un film francese, uscito nel 2012, ma che sulla piattaforma SKY stanno riproponendo, ed è per questo che lo recensisco, caso mai vi sia qualcuno che se l'era perso quel dì.

Ma lo voglio raccontare anche perché è la storia vera di una donna capace e preparata, che trova difficoltà immane a lavorare nelle cucine accanto agli uomini, che ritengono sia il loro luogo e non vogliono intrusioni di sorta.

Questo può accadere soprattutto nel caso la persona sia molto capace, propositiva e lavori con passione e creatività, caparbiamente coltivando il suo lavoro con cura.

Il film, diretto Christian Vincent, si ispira alla vita di Danièle Mazet-Delpeuch, che fu la cuoca personale del presidente François Mitterrand dal 1988 al 1990.

Questa grande chef sceglieva i prodotti per i suoi ristoranti sul territorio, praticava il km zero sin da remoti tempi, seguiva le stagioni e i suoi frutti, e metteva nel piatto dei suoi fedeli clienti rarità e composizioni eccelse.

Ad un certo punto del suo percorso la chiamano a lavorare all'Eliseo, espressamente segnalata e richiesta dal Presidente in carica che aveva degustato i suoi manicaretti e ne era rimasto colpito a livello sensoriale.

Accetta questo incarico prestigioso e subito viene osteggiata dai colleghi, uomini che non hanno grande fantasia e sono impastoiati in maneggi di fornitori e intrallazzi di qualsivoglia natura.

Lei si barcamena dentro questo groviglio di serpenti, sempre all'attacco e a denigrare e deriderla, andando dritta per la sua strada e cercando di superare gli ostacoli, perseverando sul proporre il gusto e la qualità.

Ma si sa che le logiche della politica talvolta superano le buone volontà e i meriti e quindi alla fine dovrà soccombere e stilare le sue dimissioni, con grande rammarico soprattutto da parte del suo giovane staff. Ragazzi ai quali ha insegnato la non facile arte della creatività in cucina e il scegliere sempre la strada del non compromesso bieco e stolto.

Un racconto memorabile sui piatti della tradizione francese, un gusto della presentazione, la fatica dello stilare menù e composizioni, la non facile quotidianità dentro un mondo ostile.

Ma il cibo è raccontato in modo sublime e ti viene voglia di provare, ricercare, metterti alla prova con questa eccelsa cuoca, che finirà a gestire un ristorante in un lontano luogo della terra, colonia francese, e dove finalmente ritroverà sé stessa e la sua rinnovata passione per questo lavoro e questa arte.

Un film da vedere assolutamente, dunque, per voi appassionati della grande arte culinaria!

Qui di seguito vi rimando al trailer:

http://www.lacuocadelpresidente.it/

FOOD RECIPE - Nuvola di cioccolato

Una nuvola soffice di cioccolato e panna

INGREDIENTI
6 uova
250 gr di cioccolato fondente
125 gr di burro
175 gr di zucchero
1 scorza grattugiata di arancia o limone
1 pizzico di sale
2-3 cucchiai di Cointreau
400 ml di panna da montare
cacao in polvere per decorare.

Questa ricetta è di Nigella Lawson! Guardandola in televisione, mi ha fatto venire voglia di provarla, perché sembrava abbastanza semplice da fare: dolce, ariosa, morbida, cioccolatosa.
Il procedimento è in effetti lineare, non richiede una tecnica particolare, se non quella di rispettare alcune piccole regole, e di avere pazienza nel montare i diversi composti. Questa torta non richiede lievito e farina, perché le uova e gli albumi ben montati sopperiscono all'assenza di lievitanti. Dopo averla sfornata noterete screpolature in superficie, e il suo abbassamento: è normale! Questa torta ha questa caratteristica, e tutte le imperfezioni verranno coperte dalla panna.


PREPARAZIONE
Per prima cosa ho fatto sciogliere a bagno maria il cioccolato, quindi ho tolto dal fuoco e aggiunto il burro molto morbido (non fuso), mescolando.
Ho acceso il forno a 180°.
Ho poi montato bene 2 uova e 4 tuorli con 75 gr di zucchero e un pizzico di sale, e dopo aver raggiunto la consistenza di una crema che "scrive" ho aggiunto la scorza di arancia e il Cointreau. Quindi ho incorporato alla crema di uova la crema di cioccolato (non deve essere calda), mescolando delicatamente, per non rovinare la struttura ariosa.
Infine ho montato a neve i 4 albumi aggiungendo poco a poco 100 gr di zucchero. Ho di seguito incorporato questi con la crema precedente, con movimenti del cucchiaio dall'alto verso l'alto, sempre molto delicatamente.
A questo punto minsono fornita di una forma di 22-24 cm di diametro, foderata con carta da forno, e ho versato delicatamente il composto, uniformando con una spatola in superficie per livellare. Ho messo in forno per circa 35-40 minuti. Ho controllato, al passare del tempo, con uno stuzzichino per vedere se era asciutto. Quindi ho tirato fuori la torta e l'ho lasciata raffreddare.

Quindi l'ho adagiata sul piatto da portata e l'ho decorata con la tasca da pasticciere riempita con panna montata. Ho poi spolverizzato cacao amaro in superficie.
Poi l'ho portata ad una cena... buonissima!

©PHOTO EDITING - elisa roattino

FOOD PLACE - Mondovì, Mostra dell'artigianato artistico

Ora che fa freddo e non ci sono più le belle giornate estive mi piace ricordare un evento che in agosto ci ha portato a Mondovì, ed è una bella occasione per appuntare i nostri ricordi e farvi partecipi di una bellissima manifestazione.

Ogni anno, nel mese di agosto, si svolge a Mondovì la Mostra dell'artigianato artistico, un evento che vanta tanti anni e che nel tempo si è mutato e rinnovato.

Nel 2014 è stato particolarmente significativo, per il fatto che si è avvicendata una nuova gestione della manifestazione ed il corollario di eventi era molto ben assortito.

Mondovì è una placida cittadina ai piedi delle Alpi che la dividono dalla Liguria, si respira aria di mare e di monti, piena di storia e di bellezza.

La ceramica è sempre stata una sua prerogativa, posta dal fatto che in città vi erano varie manifatture, tra le quali la rinomata fabbrica "Vedova Besio e figlio" e la Richard Ginori. 

Oggi, a ricordo del tempo passato, è stato inaugurato nel 2010 la Fondazione il Museo della Ceramica vecchia Mondovì, che raccoglie la donazione da parte del dr. Marco Levi della Collezione Ceramica Baggioli e della sua collezione personale, oltre ad animare la partecipazione con percorsi didattici rivolti alle scuole, perché anima del progetto è "curare, conservare e diffondere la memoria di due secoli di industria ceramica monregalesi, attraverso l’esposizione dei prodotti e delle tecniche produttive delle tante fabbriche che si sono succedute".

Alla mostra dell'artigianato ogni anno si possono ritrovare artigiani ed artisti di ogni genere, e soprattutto relativi alla produzione ceramica, provenienti dall'Italia e dall'Europa, con le bancarelle che si snodano lungo le strette vie di Piazza, che è la parte alta e antica della cittadina.

Elisa, essendo ceramista, aveva la sua postazione ed io sono stata al suo fianco nella settimana per aiutare in qualsivoglia mansione occorresse.

Ovviamente i pasti quotidiani erano formati da panini per il lunch forniti dalla famiglia di Elisa, lì residenti, con formaggi e salumi della zona – un km zero del panino – che si mangiava in compagnia di amici che venivano a trovarci.

Alla sera, o qualche volta a pranzo, complice una pioggia che rallentava visitatori, ci siamo recati nei ristoranti della zona  di Piazza, che ne vanta parecchi, compreso un bar con un gelato strepitoso.

Una meraviglia la piazza che racchiude i portici con i negozi, taluni ancora arredati con mobili d'epoca!

Il Caffè Bertaina Osteria è uno di questi; un tempo bar, ora trasformato in una trattoria molto promettente e suggestiva. La gestione è cambiata da qualche tempo e sono una coppia giovane con la suocera dello chef che condivide con lui i fornelli e la preparazione dei manicaretti.

Lo chef è cresciuto nella cucina dei genitori che avevano una trattoria di campagna, ha respirato aria di arrosto e sentito discussioni sulle salse, ha imparato cosa sono le materie prime e cosa è cucinare con passione e amore.

Dopo le scuole appropriate, è approdato nelle cucine di chef prestigiosi ed ora si è sentito pronto a gestire una sua realtà, che sta crescendo e credo arriverà in alto.

Lì sotto i portici, mentre la piazza si animava di persone in festa, abbiamo cenato con una delizia del palato e degli occhi. 

Le materie prime provengono dalla zona o da fornitori di rango, quindi nel piatto ci ritrovi il sapore degli alimenti genuini e accuditi con dovizia da mano esperte nel mettere insieme con grande creatività gli stessi.

Della cena mi ricordo i gamberi rossi di Sicilia a crudo, con una salsa che era nettare degli dei, un profumo di freschezza e natura, i tagliolini che emanavano profumi dell'estate, il croccante delle verdure e delle carni, la qualità alta e la cortesia dei ragazzi al servizio, con a chiudere dessert di grande impatto... Si sente tutta la competenza e la passione di questo giovane chef, che ricerca combinazioni e territorio, rielaborando la tradizione e arricchendola con grande competenza, coadiuvato da personale gentile e preparato, nulla è al caso, nulla e anche il conto è adeguato, ma di giustezza delle parti. 

La carta dei vini è importante e ritrovi il territorio, la Langa al confine, il Monferrato che è lì adagiato accanto. Ci si trova bene, anche per aperitivi e colazioni, perché è un tutto tondo, una carta corta che è sempre indice per garantire freschezza dei piatti, ed un'attenzione ai prezzi che di questo tempo non guasta... Consigliamo questo luogo, che è ristoro per il palato e per la quiete del nostro passo, sono bravi e credo arriveranno in alto.......il buon giorno, in fondo, si vede dal mattino.

Abbiamo poi visitato anche la Trattoria del Teatro, nella via adiacente la piazza. Presenta una carta del territorio ben assortita, con i suoi antipasti legati alla tradizione piemontese ben guarniti e preparati. Anche qui si sente la passione per la professione e la materia prima che arriva dal luogo e dalla competenza dello stesso.

Gnocchi o agnolotti preparati in casa, con il ripieno gustoso e perfetto, accompagnati da un ragù dove si sente la prelibatezza della carne monferrina e il sapore del formaggio di malga per gli gnocchi al castelmagno, che è un formaggio gustoso e prelibato.

Il vino è del territorio e il personale è solerte e gentile, pronto alla nostra bisogna, nonostante fosse pieno di avventori. Non vanta un grande numero di posti, ma è curato nei particolari e il menù è sempre aggiornato alla stagione.

Il bar che abbiamo più frequentato è la Cremeria dell'antico Borgo, gestito da Matteo che è un giovane molto affabile. 

Il luogo è sempre stato lì affacciato sulla piazza, con i suoi tavolini adagiati sulla scalinata, che ti permettono di godere appieno dello spettacolo architettonico.

Il gelato che fanno è veramente gustoso, pieno di quelle materie prime buone e genuine, le nocciole di Langa, il latte, la panna, le uova delle fattorie, la frutta, il cioccolato del migliore... una festa per il palato e noi ci siamo allietate molto con esso.

Siamo poi stati alla Società Operaia  del Mutuo Soccorso di Mondovì Piazza, luogo meraviglioso e antico, con i suoi mobili risalenti all'ottocento, il bigliardo, la vista sulla valle, il palazzo storico che lo accoglie. 

Fondata nel lontano 1862, con presidente Giuseppe Garibaldi, dopo varie vicissitudini storiche ha da non molto una nuova gestione. Siamo stati ospiti della cena di chiusura della Mostra dell'artigianato, dove erano presenti gli artisti e gli artigiani che avevano partecipato alla manifestazione.

Abbiamo mangiato la paella che era formidabile, gustosa e appetitosa, un salame fatto da una piccola cascina dei dintorni e bevuto il vino del territorio. Le gestrici del locale hanno lavorato bene e vogliono affermarsi sul luogo con proposte e rivisitazioni, con serate tematiche ed eventi... il luogo si presta!

E' stata una settimana veramente importante, sia per le attività che per le occasioni di contatto.

Consigliamo dunque Mondovì, con le sue architetture, i suoi dintorni che distano poco da Barolo, Carrù, Farigliano  e la Langa. I ricordi vanno alle sue botteghe, al suo museo della ceramica in un palazzo storico meraviglioso, alle sue viuzze che sanno di storia, ai negozi molto belli ed accoglienti, alle piazzette, alla sua funicolare bellissima che si inerpica sulla collina... con gli alberghetti e i b&b in palazzi storici che guardano le vigne e l'infinito, verso il mare... 

Consigliamo una gita, e aspettiamo la prossima estate per la Mostra dell'artigianato 2015!